1. 가오리는 껍질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 불린 멥쌀, 불린 찹쌀을 물과 함께 끓인 후 곱게 간다.
3. 고운 흰죽이 완성되면 데친 동초나물과 소금을 넣고 끓여서 동초나물죽을 만든다.
4. 흑임자 퓨레 재료를 블렌더에 넣고 곱게 갈아서 흑임자 퓨레를 만든다.
5. 세모가사리는 얼음물에 5분간 불린 다음 들기름과 제주어간장으로 간을 맞춘다.
6. 김이 오르는 찜통에 소금과 후추로 간을 한 가오리를 넣고 부드럽게 찐다.
7 비트즙에 레시틴을 넣고 스틱 블렌더로 갈아 비프 거품을 만든다.
8 접시에 동초나물죽과 흑임자 퓨레를 바르고 가오리찜, 세모가사리, 비트순, 비트 거품, 캐비아를 올려 낸다.