Q.식당 갓포아키에 대해 소개해 주세요.
갓포는 칼로 썰고 불로 요리한다는 의미입니다. 아키는 일본어로 가을입니다. 가을은 천고마비의 계절이라 하죠. 일본에서는 식욕의 계절이라고 합니다. 갓포아키는 식욕을 불러일으키는 화식 요리가 있는 주점 형태의 식당입니다.
Q.셰프가 된 계기가 궁금합니다.
어렸을 때부터 일본 요리 만화를 참 좋아했습니다. 혼자 집에서 요리하는 것이 취미가 되었는데 그런 관심이 저를 셰프의 길로 이끌었습니다.
Q.존경하는 셰프가 있다면 누구인가요?
셰프 초년생 때부터 스시효의 안효주 셰프님을 롤 모델로 삼았습니다. 안 셰프님의 책도 읽었습니다.
Q.메뉴 개발할 때 식재료와 메뉴 구상은 어떻게 하시나요?
일식이므로 식재료 신선도가 가장 중요합니다. 그리고 전처리 과정에 신경을 많이 씁니다. 식당의 콘셉트가 주점이니까 술안주로 알맞은 것을 메뉴로 구상합니다. 어느 식당이나 있는 메뉴 같아도 기본은 유지하되 특별하게 비트는 반전을 주는 요리를 추구하고 잘 살리려고 노력합니다.
Q.제주 식재료 중 즐겨 사용하는 재료는 무엇인가요?
제주의 생선을 즐겨 사용합니다. 예를 들면 옥돔, 은갈치, 고등어 같은 생선입니다. 제주 은갈치는 워낙 유명하죠. 제주 고등어는 맛이 깊어서 남다르죠.
Q.오늘 소개해 주실 요리는 무엇인가요?
제주산 고등어로 만든 이소베 마끼와 제주 은갈치 솥밥입니다. 고등어는 초절임하면 풍부한 맛이 살아나서 손님들이 좋아하십니다. 요리에 사용하는 청유자는 제주에서만 나오는데 시트러스 향이 참 좋습니다. 생선 비린내를 잡고 유자향을 낼 때 주로 사용하죠. 은갈치 솥밥을 만들 때 대형 갈치의 뼈를 다 제거한 후 뼈는 육수를 내서 그 육수를 솥밥물로 사용하고 갈치살은 제주 청유자를 사용한 양념물에 담갔다가 튀겨서 풍미를 최대로 올려 솥밥에 얹습니다. 솥밥에 아스파라거스를 담는데 제주산이 연하고 부드럽습니다.
Q.제주에 가면 즐겨 먹는 음식이 있나요?
고사리 해장국을 즐겨 먹습니다.
Q.제주에서 즐겨 가는 여행지가 있나요?
한림에 있는 금오름을 좋아합니다. 가을에는 억새가 유명한 곳이죠.
Q.애용하는 조리 도구는 무엇인가요?
일식을 하므로 칼이 중요합니다. 일본 출장을 가면 전문 가게에서 그립감, 길이, 무게 등을 직접 체크해서 구매하죠.
Q.집에서 즐겨 먹는 요리는 무엇인가요?
마파두부, 청국장을 재료를 듬뿍 넣고 직접 만들어 먹습니다.
Q.코로나19로 힘들었던 시기와 이제 위드코로나 시대에 어떤 변화가 있나요?
코로나19 사회적 방역으로 식당은 어려웠죠. 식당 인력 규모도 줄었고 긴축을 했죠. 이제 위드코로나 단계가 되면 손님 증가가 예상되니 여기에 대비하는 것이 시급한 과제입니다.
Q.셰프로서 꿈이 있다면 무엇인가요?
요리사 20년 경력이지만 아직 부족하다고 생각합니다. 일식에 국한하지 않고 갓포아키 메뉴가 하나의 장르가 되었으면 하는 바람이 있습니다.
Q.지금 행복하신가요?
덕업일치란 말이 있죠. 제가 좋아하는 일을 하면서 성과를 내고 있어서 행복합니다.