● 흑돼지 어만두
1. 광어필렛을 넓게 포를 떠준 후 소금과 백후추로 밑간을 해둔다.
2. 부추는 0.8cm 가량 썰어 준 후 표고버섯은 채 썰어준다.
3. 간장, 다진 대파, 다진 마늘, 소금, 설탕, 후추, 참기름을 섞고 간 돼지고기와
표고버섯을 넣고 버무리고 마지막에 부추를 넣고 가볍게 버무려준다.
4. 1번에 물기를 제거해 준 후 전분가루를 뿌려준다.
5. 3번을 소량씩 올린 후 말아서 끝을 접어 눌러준다.
6. 찜기에 10분간 쪄준다.

● 딱새우 어만두
1. 광어필렛을 넓게 포를 떠준 후 소금과 백후추로 밑간을 해둔다.
2. 부추는 0.8cm으로 썰어주고 파는 다져준다.
3. 파 기름을 내준다.
4. 딱새우를 다진 후 파 기름을 넣어 한 방향으로 섞는다.
5. 굴소스, 설탕, 치킨 파우더, 백후추를 넣고 한 방향으로 섞는다.
6. 다진 대파와 부추를 넣어 섞은 후 참기름을 넣어 가볍게 섞고 마무리한다.
7. 1번에 물기를 제거해 준 후 전분가루를 뿌려준다.
8. 6번을 소량씩 올린 후 말아서 끝을 접어 눌러준다.
9. 찜기에 10분간 쪄준다.

● 단호박감귤퓨레
1. 단호박을 얇게 슬라이스 해준다.
2. 스테인리스 트레이에 단호박을 넣어 치킨스톡을 자작하게 넣고 호일을 덮고 예열해둔 200도 오븐에 감귤과 같이 15분간 조리한다.
3. 2번과 껍질을 제거한 감귤, 소금과 블렌더에 넣고 갈아준 후 생크림으로
농도를 맞춰준다.

● 채수
1. 양파, 대파, 마늘, 무는 얇게 슬라이스해준다.
2. 냄비에 양파, 대파, 마늘을 넣고 볶다가 바닥에 누르기 시작하면 냉수 일부를 넣어
디글레이징 후 나머지 냉수를 부어준다.
3, 2번에 무, 다시마, 건표고, 통후추를 넣어 15분가량 뭉근하게 끓여준다.
4. 3번을 면보를 받친 체에 거르고 국간장으로 색을 넣어주고 소금으로 간을 맞춰준다.
5. 4번을 다시 넣고 전분물을 만들어 넣고 끓이며 농도를 맞춰준다.

● 플레이팅
1. 단호박감귤퓨래를 퀸넬스푼으로 모양을 잡아 가운데 놓아준다.
2. 양옆으로 각 흑돼지 어만두, 딱새우 어만두를 올려준다.
3. 바닥에 채수를 조심스레 따르고 검은콩 녹차 파우더를 체에 걸러 뿌린 후 식용꽃을 올려 마무리한다.