Q.더이탈리안클럽을 소개해주세요.
현재의 조리 기술과 식재료를 사용해서 트렌드를 이어가되 클래식함을 좀 더 유지할 수 있는 그런 콘셉트의 레스토랑입니다.
Q.어떤 셰프로 기억되길 원하나요?
한국적인 식문화, 식재료들을 좋은 방향으로 이끌었구나 하는 느낌의 셰프로 기억되고 싶습니다.
Q.요리할 때 가장 신경 쓰는 것은 무엇인가요?
식재료에 가장 신경을 씁니다. 좋은 재료가 아닌 상태로는 아무리 좋은 기술이나 좋은 다른 것들을 첨가해도 좋은 요리가 나올 수 없습니다.
Q.좋아하는 와인 종류는 무엇인가요?
프랑스 알자스 드라이 리슬링입니다.
Q.평소에 즐겨 먹는 군것질 음식은 무엇인가요?
한입에 즐거움을 주는 라면, 만두, 치킨, 피자, 김밥…
Q.기억에 남는 요리 영화는 무엇인가요?
일본 영화 ‘오센’입니다.
Q.즐겨 읽는 요리 관련 책은 무엇인가요?
<사랑만한 음식없고 정성만한 양념없다(최상옥 저)> 입니다.
Q.평소에 애용하는 조리 도구는 무엇인가요?
무쇠 냄비입니다.
Q.시그니처 메뉴 피오렌티나식 돼지뼈 등심구이를 소개해 주세요.
피오렌티나는 이탈리아 지역 이름입니다. 돼지 뼈 등심을 통으로 굽는 요리가 유명한 지역입니다. 돼지는 제가 가장 좋아하는 제주도 돼지를 사용합니다. 뼈를 살려서 돼지 원물의 형태가 접시 위에 그대로 드러나면서도 굽는 방식에 셰프만의 기술을 가미해서 굽기 때문에 제주도 돼지의 A급 지방의 풍미를 살립니다. 조리 중에 나오는 기름을 그대로 고기에 입혀서 요리를 냅니다.
Q.셰프 지망생에게 어떤 조언을 하시겠어요?
셰프는 일하는 절대 시간이 적은 직업이 아닙니다. 새로운 것을 만들고 재료를 잘 고르고 준비해서 식탁에 올리고 손님에게 대접할 때까지의 전 과정에서 온전히 자신의 기쁨을 찾는 성향이 있어야 합니다. 특히 타인을 대접하는 마음, 내가 삶을 살아가면서 다른 사람에게 베풀려는 마음을 계속 함양하는 것이 셰프의 기본 자질입니다.
Q.셰프로서 꿈이 있다면 무엇인가요?
학교를 만들고 싶습니다. 요리학교가 아니라 농업 기술, 유통, 식문화 전반에 대해서 가르치는 학교를 만들고 싶습니다.
Q.가보고 싶은 식재료 탐방 여행지는 어디인가요?
우리나라 많은 지역에 관심이 있지만 특히 제주도와 그 옆 우도입니다. 섬에서 나는 재료들이나 해산물이 서울에서는 접하기가 쉽지 않습니다. 산지에 가야 맛볼 수 있는 식재료가 많습니다.
Q.셰프에게 제주란 어떤 곳입니까?
제주는 저에게는 천연의 보고입니다. 제주 구좌읍의 당근, 청귤, 아스파라거스, 묘과 등 육지에서는 보기 어려운 특징 있는 맛을 내는 식재료가 제주에 많기 때문에 저에게는 보물창고 같은 곳입니다.
Q.제주푸드앤와인페스티벌을 참가해본 소감을 말씀 해주세요.
뜻깊고 의미 있는 시간이었습니다. 서울에서 함께 일하는 주방 팀과 같이 가서 직접 제주에서 요리하고 조리 전공 학생들도 같이 요리하는 경험이 좋았습니다. 더욱이 제주의 셰프님들도 알게 되고 식재료 생산자와도 연결되는 기회를 얻고 제주 식재료를 제주에 가서 요리하면서 현지 분들의 반응도 보니까 지금 저의 식당에서 제주 식재료를 사용할 때 그 경험이 상당히 도움이 되고 있습니다.