Q. 가게 이름은 무슨 뜻인가요?
A. 가장 값비싼 녹색 보석이라는 뜻이다. 세공사들이 원물을 아름답게 세공해서 만든 보석이라는 뜻에 착안하여 저희 요리사들이 식자재를 아름답게 세공해서 보석 같은 음식을 만든다, 그런 의미에서 착안하게 됐다.

Q. 제주 식자재에 관심을 가지게 되신 계기가 있나요?
A 식자재 선택을 할 때 제철 음식을 많이 사용하려고 한다. 그래서 지역의 재래시장이나 특산물 시장에 방문해서 그 지역에서 자라고 나는 것들을 중점적으로 본다. 더불어 국내 식자재를 많이 사용하려고 노력하는 편이다. 레몬 같은 경우도 미국에서 매우 많은 양이 들어오고 있지만 제주산 레몬을 사용했었다. 그러다 보니 자연스럽게 제주도에 깨끗한 환경과 애쓰는 농부님들의 모습들을 보게 되었고 자연스럽게 사용하게 된 것 같다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
두 가지가 있다. 첫 번째 한치 라비올리이다. 제주도산 한치와 제주도산 갑오징어 그리고 제주 아스파라거스를 잘게 다져서 버무린 후에 직접 만든 수제 파스타 도우에 속을 채워서 만든 라비올리 위에 바질 오일을 뿌려주었다. 드실 때는 위에 재료들이 한 번에 올라가 있어서 숟가락으로 퍼서 한입에 드시는 게 맛이 좋다 두 번째는 황금향 버터 소스에 수비드로 조리한 랍스타이다. 들꽃으로 마무리했다. 공심채를 튀긴 원형 모양 반죽을 올려 드렸는데 랍스터와 잘라서 한입에 드시면 된다.

Q. 오늘의 요리와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A . 도우라는 와인을 함께 소개해 드린다. 품종은 샤도네이이다. 고소하고 부드러운 빵의 반죽을 느끼실 수 있고 청사과와 산미가 두드러지기 때문에 레몬의 향도 느끼실 수 있다.

Q. 존경하는 셰프는 누구인가요?
A. 가장 존경하는 셰프님은 아버지이다. 거의 40년 정도 요리를 하고 계시다. 아버지는 원래 호텔에서 양식 요리를 하셨고 오래 근무하시다가 나오셔서 이제 자영업을 하시고 계신다. 지금도 새벽부터 일어나서 요리하신다. 저녁 늦게까지 요리하시는 모습을 보면 존경스러운 부분들을 많이 찾게 되는 것 같다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
A.굉장히 오랜 시간 동료들과 함께 섞여서 일하는 거기 때문에 같이 일하는 사람에 대한 배려심이 가장 중요하다. 존중하고 배려했을 때 더 시너지 효과가 나지 않을까.

Q. 나에게 셰프란?
A. 맛있는 음식과 정성이 들어가는 음식을 제공해 드리는 것, 하지만 거기에 마음을 더해서 따듯하고 즐거운 시간도 함께 제공해 줄 수 있는 그런 능력자라고 생각한다.