1. 냄비에 오일을 두르고 거칠게 으깬 마늘, 로즈마리, 타임을 넣은 후 약한 불에서 노릇해지도록 볶는다. 마늘과 허브를 제거한다. 돼지 정강이를 넣고 갈색이 나도록 앞뒤로 구운 후 양파, 셀러리, 당근을 넣어서 볶는다. 토마토와 토마토 통조림을 넣고 끓으면 월계수 잎, 검은 후추, 생수를 붓는다. 반으로 졸아들 때까지 익힌 후 면보에 걸러 보관한다. 내기 전에 준비한 가니시 재료를 넣고 다시 3분의 1 분량으로 줄어들 때까지 익힌 다음 소금으로 간을 맞춘다.
2. 장식을 준비한다. 오븐용 팬에 실리콘 매트를 깔고 분량 외의 황설탕을 솔솔 뿌린 후 단호박, 당근, 애호박을 넓게 편다. 위에 실리콘 매트를 1장 더 올리고 누름돌을 얹은 후 110℃의 오븐에서 40분간 굽는다. 위의 실리콘 매트를 걷고 85℃에서 바싹하게 말린 후 적당한 크기로 잘라 장식으로 사용한다. 허브는 예쁘게 다듬어서 물에 담가 싱싱하게 만든 후 물기를 제거하고 키친타월을 깐 통에 보관하다 장식으로 사용한다.
3. 푸른콩, 녹두는 물에 담가 12시간 불린 후 팬에 붓고 소금을 살짝 뿌려서 물기가 없어질 때까지 졸인다. 비트, 셀러리악, 무는 끓는 물에 데쳐서 반 정도 익힌 후 얼음물에 담가 식힌다. 표고버섯은 하루 동안 불린 후 작게 자른다. 폰두브루노 소스가 완성되면 손질한 모든 재료를 넣고 약한 불에서 2시간 동안 정도 익힌다.
4. 주요리를 준비한다. 안심은 손질해서 150g 정도로 다듬은 다음 조리하기 3~4시간 전에 로즈마리, 타임, 올리브오일을 약간씩 뿌려서 재운다. 팬에 올리브오일과 허브를 넣은 후 뜨거워지면 안심을 넣고 중간 불에서 양면을 갈색으로 굽는다.
5. 접시에 폰두브루노 소스를 깔고 스테이크를 얹은 후 소스에 들어간 가니시와 미리 만든 장식 및 허브를 올린다.