1. 소금, 설탕, 레몬 제스트, 딜, 바질을 섞어서 광어 몸통살에 골고루 바르고 랩으로 감싸 절여줍니다.
2. 블렌더에 방울토마토를 넣고 곱게 갈아주고 면보에 걸러서 토마토 콩소메를 만듭니다.
3. 무는 얇게 채 썰어 무갱을 만들고 소금, 설탕, 물에 살짝 절여줍니다. 라임, 레몬, 꿀, 오일로 레몬 드레싱을 만들고 방울토마토를 웨지컷해서 버무려 놓습니다.
4. 소금, 설탕, 화이트 와인 식초, 피클링 스파이스를 섞어서 한번 끓이고 끓으면 불을 끄고 만가닥버섯 머리 부분을 넣어서 피클링합니다.
5. 오일을 50도로 데친 후, 딜과 바질, 소금을 넣고 블렌더에 곱게 갈아주고 체에 걸러 허브 오일을 만듭니다.
6. 리코타 치즈에 생크림을 섞어서 리코타 치즈 크림소스를 만듭니다.
7. 블랙 올리브는 슬라이스해서 준비합니다. 우드소렐과 딜꽃은 얼음물에 담가 생생하게 준비하고 플레이팅합니다.