1. 표고버섯을 2mm 얇기로 썬 후 70도씨의 올리브오일에서 1시간 동안 우려낸다.
2. 껍질을 제거한 콜라비를 줄리안으로 커팅 후 탄산수에서 부드러워질 때까지 조리한다. 그리고 면보를 통해 걸러낸 후에 표고버섯 오일과 섞어서 농도를 퓨레 농도로 맞추어 플레이팅 하기 전까지 보관한다.
3. 준비된 청견의 껍질을 벗기고, 껍질의 흰색 부분을 잘라낸다. 그 후에 설탕 4: 물 1의 설탕 시럽을 만든다. 시럽에 청견 껍질을 넣고 반 정도로 줄어들 때까지 같이 끓인다. 남은 시럽을 버리고 카라멜 라이즈 된 껍질을 오븐에 넣고 170도씨에서 4분 동안 조리 후 식으면 으깬다.
4. 청견의 알맹이만 잘라내주어(세그먼트) 마지막 플레이팅을 위해 보관한다. 그리고 남은 재료들을 이용해 쥬스를 만든다. (위쪽의 에스카베체 준 비과정에서 사용)
5. 준비된 마른 고추를 뜨거운 물에 넣고 보관한다. 1시간 후 씨를 제거하고 스푼을 이용해서 살만 발라내서 사용한다.
6. 토마토와 마늘은 오븐에서 180도씨로 10~20분가량 부드러워질 때까지 조리한다. 그리고 토마토는 껍질을 벗기고 보관한다.
7. 아몬드를 약 1분간 데친 후 얼음물에 넣어 식힌다. 그리고 껍질을 벗긴 후 말린다.
8. 마지막으로 아몬드를 약간의 오일과 함께 팬에서 노릇노릇하게 구워낸다.
9. 약간의 표고버섯 오일과 함께 파슬리를 볶는다.
10. 5번 단계에서 준비된 모든 재료를 올리브오일, 건조된 빵과 함께 갈아준다.
11. 프리세를 노란색 잎들만 골라내어서 깨끗이 한 후 노란색 잎들을 36도씨의 따뜻한 물에 2분간 넣었다 다시 얼음물에 넣은 후 탈수기를 이용하여 물기를 빼낸다.
12. 아스파라거스, 당근, 콜라비, 그리고 준비된 3종류의 파프리카를 작은 정육면체로 반듯하게 커팅한다.
13. 렌틸콩을 끓이고(렌틸콩은 하루 전 물에 넣어 불려서 보관한다.) 네모반듯하게 준비된 각종 야채들과 섞어 약간의 표고버섯오일과 소금, 그리고 한 방울의 스패니시 쉐리와 인 식초를 넣어준다.
14. 아스파라거스를 1분간 끓는 물에 데치고 얼음물에 넣은 후 말린다. 그리고 끓였던 물과 같이 넣고 갈아주어 소금간을 한 후 상온에 보관한다.
15. 딱새우의 몸통과 머리 부분이 손상되지 않도록 주의하면서 꼬리 부분 껍질을 제거한다.
16. 준비된 당근, 양 파, 생강 그리고 대파를 모두 줄리안으로 썰어서 오일과 함께 볶아준다. 반 정도 조리된 후 준비된 화이트 와인을 넣고 1/3 정도 양이 될 때까지 조린다. 그리고 준비된 청 견 쥬스를 넣고 역시 1/3 정도 양이 될 때까지 조리고, 설탕을 넣고 마지막으로 피멘톤(스페니쉬 고추 파우더) 으 로 30초간 조리한 후 신속하게 나머지 올리브 오일을 첨가한다. 준비된 소스를 끓여 딱새우에 부어준 후 상온에 서식한다.
17. 메밀을 10분간 끓여 50%의 시럽을 만든 후 콩 오일과 함께 볶는다.
18. 12cm 스테인레스 몰드 원통을 검정색 디쉬 한 가운데에 준비 후 살피콘 샐러드를 주변에 플레이팅 한다.
19. 아스파라거스 가스파쵸를 가운데 쪽에 넣고 카라멜라이즈된 메밀과 3개의 작은 콜라비, 그리고 표고버섯 오일 퓨레를 올린다.
20. 중앙에 살비차다 드레싱으로 무친 프리세를 올리고, 그 위에 알맹이만 골라낸 청견을 올리고 그 위에 새우를 가지런히 올려준다.
21. 마지막으로 딱 새우 위에 오렌지 가루를 뿌려 마무리하고 딱새우 머리를 장식으로 활용한다.