Q. 가게 이름은 무슨 뜻인가요?
A. 레스토랑의 아이콘인 후추통을 불어로 moulin A. poivre라고 부른다. 레스토랑 오픈 전 프랑스를 돌아다니면서 후추통을 사 모으는 취미가 있었고, 물랑이라는 이름의 레스토랑을 만들어야겠다고 생각하게 되었다.

Q. 셰프가 되기 위해 어떻게 공부했나요?
A. 요리책을 통해 요리를 배웠다고 해도 과언이 아닐 정도로 요리책을 통해 독학으로 요리를 공부했다. 셰프 지망생인 친구들에게 꼭 추천해주고 싶은 책이 바로 ‘그랑 라루스 요리 백과’이다. 국내에서 요리를 배우고 있는 학생들에게 큰 힘이 되리라 생각한다. 많은 양의 책을 다독하기보다는, 책을 다시 펼쳐봤을 때 예전과는 다른 점들이 눈에 들어올 때 나의 시야가 달라졌다는 것을 실감하고 또 다른 영감을 얻게 된다.

Q. 유학 경험이 없는 순수 국내파 셰프?
A. 프렌치 레스토랑을 운영하고 있지만 국내에서 공부했다. 프랑스에는 미식 경험을 하는 목적으로 갔었고, 해외 미쉐린 레스토랑에서 일했던 경험은 없다. 사실 의외라고 생각하시는 분들도 많으시다. 당연히 해외 미쉐린 레스토랑에서 다양한 경험과 스펙을 쌓고 돌아와서 레스토랑을 오픈했으리라 생각하신다. 워낙 해외에서 오랜 경험을 쌓으신 셰프들이 많기 때문이다. 그러나 나는 어린 나이에 일찍 레스토랑을 오픈하게 되었고 나의 레스토랑에서 10년 가까이 오너셰프로서 경력을 쌓아나가고 있다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
A. 프렌치 코스에서는 빠짐없이 등장하는 랍스터 요리를 준비했다. 청귤, 애플망고, 패션프루트 등의 제주산 과일을 사용했다. 그동안 제주도에서 우리나라에서 재배가 어려웠던 열대과일류를 재배해 주신 것에 대한 감사를 담고 싶었기 때문. 새콤달콤하면서도 감칠맛과 고소함이 같이 담겨있는 앙트레이다. 가볍게 드실 수 있다. 곁에는 랍스터 껍데기 육수 부이용을 베이스로 하여 코코넛 밀크를 넣고 거품을 낸 랍스터 코코넛 폼이 올라간다. 코코넛의 풍미와 뜨거운 제주의 여름 과일들을 함께 배합했을 때 시너지를 낼 수 있다고 생각했다.

Q. 오늘의 요리와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A. 칠레산 세븐컬러즈 싱글 빈야드 레드 와인으로 이름처럼 정말 일곱 빛깔 무지개 같은 복합적인 아로마를 가지고 있는 특징이 있다. 오크 숙성을 통해서 나오는 묵직함과 베리류의 과실 향이 복합적으로 느껴져서 오늘의 요리와 잘 어울린다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
A. 자기가 하고자 하는 게 무엇인지 분명하게 알고 있어야 한다. 처음에 요리를 시작할 때의 마음가짐과 열정을 잊지 않고 초심을 끝까지 가지고 가는 지속이 가능한 끈기가 가장 중요하다고 생각한다.

Q. 나에게 셰프란?
A. 내가 이루고자 하는 꿈. 내가 완성되었다고 생각하지 않고 수련의 과정에 있다고 생각한다. 내가 원하는 셰프 상에 가까워지고자 하루하루 노력 중이다.