1. 돼지 안심은 손질해서 올리브 오일과 한라봉 제스트를 뿌려 냉장고에서 최소 30분간 마리네이드한다. 자투리 살은 소스용으로 따로 보관한다.
2. 소테용 팬에 올리브 오일을 두르고 소스용 자투리 살을 굽는다. 꿀과 한라봉 즙을 넣어서 디글레이즈한다. 충분히 졸여 소스를 만든 다음 거른다.
3. 안심에 소금과 후추로 간을 하면서 양면을 바싹 굽는다. 아르마냑을 살짝 부어 플랑베한다. ②를 넣어 디글레이즈한다.
4. 안심을 120℃로 예열한 오븐에 넣어 10분간 굽는다. 소스를 수시로 필레 위에 끼얹는다.
5. 구운 안심을 쿠킹 호일로 싸둔다.
6. 흘러나온 육즙을 모 아서 레몬즙과 함께 안심을 구운 팬에 넣어 디글레이즈한다. 소스를 걸러서 냄비에 담는다. 버터를 넣고 저어 유화한 후 다진 차이브를 섞는다.
7. 한라봉 마멀레이드를 만든다. 칼끝으로 한라봉에 여러 군데 칼집을 낸 다음 끓는 물에 1분간 3번 데친다. 작게 깍둑썰어서 레몬즙, 영귤즙, 설탕과 함께 냄비에 담는다. 걸쭉한 시럽이 될 때까지 끓인 후 식힌다.
8. 고기를 접시에 담고 ⑥의 소스와 한라봉 마멀레이드를 얹어 낸다.