Q. 셰프가 되겠다고 결심하신 계기가 무엇인가요?
A. 어머니가 부엌에서 음식을 하시는 것을 보고 도와드리면서 취미가 생겼다. 음식을 만들 때 마다 ‘네가 만든 요리는 참 맛있다.’라는 칭찬을 많이 들었고 ‘내가 잘할 수 있는 게 정말 요리인가?’라는 생각이 들어 요리를 시작했다. 모든 것이 다 똑같은 것 같다. 내가 잘할 수 있는 것을 찾고 칭찬받고 싶다는 생각이 원동력이 된다. 그렇게 요리를 시작했다.

Q. 셰프님의 요리 철학은 무엇인가요?
A. 요리 철학은 ‘요리를 드시는 분의 기호에 맞게 음식을 하자.’라는 것이다. 가장 일반적이면서 가장 중요한 것 같다. 손님들이 원하는 음식을 만드는 것. 그래서 제철 음식들을 사용하고 너무 과하지 않은 기교를 부리는, 최대한 음식 본연의 맛을 살릴 수 있는 요리 테크닉을 구사하려고 연구 중이다.

Q. 20년 넘게 셰프의 삶을 유지할 수 있게 하는 원동력이 있다면?
A. 내가 즐길 수 있는 것을 찾다 보니 요리를 시작하게 됐고 내가 좋아하는 가족과 친구들에게 기쁨을 줄 수 있다는 점이 원동력이 되어 요리를 계속하고 있다. 앞으로도 계속할 수 있을 것 같다.

Q. 메뉴에 대한 아이디어는 어디에서 얻는 편인가요?
A. 제일 중요한 것은 많이 먹어보고 많이 경험하는 것이다. 책으로 보는 것도 중요하지만 여기저기 다니면서 최대한 많이 먹어보고 다른 레스토랑에서는 무엇을 하는지, 나의 요리에는 이렇게 적용해보면 재미있겠다고 생각해보는 것이 좋다. 내가 좋아하는 어묵탕을 보면서도 아이디어는 얼마든지 얻을 수 있다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
A. 수비드를 이용해서 속은 부드러우면서도 겉은 바삭하게 구운 삼겹살 요리이다. 그냥 삼겹살 구이를 해도 제주 돼지는 맛의 차이가 확연히 있다. 기름 자체가 달짝지근하다고 할까. 껍질을 사용할 수 있게 후숙을 한 다음에 염지를 이틀, 수비드를 이틀 정도 한다. 그다음에 압력을 준 후에 그릴에 굽는데 이때 겉은 바삭하게 속은 촉촉하게 구어 낸다. 위에 양파 퓌레를 이용한 시큼 달콤한 소스와 크리스피한 적근대를 올려서 마무리했다. 최대한 그릴만 이용해서 음식 본연의 맛을 느낄 수 있다.

Q. 오늘의 요리와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A. 보몽이라는 이 샴페인은 적당한 과실향과 효모에서 나오는 묵직함의 밸런스가 잘 맞아 돼지고기 삼겹살과 잘 어울린다. 그리고 보몽에는 특별히 장인정신이라는 의미가 있다. 장인이 만든 샴페인과 장인이 만든 요리, 잘 어울리겠다는 생각이 들었다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
A. 한두 가지로 말하기는 어려운데, 가장 중요한 것은 기본적인 소양이다. 그건 어느 나라에서나 여느 필드에서나 마찬가지 일거라고 생각한다. 두 번째는 기본기를 다져야 한다. 학교나 학원에서 배우던, 책을 통해서 배우던, 가장 기본이 되는 요리법을 제대로 배우는 것이 중요하다. 기본을 모두 익힌 다음에 파생되는 다양한 요리법을 배워가는 자세가 필요하다.

Q. 나에게 셰프란?
A. 다른 사람에게 기쁨을 줄 수 있는 것. 옛날부터 어른들이 ‘너 먹는 것만 봐도 배부르다’라는 말씀을 하시는데, 그 말이 셰프에게도 해당하는 것 같다. 손님들이 요리를 맛있게 먹는 것을 볼 때마다 셰프도 같이 배가 부른 느낌이다. 그래서 힘들어도 이 직업을 포기 못하고 계속하는 것 같다.