● 우도 땅콩 비스퀴
1. 믹서기에 버터, 흑설탕, 천일염을 넣고 섞 는다.
2. (1)에 전란을 조금씩 넣어가며 섞는다.
3. (2)에 우도 땅콩 분말을 넣어 섞고, 모든 재료가 유화가 되어 볼륨이 오르도록 섞는다.
4. 마자막으로 밀가루를 섞는다.
5. 60×40 철판에 1400g 계량을 하고 균일하게 펴준 후 170도 오븐에 15분간 굽는다.

● 제주 금귤 마멀레이드
1. 금귤을 반을 잘라 씨를 걷어낸다.
2. 냄비에 물과 설탕을 함께 계량해 시럽을 끓이고, 준비 된 금귤과 함께 다시 약불에 30분 가량 조심스럽게 끓인다.
3. 끓인 금귤은 시럽과 함께 용기에 담아 1~2일 동 안 금귤에 시럽이 잘 스며들도록 냉장 숙성을 한다.

● 다크 초콜릿 크레므
1. 냄비에 생크림과 우유를 함께 가열한다.
2. 난황과 설탕을 함께 계량하고 거품기를 이용해 잘 섞는 다.
3. 냄비가 끓기 시작하면 (1)과 (2)를 잘 섞고, 앙글레 즈 크림 방식으로 84.도까지 끓인다.
4. 완성된 앙글레즈 크림은 미리 준비된 다크 초콜릿에 부어주고, 핸드믹서 기로 곱게 유화시키며 갈아준다.

● 제주 금귤 꽁피
1. 금귤을 반을 잘라 씨를 걷어낸다.
2. 냄비 에 물과 설탕을 함께 계량해 시럽을 끓인다.
3. 시럽을 준 비된 금귤과 함께 다시 약불에 30분 가량 조심스럽게 끓 인다.
4. 끓인 금귤은 시럽과 함께 용기에 담아 1~2일 동안 금귤에 시럽이 잘 스며들도록 냉장 숙성을 한다.

● 다크 초콜릿 크럼블
1. 함께 계량한 버터, 설탕, 밀가루, 카카오 분 말을 믹서기에 넣고 덩어리 반죽이 되지 않도록 부슬부 슬하게 섞는다.
2. 부슬부슬하게 완성된 반죽은 오븐용 철판에 전체적으로 고르게 뿌려주고 170도 오븐에 10분 ~ 15분 가량 굽는다.
3. 완성된 크럼블은 냉동실에서 넣 어 차갑에 온도를 내린다.
4. 미리 녹여둔 다크 초콜릿을 냉동된 크럼블에 조금씩 부어가며 크럼블에 초콜릿 막이 생기도록 잘 혼합한다.

● 마무리
1. 우도땅콩 비스퀴를 56×36 사이즈 무스틀에 맞게 재단 후, 틀 안에 준비한다.
2. 무스 틀 안에 비스퀴 위로 금귤 마멀레이드를 1800g 계량 후 균일하게 펴 바른다.
3. 마 멀레이드 위로 900g의 다크 초콜릿 크레므를 계량하고 균일하게 펴 바른다.
4. 냉장고에서 충분히 굳힌 후 무스 틀을 걷어내고, 폭 35cm 길이 12cm 재단한다.
5. 카카오 분말을 디저트에 조심스럽게 뿌리고, 준비된 금귤 꽁 피와 쇼콜라 크럼블로 데코 작업하여 마무리한다.