1. 깨끗한 볼에 꿩엿과 메이플 시럽, 술을 섞는다.
2. 진공 포장용 비닐에 삼겹살을 넣고 소금, 타 임, 로즈마리, 마늘, 생강, 흑통후추, 월계수 잎, 붉은 고추를 ①과 함께 넣어서 진공 포장한다.
3. ②를 80℃의 물에 넣어 12시간 정도 조리한다.
4. 당근, 양파, 셀러리는 미르푸아로 썰어서 오븐 용 팬에 담는다. 절임 용액은 따로 보관하고 삼겹살은 꺼내서 채소 위에 올린 다음 170℃로 예 열한 오븐에서 25분간 굽는다.
5. 삼겹살은 따뜻하게 보관한다. 구운 채소에 절임 용액을 섞어 서 끓인 다음 크림을 섞어 한 번 더 끓이고 체에 거른다.
6. 댕유자청을 다져서 된장과 섞은 다 음 ⑤의 크림과 섞어서 농도와 간을 맞춘다.
7 삼겹살을 적당한 크기로 자르고 소스와 가니시 를 더해 낸다.