Q.레스토랑 젤렌에 대해 소개해 주세요
젤렌(Zelen)이란 불가리아 말로 녹색이라는 뜻입니다. 국기에도 녹색이 있고 불가리아는 한국처럼 산이 많아요. 그래서 경기도 용인 녹색 숲에 새롭게 레스토랑을 재오픈했습니다.
Q.셰프가 된 계기는 무엇인가요?
어렸을 때부터 부모님과 조부모님이 요리를 늘 해주셔서 그때부터 요리에 관심이 생겼습니다.
Q.셰프로서 요리 철학이 궁금합니다.
항상 불가리아의 전통 요리를 고집합니다. 한국 사람들에게 불가리아의 음식을 퓨전이 아닌 전통 그대로 소개하고 싶습니다.
Q.평소 애용하는 조리 도구는 무엇인가요?
가장 많이 사용하는 것은 야채나 치즈를 가는 강판입니다. 슬라이스 전동 기계보다 강판으로 갈아서 요리하는 것을 좋아합니다. 그리고 육류를 많이 사용하므로 고기 다지는 주방 망치도 애용합니다.
Q.불가리아 하면 요구르트가 유명하죠.
전 세계에서 요구르트를 생산하는 나라는 많습니다. 하지만 발칸반도의 작은 나라 불가리아의 유산균은 농도가 매우 높습니다. 한 숟가락에 몇억 마리의 유산균이 있습니다. 이웃 나라의 두 배의 농도입니다. 그래서 불가리아 요구르트가 건강 음식으로 유명한 것입니다.
Q.제주푸드앤와인페스티벌 참가한 소감을 듣고 싶어요.
행사에 참가하는 멋진 셰프들과 친구가 돼서 좋습니다. 힐링도 되는 행사입니다.
Q.즐겨 보는 요리책은 무엇인가요?
불가리아 전통 음식 레시피가 담긴 요리책입니다. 1959년에 출판된 책이죠. 전통 레시피를 보면서 아이디어를 얻어서 신메뉴를 개발할 때 잘 활용하고 있습니다.
Q.좋아하는 와인 품종은 무엇인가요?
마브루디 품종을 좋아합니다.
Q.외국인 셰프가 보는 한국 음식의 특징은 무엇일까요?
한국 음식에는 굉장히 다양한 재료가 있습니다. 밥상에 반찬이 매우 많아서 흥미롭습니다. 고기도 다양한 부위를 사용하고 해산물, 채소도 항상 신선해서 인상적입니다.
Q.제주도에 가면 꼭 챙겨보는 것은 무엇인가요?
제주에 가면 오일장을 갑니다. 처음 접하는 식재료가 많습니다. 그곳에 오는 사람들도 다양해서 교류하는 것이 재미있습니다. 오일장에서 5년 전에 구입한 칼이 있는데 가격도 착해요. 5천원에 샀는데 지금도 잘 사용하고 있습니다. 제주도 추억의 칼이죠.
Q.좋아하는 제주 식재료는 무엇인가요?
제주에는 정말 다양한 식재료가 있어서 좋아하는 것이 많습니다. 옥돔, 말고기, 갈치, 한라봉을 참 좋아합니다. 특히 옥돔의 맛이 특별해서 외국인 친구들이 오면 항상 제주 옥돔구이를 권합니다.
Q.오늘 소개하는 요리에는 양배추가 사용되는군요.
양배추를 맑은 김치처럼 담가서 요리하는 불가리아 전통 음식 양배추밥 사르마입니다. 제주 양배추는 특히 튼실하고 깨끗해서 즐겨 사용합니다.
Q.양배추밥 사르마는 조리하기 쉬운가요?
간단하지만 오랜 정성이 필요합니다. 양배추를 절일 때는 큰 통에 양배추 꼭지를 따고 넣고 물 1ℓ와 소금 40g을 부어서 2주간 숙성시키는데 매일 물과 소금을 새것으로 바꿔줘야 합니다. 밥은 생쌀과 다진 돼지고기와 소고기를 600g씩 반반씩 섞습니다. 양파, 토마토, 당근을 다져서 섞은 후 오일에 볶습니다. 절인 양배추에 밥을 쌈 싸듯 싸서 오븐에 구우면 사르마 양배추밥이 됩니다. 만들어서 보관했다가 출출 할 때 먹으면 간단한 한 끼 식사가 됩니다.
Q.우리나라에 와서 겪은 기억에 남는 에피소드가 있다면 소개해주세요.
찌개가 너무 매워서 안 맵게 주문하는 방법을 친구에게 배워서 “빨간 것 넣지 마세요” 했더니 음식이 나왔을 때 빨간색이 없어서 안심했는데 역시 엄청 매웠어요. 알고 보니 녹색 청양고추가 들어간 거예요.
Q.버킷리스트가 있다면 소개해주세요.
유럽에 안 가본 나라가 많아요. 푸드트럭 콘셉트로 여행하며 그 나라 식재료를 사용해서 요리하고 싶습니다. 촬영도 하고 일도 하고 여행도 하고 그런 기회를 꿈꿔봅니다.