Q.셰프가 된 계기가 궁금합니다
어릴 때부터 요리에 관심은 많았습니다. 그런데 군대 행정병으로 근무하다가 부대 사정으로 갑자기 간부 식당에서 요리를 담당하게 되었습니다. 그때 의외로 호평을 받아서 제대 후 요리 유학을 떠나게 되었고 그렇게 셰프가 되었습니다.
Q.셰프의 요리 스타일은 무엇인가요?
어떤 스타일로 국한되지 않고 깊게 한 분야를 하기보다는 넓게 요리하는 요리사라고 생각합니다.
Q.존경하는 셰프가 있나요?
마이클 앤서니 셰프입니다. 미쉐린 3스타 그래머시 테번의 헤드셰프였는데 미국 전체 최고셰프상을 수상한 유명한 셰프입니다. 그의 주방에서 배우면서 셰프로서 성장하게 되었습니다.
Q.즐겨 보는 요리책이 있나요?
<Culinary Art>라는 책인데 요리사들의 경험에 의한 식재료 간의 다양한 조합을 상세히 정리한 책입니다.
Q.자신만의 소울푸드가 있다면 무엇인가요?
미국에서 일할 때 주방에서 식사는 양식이 대부분인데 어느 날 쌀음식 잠발라야가 나오면 정말 기뻤습니다. 고기, 해산물 등을 넣고 쌀과 볶은 미국 남부 음식인데 우리 볶음밥 같은겁니다. 곡기를 보충하니까 저녁 근무를 버텨낼 수 있었죠.
Q.식재료 탐방을 간다면 어디로 가고 싶은가요?
덴마크입니다. 북미나 동남아에 없는 식재료가 많습니다. 북유럽 국가들이 흥미롭죠.
Q.애용하는 조리 도구는 무엇인가요?
링몰드입니다. 모양내는 기구인데 원형, 별형 등 수백 가지를 갖고 있습니다.
Q.셰프로서 꿈이 있다면 무엇일까요?
유일무이한 외식업체를 만드는 것이 꿈입니다. 지금의 식당은 가는 과정입니다.
Q.우리나라 미식 산업의 미래에 대한 견해가 궁금합니다.
조리 전공 학생을 가르치는 대학교 수업 내용이 현재의 트렌드를 반영하거나 늘 발전적인 콘텐츠를 담아야 미래 미식 산업의 주역인 셰프 지망생이 훌륭하게 육성될 것입니다. 천편일률적인 수업이라면 미식 산업의 발전은 요원하다고 봅니다.
Q.좋아하는 제주 식재료는 무엇인가요?
제주에 식당을 열고 요즘 제주 식재료에 대해 깊이 알아가는 중입니다. 현재까지는 두메부추가 인상적입니다. 일반 부추와 다르게 영양 성분이 뛰어나고 점액질도 풍부해요.
Q.기억에 남은 제주 여행지가 있었다면 어디인가요?
마라도입니다. 섬에 가보니 자연 그대로의 모습이 있어서 참 좋았습니다.
Q.셰프 지망 대학생들에게 조언을 부탁합니다.
학생들의 꿈이 5년 전이나 지금이나 똑같더군요. 호텔 셰프, 오너셰프, 아직 꿈이 없음, 이 세 가지입니다. 시대에 맞게 좀 더 구체적이고 다양한 꿈을 갖기를 권합니다. 꿈이 구체적이면 무엇을 해야 할지 구체적으로 실천할 수 있어요. 예를 들면 로봇 셰프가 등장할 경우 그 로봇 셰프를 대체할 셰프를 목표로 매진해 본다면 어떨까요. 로봇이 요리할 레시피를 개발하는 것부터 시작해야 할 겁니다. 기본기는 잘 갖춰야 하겠죠. 언젠가 로봇 셰프와 자동화 레시피는 구현될 것이고 로봇 환경을 꼭지점으로 두고 공부한다면 미래를 잡는 셰프가 될 겁니다.
Q.셰프가 되려면 외국 유학이 필요할까요?
이제는 유학보다 국내 현장에서 배우는 것을 권합니다. 외국 유학파 한국인 셰프들이 국내에 많이 있어서 잘 배울 수 있습니다. 물론 짧은 기간 경험 쌓기로 외국에 다녀올 수는 있겠죠.
Q.식당에 왔던 손님 중 기억에 남는 손님은 누구일까요?
미국에 있을 때 도널드 트럼프가 대통령 되기 훨씬 전에 사업가로서 방문해서 엄청난 매상을 올려주었어요. 7천만원짜리 와인도 주문했고요. 대단했죠. 그런데 더 대단한 건 팁으로 몇천만 원을 주고 갔다는 겁니다.
Q.좋아하는 와인이 있나요?
쉬라 품종을 좋아합니다.