1. 소갈비를 뼈대로 잘라 물에 담궈 핏기를 제거 해준다음 끓는 물에 데쳐준다.
2. 갈비양념의 재료 를 넣고 곱게 갈아 양념을 준비한다.
3. 마늘, 당근, 양파, 샐러리를 적당한 크기로 썬 뒤, 기름에 볶아준다.
4. 큰 냄비에 1) 2) 3)의 재료와 고추, 통후추, 월계수잎을 넣고 물 3L 를 넣어준다.
5. 알루미늄 호일을 4)의 씌운 뒤 90 도의 오븐에서 12시간 동안 조리한다.
6. 표고버섯을 잘 게 썬 뒤, 버터를 넣고 160도 오븐에서 1시간 정도 구워 준다.
7. 6) 의 재료를 냄비에 옮긴 뒤, 다시 육수를 넣어 가며 은근히 끓여 준다.
8. 표고버섯이 부드럽게 익으면, 믹서기로 곱게 갈아 준뒤, 소금으로 간을 맞춰준다.
9. 간 장,물,식초,설탕을 넣고 끓여 만든 짱아찌 소스에 표고버 섯을 같이 넣어 한 소큼 끓인 뒤, 식혀준다.
10. 애기양파는 껍질을 제거한 뒤, 타임과 올리브오일을 넣고 진공 포 장후 88도의 스팀에서 20분 익혀준다.
11. 메밀은 끓는 물에 20분 정도 삶은 뒤 건조기에 넣어 건조 시켜 준다.
12. 케일은 물에 살짝 데쳐 준뒤, 간 마늘, 올리브오일로 양념을 한다.
13. 5)가 준비되면 100G 크기로 잘라 준다.
14. 8)의 퓨레를 접시에 담은 뒤, 13)의 고기를 올려준다.
15. 9)의 짱아찌를 곁에 두고, 10)의 양파를 센 불에 구 워 곁들여 준다.
16. 마지막으로 11)의 메밀을 210도 기 름에 튀겨 올려주고, 케일은 센 불에 구워 마지막을 장식 한다.