영귤에 절인 제주 고등어와 오이 주스
by 류태환
재료
•제주 고등어 1/2마리, 소금 적당량
•고등어 절임액- 영귤즙 100ml, 모닌 레몬시럽·현미식초 200ml씩, 다시마 1/2장(손바닥 크기)
•오이 주스- 오이즙 300ml, 스톡 시럽 100ml, 영귤즙 1큰술, 소금
•오이 젤리- 오이즙 100ml, 젤라틴 1장
•게살 가니시- 게살 10g, 아보카도 5g, 샬롯·쪽파 3g씩, 성게알 2개, 소금·후추·라임즙·산초 가루 약간씩
•가니시- 식용꽃, 딜, 처빌, 산초잎, 올리브 오일, 영귤즙
만드는 법
1. 제주 고등어는 손질해서 소금에 1시간 염장한다.
2. 제주 고등어에 묻은 소금을 찬물에 씻은 다음 물기를 잘 제거한다.
3. 고등어 절임액 재료를 전부 잘 섞은 다음 염장한 고등어를 넣어 1시간 절인다.
4. 오이즙에 올리브 오일, 오이 젤리를 섞어서 오이 드레싱을 만든다.
5. 접시 바닥에 게살 가니시를 깐 다음 저민 고등어를 3조각 올린다. 영귤즙, 식용꽃, 허브를 장식한다. 오이 드레싱을 부어낸다.