1. 옥돔을 50g의 크기로 자른다.
2. 건조 파래김은 푸드 프로세서로 가루로 만든다.
3. 베니에 반죽을 맞춘다. 난백을 살짝 섞어 그 안에 분량의 재료를 모두 넣는다.
4. 물냉이 소스를 만든다. 크레송은 소금물로 끓여 얼음물에 넣는다. 물냉이의 물기를 잘라, 조개죽과 합해 믹서기에 뿌린다. 그것을 뒤집어서 퓌레로 만든다.
5. 찹쌀 보리와 콩 리조또를 만든다. 떡보리 두 배 분량의 조개를 내놓는다. 콩의 절반은 끓이고 얼음물에 넣는다. 다른 절반은 조개껍질로 밥을 지으며 조개껍질 액체째 믹서기에 갈아서 퓌레로 만든다. 냄비에 부침과 조개, 그리고 완두콩과 완두콩 퓨레를 넣고 소금으로 맛을 낸다.
6. 올리브오일을 약한 불에 뿌리고, 딜을 적당량 넣어 수분을 없앤다. 그것을 찬 상태로 하루 두어 둔다. 이후 믹서로 섞어서 걸러내 허브 오일을 만든다.
7 자른 옥돔에 박력분을 묻힌다, 베니에 옷감을 입히고 알맞은 온도의 기름으로 튀긴다.
8 접시에 물냉이 소스를 펼치고 주위 에 허브 오일을 친다. 소스 위에 리조또를 얹고 그 위에 옥돔 베니에를 놓는다. 주위에 기왓조각과 돌의 파우더를 뿌려 완성한다.