1. 감자는 삶고 양파는 가늘게 채썬다. 달군 팬에 양파를 볶다가 투명해지면 더덕, 우유를 넣어 뭉근하게 끓인다.
2. 양파가 부드럽게 익고 우유가 걸쭉해지면 불에서 내린다. 한 김 식힌 다음 삶은 감자와 함께 블렌더에 넣고 소금으로 간해 곱게 간다.
3. 우엉은 껍질째 깨끗이 씻어 얇게 어슷썬다. 냄비에 튀김용 식용유를 넉넉하게 붓고 우엉을 130℃에서 바삭하게 튀긴다.
4. 청고사리는 끓는 소금물에 데친 후 찬물에 하루 정도 담가둔다.
5. 말고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 간장, 후추로 간한다.
6. 달군 팬이나 그릴에 말고기를 앞뒤로 굽는다.
7. 구운 말고기를 액화질소에 담가 급냉각한 다음 다시 굽는다.
8. 접시에 더덕 퓌레를 모양내서 바르고 구운 말고기와 튀긴 우엉을 올린 다음 데친 청고사리, 동충하초, 잣가루, 버섯 등으로 장식한다.