●화이트초콜릿 요거트 무스
1. 젤라틴을 얼음물에 불린다.
2. 화이트초콜릿을 중탕으로 녹인다.
3. 생크림 100g을 데워서 불린 젤라틴을 넣고 녹인다. 화이트초콜릿에 부어서 가나슈를 만든다.
4. ③에 요구르트 80g을 부어 냉장고에서 휴지한다.
5. 나머지 요구르트 160g을 넣고 잘 섞는다.
6. 휘핑한 생크림 200g을 넣고 조심스럽게 잘 섞는다.
7 준비한 틀에 무스를 담고 냉동실에서 2시간 정도 굳힌다.
●백련초 스펀지케이크
1. 흰자와 노른자를 잘 푼 다음 설탕을 넣고 섞는다.
2. 중력분, 백련초 가루, 아몬드 가루를 체에 내려서 ①의 달걀에 넣어 섞는다. 올리브 오일을 넣고 섞는다.
3. 생크림 휘핑기에 반죽을 담고 가스를 충전한 다음 냉장고에서 휴지한다.
4. 종이컵에 반죽을 1/3정도 담고 전자레인지에서 45초간 익힌다. 종이컵을 뒤집어서 식힌다.
●체리 캐비아
1. 올리브 오일을 넓은 사각 통에 담고 냉장고에서 차갑게 준비한다.
2. 체리 퓨레와 심플 시럽을 불에 올려 데운다.
3. 한천 가루에 설탕을 약간 섞은 다음 ②의 액체가 가장자리부터 끓기 시작하면 부어서 잘 저어 녹인다. 2~3분 정도 거품기로 저으면서 충분히 끓인다.
4. 주사기에 뜨거운 퓨레를 담는다.
5. 준비한 올리브 오일에 한 방울씩 떨어뜨려 캐비아를 만든다.
6. 15분 후 체에 밭쳐 캐비아만 건진다.
7 찬물에 헹궈 냉장 보관한다.
●프레시 민트 오일
1. 생 민트 잎을 줄기에서 떼어내서 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거한다.
2. 올리브 오일과 민트 잎, 구연산을 블렌더로 간다. 거즈를 씌운 체에 거른다. 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
●와일드 베리&피치 소스
1. 냄비에 딸기, 설탕, 생강, 후추, 레몬그라스를 넣고 약한 불에서 20분간 끓인다.
2. 레몬즙과 레몬 제스트를 넣은 다음 불에서 내려 체에 거른다.
3. 배 퓨레와 복숭아 퓨레를 넣어 잘 섞는다.
●딸기 절임(가니쉬)
1. 딸기는 반으로 자르고 생강을 강판에 갈아 딸기와 잘 섞는다.
2. ①에 설탕, 레몬 제스트, 레몬즙을 넣고 잘 섞는다.
3. 10분 정도 절여서 사용한다.