1. 광어를 스테이크 용으로 모양을 잡은뒤 마리네이드를 한다(올리오오일, 소금, 후추, 마늘)
2. 냄비에 슬라이스한 양파를 깔고 버터와 화이트와인을 부은 뒤 광어를 올려 약 3~5분간 쪄준다.
3. 믹서기에 빵가루, 바질, 파슬리, 딜, 올리브 오일을 넣고 갈아준다.
4. 갈아준것들을 팬에서 살짝 토스팅한다.
● 소스
1. 광어를 찌고난 냄비에 재료들을 빼고 버터에 다진 마늘을 볶아준다가 다이스한 표고를 같이 볶아준다.
2. 크림을 넣고 어느 정도 끓으면 홀그레인 머스타드 1t와 다진 딜을 넣고 끓여준뒤 소금 후추간을 해준다.
3. 마지막으로 레몬즙과 감귤즙 각각 제스트를 넣어준뒤 살짝만 끓여준다.
● 플레이팅
1. 생선위에 소스를 글라사주 하듯 부어서 덮어준뒤 그위에 허브크러스트를 올린다.
2 .가니쉬로 레디시와 꽃, 감귤 세그먼트를 올려준다.