1. 광어는 뼈와 살을 분리한 다음 뼈는 스톡을 끓인다.
2. 딱새우 15g, 관자살 15g, 계란흰자 1/2개, 크림 40ml를 넣고 곱게 갈아 무스를 만든다.
3. 닭가슴살 50g, 컬리플라워 30g, 계란흰자 1/2개를 크림 40ml를 넣고 곱게 갈아 소금 후추 양념한다.
4. 양송이와 양파는 곱게 다져 버터에 볶아 거위간 무스를 넣고 닭가슴살 무 스와 섞어준다.
5. 시금치 20g을 데쳐서 물기를 짜서 준비하고, 딱새우관자 무스와 섞어준다.
6. 제주보리는 물에 불려두고 잡곡은 씻어 준비한 후 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 넣어 향을 낸 후 준비된 재료를 넣고 광어 육수를 넣어 2/3정도 익혀 보관한다.
7. 그린 홍합, 관자살, 딱새우살은 적당한 크기로 잘라 리조또 재료로 사용한다.
8. 건해초와 고장초는 물에 불려두고 간장, 올리브오일 드레싱을 준비하여 음식 위에 뿌려준다.
9 그릇에 리조또를 넣고 광어를 올린 후 해조샐러드 가니쉬하여 마무리한다.