●아강발
1. 아강발은 핏물을 빼고 한 번 삶아서 털과 이물질을 제거한다.
2. 물과 채소, 양념 재료를 아강 발과 함께 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 4시간 30분 정도 삶는다.
3. 아강발의 뼈를 발라내고 팬에 넣어서 삶은 물을 부은 다음 소금으로 간을 맞추고 그릇에 담아 굳힌다.
4. 너트쌈장을 만든다. 견과류는 오븐에 구워서 다진다. 마요네즈와 쌈장을 섞은 다음 내기 직전에 견과류를 섞는다. 김치는 양념을 씻은 다음 건조기에 6시간 말린다.
5. 그라몰라타를 만든다. 모든 재료를 섞어서 블렌더에 갈아 쌈장과 2:1 비율로 섞는다.
●고등어
1. 고등어는 살만 도려내서 소금에 40분간 염장한 다음 식촛물에 40분간 절인다.
2. 메밀묵을 2cm 링으로 찍어내서 고등어를 하나 올린다.
3. 머스터 환민식초에 절인다. 유자청, 다 진 양파, 식용유, 양조간장, 레몬즙을 섞어서 유자 드레싱을 만들고 머스터드 씨와 한천을 섞어 겔을 완성한다.
4. 고등어 위에 ③을 올리고 레드 프릴로 장식한다.
●해물 물회
1. 해산물은 데쳐서 1cm 크기로 자른다.
2. 물회 육수 국물 재료를 섞어 젤라틴을 넣는다.
3. 2cm 크기의 둥근 틀에 위의 재료를 넣고 냉장고에서 굳혀 젤리를 만든다.
4. 해초 튀각을 만든다. 죽과 불린 채소, 구운 김을 섞어서 곱게 갈아 얇게 펴서 말린다. 180℃의 기름에 튀긴다.