Q.셰프가 된 계기에 대해 들려주세요.
가업으로 셰프가 되었어요. 어머니가 1970년부터 도내 대학교에서 요리 교수로 출강하셨고 요리 연구를 하셨죠. 자연스럽게 요리에 관심을 가지고 저도 공부하기 시작해서 셰프가 되었습니다.
Q. 어머니도 셰프이시군요?
어머니는 김지순 명인으로, 제주 향토 음식을 연구하시는 분입니다. 제주 음식을 연구하면서 문화로 인식하기 시작한 계기를 만든 분이죠. 그 전문성과 공로를 인정받아 제주도로부터 제주 향토 음식 명인 1호의 인증을 받으셨습니다. 지금도 왕성하게 강연도 하고 연구를 하십니다.
Q.양 셰프님의 요리 스타일을 설명해 주세요. 로컬 푸드에 충실하려고 합니다. 토종 식재료, 재래종 식재료를 사용한 전통 음식을 재현하려고 합니다.
Q.식당 이름 낭푼밥상은 어떤 의미인가요?
낭푼밥상은 제주 사람들의 일상식을 의미합니다. 낭푼이란 밥상에 가운데 놓이는 밥을 담은 큰 그릇입니다. 우리나라의 식문화는 독상 문화이지만 제주에는 겸상 문화가 있습니다. 모든 사람이 지위고하를 막론하고 겸상을 하며 낭푼에 밥을 다 같이 퍼담아 먹습니다. 공동체 의식을 담은 낭푼밥상을 식당의 모티브로 삼아서 모든 사람에게 골고루 줄 수 있는 음식을 만드는 식당이라는 의미입니다.
Q.존경하는 셰프는 누구인가요?
물론 어머니 김지순 명인도 존경하지만 학생 시절부터 저에게 요리의 기본을 가르쳐주신 KAL호텔의 정한철 셰프님을 존경합니다. 요리사의 표본이었습니다.
Q.즐겨 보는 요리책이 있나요?
어머니의 기록물을 봅니다. 그것을 기반으로 작년에 일반 사람들에게 제주 음식을 쉽게 풀어서 소개하는 <제주 식탁>을 직접 출판했습니다. 제주 향토 음식을 소개하는 책이 과거에도 있었지만 비매품이 대부분이라 공공도서관에만 남아 있다 보니 대중에게 알리는 데 한계가 있어서 서점에서도 접할 수 있는 책을 만들게 되었습니다.
Q.식재료 탐방을 간다면 주로 어디로 가시나요?
제주도 채소 재배지에 갑니다. 대정읍 사계 모슬포 비행장이 있던 곳에 제주도 모든 채소가 다 있습니다. 그 해 작황을 확인하러 가죠. 월동채소 수확 철이 지금입니다.
Q.셰프로서 꿈이 있다면 무엇인가요?
제주 전통 음식 기록이 별로 없어요. 제대로 알릴 수 있는 제주전통음식박물관을 건립하고 싶습니다.
Q.우리나라 미식 산업의 미래에 대한 전망을 듣고 싶습니다.
코로나19 이후로 밀키트, HMR, 배달 시장이 커졌습니다. 가정에서 직접 요리를 안 하게 되었어요. 사 먹는 음식은 요리의 획일화를 가져오죠. MSG에 의지하는 상업용 음식들은 맛의 획일화도 가속화합니다. 미식의 발전은 맛의 다양성 있어야 하는데 유명한 브랜드의 맛이 표준화가 되는 트렌드가 우려스럽습니다. 셰프들은 맛의 다양성을 추구해주면 좋겠어요.
Q.제주 식재료에는 어떤 특징이 있나요?
