1. 옐로수 슈 크럼블을 만든다. 색소를 제외한 모든 재료를 스탠딩 믹서에 담아 반죽한다. 색소를 더 하여 색을 낸 후 완성한 반죽을 15mm 두께로 얇게 민다. 지름 2cm 크기의 원형 쿠키 커터로 찍는다.
2. 슈 반죽을 만든다. 냄비에 물, 우유, 천일염, 설탕, 버터를 넣고 가열한다. 끓으면 불을 끄고 체 친 밀가루를 더하여 주걱으로 덩어리지지 않도록 잘 섞는다. 약한 불에서 2분 정도 치대어 수분을 날린다. 스탠딩 믹서에 넣고 비터 기구로 치면서 식히고 수분을 날린다. 달걀을 조금씩 넣으면서 골고루 잘 섞는다. 완성한 반죽을 5g씩 원형으로 짠 후 슈 크럼블을 얹는다. 160℃로 예열한 오븐에 컨 벡션 기능을 켜고 30~35분간 굽는다.
3. 사블레 브르통을 만든다. 분당, 밀가루를 제외한 모든 재료를 스탠딩 믹서에 담고 섞는다. 분당을 넣고 공기가 들어가지 않도록 섞는다. 밀가루를 넣고 덩어리 지지 않도록 섞는다. 완성한 반죽을 랩에 싸서 1일간 냉장 보관한다. 4mm 두께로 밀어서 지름 4cm 크기의 원형 쿠키 커터로 찍는다. 170℃의 오븐에서 20~25분간 굽는다.
4. 가나슈 몽떼 크림을 만든다. 냄비에 생크림, 글루코즈, 트리몰린을 끓인다. 초콜릿과 하귤 제스트를 담은 용기에 부으면서 스 틱 블렌더로 곱게 유화하여 간다. 랩을 표면에 닿도록 씌워서 1일간 냉장 숙성한다.
5. 하귤 마멀레이드를 만든다. 씻은 하귤을 물을 잠길 만큼 부은 냄비에 넣고 30분간 삶는다. 꺼내서 푸드 프로세서에 간다. 다른 냄비에 설탕과 물을 넣고 115℃까지 끓인다. 시럽 냄비에 갈은 하귤을 넣고 바닥이 타지 않도록 저으면서 97℃까지 끓인다. 랩을 표면에 닿도록 씌워서 1일간 냉장 숙성한다.
6. 망고 하 귤 콤포트를 만든다. 젤라틴은 얼음물에 담가 불린다. 망고는 0.8cm 크기로 깍둑썬다. 프라이팬에 설탕과 망고를 넣고 가열하여 콤포트를 만든다. 하귤 마멀레이드, 망고 콤포트, 젤라틴을 섞은 후 지름 25cm 크기의 반구형 실리콘 몰드에 채워 냉동실에서 굳힌다.
7 하귤 세미 콩피를 만든다. 설탕과 물을 끓여 시럽을 만든다. 하귤 껍질은 물과 함께 냄비에 넣어서 끓여 데치는 과정을 3회 반복한다. 시럽에 데친 하귤 껍질을 넣고 약한 불에 2시간 정도 가열한다. 1일간 냉장 숙성한다.
8 가나슈 몽떼 크림을 스탠딩 믹서로 휘핑하여 농도와 볼륨을 더한다. 구운 슈 3개에 크림을 채울 구멍을 낸다. 슈에 가나슈 몽떼 크림을 가볍게 짜 넣고 하귤 마멀레이드로 빈 곳을 채운다. 사블레 브르통 위에 반구 모양의 하귤 콤포트를 얹는다. 슈 3개를 콤포트 위에 걸쳐서 세운다. 짤주머니에 생토노레 깍지를 끼우고 크림을 슈와 슈 사이에 3번씩 짜고 윗부분은 물결 형태로 짜 올린다. 예쁘게 자른 하귤 세미 콩피로 장식하여 마무리한다.