●자리돔 소스
1. 당근, 셀러리, 양파, 마늘은 씻어서 손가락 한 마디 크기로 자른다.
2. 자리돔은 씻어서 올리브 오일을 발라 180℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
3. 팬에 오일을 두르고 손질한 당근과 셀러리, 양파, 마늘을 약한 불에서 연한 갈색을 띨 때까지 볶는다.
4. 채소에 색이 나기 시작하면 구운 자리돔, 토마토홀, 화이트 와인을 순서대로 넣는다.
5. 화이트 와인이 졸아들기 시작하면 물을 붓고 약 20분간 끓인다.
6. 불을 끄고 체에 걸러서 자리돔 소스를 만든다.
7 양하순은 즙을 낸 다음 팬에서 반으로 졸인다.
8 ⑥과 ⑦을 섞어 소스를 완성한다.
●한치 라비올리소
1. 훈연 스카모 르짜 치즈, 고사리순, 바질, 브로콜리, 토마토 콩피, 아몬드는 작게 깍둑썬다.
2. 팬에 오일을 두르고 손질한 브로콜리, 고사리순을 살짝 볶는다.
3. 볼에 볶은 브로콜리, 고사리순, 바질, 토마토 콘피, 아몬드, 훈연 스카모르짜, 올리브 오일, 소금을 담고 잘 섞어 소를 만든다.
●한치 마무리
1. 한치는 손질해서 타임, 마늘, 올리브 오일에 약 30분간 재운다.
2. 한치에 라비올리 소를 채우고 그릴에 약 5분 간 굽는다.
3. 접시에 한치 라비올리, 타르타르, 자리돔 소스를 담아낸다.