매우 다양합니다. 겨울철 채소들은 거의 대부분 제주도에서 생산하죠. 우리나라 연간 소비량의 30% 이상을 책임지고 있습니다. 제주도는 우리나라 유일한 해양성 기후의 지역입니다. 무, 고구마, 배추… 이름은 같아도 재배 환경에 따라 성질이 육지와 달라서 제주도 식재료로 요리할 때 제주만의 조리법이 필요할 정도로 일반 레시피로 요리하면 맛을 살리지 못합니다. 예를 들면 제주도 채소는 수분을 많이 갖고 있어요. 화산토라서 물이 빨리 빠지므로 비가 오면 채소가 수분을 적극 저장하기 때문이죠. 수분이 많은 제주 배추를 육지식으로 김장하면 맛이 안 나요. 바닷물로 사흘씩 절이는 제주 방식으로 김장해야 맛이 납니다.
Q.제주 미식 문화에는 어떤 특징이 있나요?
낭푼밥상이라는 일상식에서도 알 수 있듯이 모두가 함께 똑같이 먹는 공동체 문화가 제주 음식의 특징입니다. 그래서 제주의 잔치 음식 문화를 유네스코 인류무형문화유산에 등재하려고 추진하고 있습니다.
Q.제주푸드앤와인페스티벌에 오랫동안 참가해 오셨는데 소감을 듣고 싶습니다.
2016년 시작할 때부터 사단법인 코리아의 봉사직 이사로 활동하고 있습니다. 기획 단계부터 참가해서 이 행사의 역사를 모두 알고 있습니다. JFWF는 제주에 필요한 행사라고 생각해요. 제주의 음식 행사는 도내 내부 행사로 끝나는 경우가 많았어요. 이 행사에서는 전 세계 셰프들을 초대하고 많은 외국 셰프가 행사에 참가하여 제주식 재료로 요리합니다. 그리고 제주 미식 문화를 경험하게 하죠. 제주 음식이 전 세계로 알려지는 계기가 되는 행사입니다. 동아시아의 대표적인 음식 페스티벌로 발전하기를 기대합니다.
Q.제주 외식업의 미래를 어떻게 전망하시나요?
코로나19 이후로 전화위복이랄까요, 우리나라에서 제주도의 미식 관광지로서의 인식이 더 올라갔습니다. 이미 연간 1천5백만 명 이상이 제주를 찾고 있는데 앞으로 제주도가 동아시아의 인기 관광지로 위상이 더 올라갈 것으로 예상합니다. 기존의 제주 외식 업계 우리가 할 일이 많아질 겁니다. 더욱이 젊은 셰프들이 제주로 많이 정착하고 있고 제주 식재료로 새로운 메뉴를 개발하고 있습니다. 조만간 제주가 동아시아 음식의 메카로 자리 잡을 날이 올 것입니다.
Q.오늘의 메뉴를 소개해주세요.
기름국수입니다. 제가 개발하고 이름도 지었습니다. 서민들이 싼 가격에 가볍게 먹을 수 있는 국수를 연구해 봤죠. 들기름 막국수가 막 인기를 얻던 시기였어요. 그런데 유행을 좇아서 만드는 음식이 만연하더라구요. 자기 철학으로 만드는 요리가 필요하다고 느꼈어요. 제주는 들기름을 잘 먹지는 않아요. 외할머니가 소면에 간장과 참기름 넣고 비벼주시던 맛이 생각나서 이를 모티브로 해서 레시피를 개발했습니다. 기름은 스무 가지 이상의 제주 채소를 넣고 뽑았어요. 외할머니표 간장 소스를 재현했고요. 제주 메밀로 면을 뽑아서 기름국수가 탄생했습니다. 손님들에게 평이 좋습니다.
Q.셰프 지망생들에게 조언 한마디 부탁합니다.
학생 시절에는 테크닉을 배우는 기간으로 생각하는데 실력을 뽐내기 위해 만드는 음식은 오래 못 가요. 물론 테크닉도 중요하지만 셰프는 조리 기술자가 아니고 요리 예술가입니다. 먹을 사람을 배려하는 마음으로 요리하는 자세가 중요하다는 것을 기억해 주길 바랍니다.