Q. 가게 이름은 무슨 뜻인가요?
A. 알맞는 때라는 뜻이다. 저희는 최대한 제철 재료를 사용하여 손님들이 행복한 시간을 가지고 가실 수 있도록 했다. 채소 같은 경우는 정말 신선해야 하고 생선 육류 이런 것도 마찬가지이다.아무리 좋은 식자재라도 관리가 안 돼서 합당한 시기를 놓치면 안 좋게 된다.

Q. 셰프가 되겠다고 결심하신 계기가 무엇인가요?
A. 어렸을 때부터 먹는 것을 좋아했다. 요리 관련 고등학교에 진학하고 쭉 요리했다. 어렸을 때는 오너셰프에 대한 꿈이 크게 없었다. 군대 제대 후 비스트로 계열의 편안한 식당에서 일을 해보면서 오너셰프에 대한 꿈을 꾸기 시작했다. 미국에 가서 파인다이닝 일을 했었는데 그때 다양한 레스토랑이 있다는 것을 경험하고 느꼈다. 한 가지 유형의 레스토랑이 아니고 다양한 유형의 레스토랑을 하고 싶다

Q. 오너셰프가 가져야 할 덕목이 있다면 무엇일까요?
A. 요리 외적으로 굉장히 알아야 할 것이 많아서 시야를 넓게 보고 단지 요리만 하는 것이 아니라 어디 레스토랑에 가서 식사하더라도 (요리 이외의) 다른 것도 다양하게 보고 경험하고 느꼈으면 한다. 다양한 사람들이 같이 일을 하는 것이기 때문에 사람을 이해할 줄 아는 마음이 있어야 한다고 생각한다. 규칙도 중요하지만, 사람은 다 달라서 직원과 손님들을 대할 때 충분히 유연성을 갖고 이해하고 대처할 수 있는 마음이 가장 중요하다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
A. 쥬키니 퓌레랑 달고기를 구워서 올려드렸다. 아스파라거스도 살짝 같이 구운 것을 얇게 슬라이스 하여 얼음물에 살짝 담갔다 뺀 후 신선하게 올려드렸고 그다음에 화이트 와인 소스를 올려드렸다.

Q. 오늘의 요리와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A. 이탈리아의 몬테 역의 와인으로 샤도네이 100% 품종이다. 처음에 향을 맡으면 은은한 바닐라 향과 함께 복숭아 맛이 확 나타나는 와인이다. 음식에 화이트와인 소스를 넣어 음식과 와인이 페어링이 잘 될 수 있도록 했다.

Q. 셰프님은 해외 유학을 추천하나요?
A. 해외 경험을 꼭 했으면 한다. 그 나라에 살면서 그 나라의 문화나 여러 가지 다양한 경험을 할 수 있기 때문이다. 쉽게 말해 한식을 하는 외국인이 한국에 한 번도 안 와서 한식을 한다고 하는 것은 어불성설이지 않은가. 그런 것처럼 서양 요리를 하게 되면 꼭 그 나라의 문화를 많이 느끼고 왔으면 한다.

Q. 셰프님이 추천하는 추천 도서가 있다면?
‘Setting the Table’이라는 책이 있는데 ‘대니 메이어’라는 분이 햄버거 가게부터 파인다이닝까지 열고 경험했던 노하우를 적은 책이다. 요리는 가르쳐 주는 곳이 많은데 레스토랑을 어떻게 경영해야 하는지를 가르쳐 주는 곳은 없다. 이 책을 보면서 어떻게 직원과 손님들을 대해야 하는지와 리더로서 어떤 비전을 제시해야 하는지를 많이 배웠던 것 같다.

Q. 셰프님의 슬럼프 극복 방법은 무엇인가요?
A. 일에만 너무 빠져 있으면 오히려 너무 작은 것도 크게 보일 때가 있다. 그래서 여행을 가거나 공연을 보러 가거나 갤러리에 가거나 환기를 많이 시켜서 관점을 다르게 하려고 많이 노력하고 있다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
얼마 전에 학교에 가서 강의 비슷한 것을 했는데 나는 항상 이야기하는 것이 급여보다, 배울 수 있는 곳을 가라고 한다. 인생 짧다면 짧고 길다면 긴데 최대한 길게 보고 결정했으면 한다.

Q. 나에게 셰프란?
A. 셰프라고 이야기하면 단순히 주방에서 일하는 사람이라고 생각할 수 있는데 나에게 셰프란 단순히 요리하는 것이 아닌 손님의 행동 하나하나까지 잘 관찰 할 수 있는 사람이다.