Q. 가게 이름은 무슨 뜻인가요?
A. 바르왓은 제주어로 바르라는 단어와 왓이라는 단어가 합쳐진 단어이다. 바르는 바다를, 왓은 밭을 의미한다. 즉. 제주의 바다와 밭에서 나는 재료로 제주 음식을 만드는 곳이다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
A. 찬수육담음이다. 수육은 큰 잔치 아니면 초상, 이런 날에만 맛볼 수 있는 굉장히 특별한 음식이었다. 오시는 손님 한 분마다 대접하는 마음으로 수육을 석 점 씩 드린다. 이것이 괴기밥 문화라고 하는 제주 음식 문화중의 하나다. 그것에서 참작하여 찬수육담음을 준비했다. 수육을 얇게 썰고 제주에서 나는 채소들을 같이 곁들여서 한 그릇에 담아봤다. 모두 제주산 식자재를 이용했다.

Q. 오늘의 요리와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A. 더 오프닝 블랑이다. 더 오프닝 블랑은 보르도를 대표하는 품종인 쇼비뇽 블랑과 세미용의 블렌딩에서 만들어진다. 여기에 뮈스카델 품종을 블렌딩하여 보다 풍부하고 향기로운 풍미를 더 하고, 우아한 바디감을 준다. 기분 좋은 산미와 과일의 풍미, 부드러운 미감이 찬수육담음과 잘 어울린다. 와인을 즐기는 모든 순간에는 첫 시작점, 즉 와인병을 ‘오픈하는 것’이 있듯이 바르왓의 첫 음식인 ‘찬수육담음’과 함께 ‘더오프닝’을 즐기시면 좋다.

Q. 제주 음식에 대한 아이디어는 어디에서 얻는 편인가요?
A. 제주 음식에는 제주 식자재만을 사용하는 것이 아니고 제주 음식 문화를 담고 싶다. 그래서 주변 어르신들하고 이야기하면서 많은 영감을 받는다. 특히 제주 오일장 중 ‘할망장터’라는 것이 있다. 연세 많으신 분들이 모여, 당신의 텃밭에서 키우는 물건들을 파는 장이다. 그런 곳에 가면 어르신들께 많은 이야기들을 들을 수 있다. 제주에서 계속 자랐다 보니 나도 모르게 제주에 자연에 많이 스며든 것 같다.

Q. 나에게 셰프란?
A 제주를 오감으로 기억할 수 있는 음식을 만드는 사람이다.

Q. 셰프가 되겠다고 결심하신 계기가 무엇인가요?
A. 예전부터 아버지 영향으로 식자재나 이런 것들을 접하는 기회들이 많았다. 그런 것에 조금씩 영향을 받다가 진로를 결정할 때 요리를 평생 직업으로 해야겠다는 생각을 하게 되었다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
A. 셰프로서 가장 중요한 덕목은 진정성이다. 진정 요리를 좋아하는지에 대해 고민해 봐야 한다. 셰프는 단순히 음식만 만드는 사람은 아니다. 조리를 하기 전에 재료에 대한 이해 (재료가 어디서 왔는지, 어떻게 손질을 해야 하는지 등) 가 필요하고, 조리 후 손님에게까지 전달하는 전 과정을 신경 써야 한다. 요리에 진정성이 있으면 잘 전달 되리라 생각한다.