1. 광어필렛은 물기를 제거하고 0.5cm 크기로 썰어준다.
2. 클래식 비네그레트(화이트 와인 비네거:퓨어 올리브 오일=1:5 비율로 섞어주고 디죵 머스타드 0.5t 넣 어 섞어 만든다.)를 광어에 뿌려 재워준다.
3. 레디쉬와 샬롯은 슬라이서를 이용해 얇게 썰고 물에 담가둔다.
4. 시트러스 주스를 만들어준다. (감귤, 자몽, 레몬을 1:1:1 비율로 즙을 만들어 섞어준다.)
5. 시트러스 파우더를 만들어준다. (감귤 칩, 자몽 칩, 레몬 칩을 1:1:1 비율로 블렌더에 넣어 곱게 갈아준다.)
6. 방울토마토는 0.1cm 정도로 슬라이스하고 바질과 딜 그리고 타임은 잎만 사용하고 차이브와 함께 곱게 다져준다. 케이퍼는 너무 크지 않게 듬성듬성 썰어준다. 시트러스 주스와 비네그레트 오일 약간과 꿀 그리고 소금, 백후추 간을 하여 섞어 완성한다.
7. 재워둔 광어를 가져와 약간의 소금 간을 해주고 6번과 버무려준다.
8. 준비된 접시에 평평하게 담아주고 물에 담가둔 샬롯과 레디쉬를 가져와 물기를 제거하고 장식하고 시트러스 파우더를 골고루 올려 마무리한다.