제주 흑우를 넣은 제주 토종쌀(밭쌀) 리조토

by 어윤권

재료

•제주 토종쌀 200g, 제주 흑우 양지·설깃살 100g씩, 흑우 꼬리 50g, 셀러리·당근 100g씩, 양파 200g, 아스파라거스 3개, 타임·로즈마리·딜·바질·처빌·이탈리안 파슬리 10g씩, 월계수 잎 1장, 파르미자노 레지아노 치즈(간 것) 200g, 후추·엑스트라 버진 올리브오일 적당량

만드는 법

1. 육수를 낸다. 냄비에 소고기와 셀러리, 양파, 당근, 로즈마리, 타임, 월계수 잎, 소금 약간을 넣고 물을 부어 약한 불에서 2. 시간 정도 익힌 후 면보에 거른다. 소고기는 식혀서 얇게 썰어 고명으로 사용한다.
2. 딜, 바질, 처빌, 이탈리안 파슬리 등 허브류는 약 2cm 크기로 손질해서 물에 담가 싱싱하게 되살린 후 물기를 제거해서 키친타월에 싼 채로 통에 보관한다. 아스파라거스는 껍질을 제거하고 약 5cm 크기로 썬다.
3. 거른 육수를 냄비에 붓고 불에 올려서 끓기 시작하면 제일 약한 불로 줄인 후 리조토를 만들기 시작한다. 쌀을 물에 씻지 않은 채로 팬에 넣어서 아주 약한 불에 뜨거워질 때까지 데운다. 뜨겁고 하얗게 불투명해지면 육수를 약 2.cm 깊이로 붓는다.
4. 육수가 졸면 추가하면서 원하는 만큼 쌀을 익힌 후 파르미자노 레지아노 치즈, 올리브오일, 아스파라거스를 넣고 잘 섞는다. 5. 접시에 리조토를 담고 평평하게 고른 후 아스파라거스, 고기, 허브를 순서대로 장식한다.

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