Q.레스토랑 테이블포포에 대해 소개해 주세요.
2011년 오픈해서 10년 정도 됐습니다. 제 고향 충남 태안의 현지 식재료로 요리하는 식당입니다. 제가 추구하는 것이 로컬 푸드입니다.
Q.미쉐린가이드 별을 받고 있는데 어떤 비결이 있나요?
고향에 직접 농사를 짓고 그 로컬 푸드를 식당의 식탁에 올리는 것을 높게 평가해주신 것 같습니다. Farm to Table 스타일의 요리를 내고 있는 것이 비결인 듯합니다.
Q.셰프가 된 계기가 궁금합니다.
원래 꿈은 야구 심판이 되는 것이었습니다. 정직하고 깨끗한 직업이라고 생각했기 때문입니다. 그런데 친구가 식당에서 아르바이트하는 것을 도우러 갔다가 주방에서 요리하는 일도 적성에 맞는다는 것을 알게 되었습니다. 주방일은 상당한 체력을 필요로 하는데 운동을 좋아한 덕분에 체력적으로 잘 해낼 수 있었죠. 식당에서 일 잘한다고 칭찬도 받았고요.
Q.로컬 푸드 요리 스타일을 추구하게 된 배경이 있나요?
부모님이 농사를 짓고 계시는데 어릴 적에는 불만이 많았죠. 쉬는 날에도 농사 짓느라 놀지도 못했거든요. 겨울에는 부모님과 바다에 가서 해산물을 채취하곤 했죠. 그러다 보니 자연스럽게 고향의 식재료에 대해서 잘 알게 되었습니다. 이 지식과 경험을 가지고 내 요리를 해보자는 생각을 하게 되었죠. 프렌치, 이탈리안 요리를 배운 뒤 그것을 바탕으로 고향의 색깔을 고향의 식재료로 내는 요리를 해보자, 이런 생각으로 시작되었습니다.
Q.존경하는 셰프가 있나요?
어윤권 셰프입니다. 서울 청담동 리스토란테 에오의 오너셰프입니다. 이탈리아로 저를 데리고 가서 요리뿐만 아니라 이탈리아 건축, 패션 등 다양한 문화를 알게 해 주셨습니다. 어 셰프님 덕분에 많은 것을 배웠습니다. 유학을 가본 적이 없는 저에게는 2주 여행 이 2년의 유학 같았죠.
Q.셰프로서의 꿈이 있다면 무엇인가요?
고향에 내려가서 Farm to Table을 제대로 할 수 있는 식당을 하고 싶습니다. 고향이 저의 색깔을 입힐 수 있는 가장 좋은 곳이라고 생각합니다. 그동안 고향에서 도움을 많이 받았으니 언젠가는 고향에 도움이 되는 사람이 되고 싶고 정말 고향에 가서 뭔가를 해보고 싶습니다.
Q.오늘의 요리, 한치구이, 병어구이에 대해 소개해 주세요.
한치는 껍질을 벗겨서 살짝 데친 다음에 그 안에다가 순대처럼 감자 라따뚜이를 채워서, 한치 순대라고 할 수 있어요. 오징어 계열과 잘 어울리는 것이 감자입니다. 병어는 팬프라이를 해서 오븐에 잠깐 넣어가 열조리를 합니다. 고명으로는 제철 식재료 시금치를 볶고 여기에 엔초비 라따뚜이를 같이 곁들여서 요리합니다.
Q.제주도의 식재료에 대해 어떻게 생각하세요?
동문시장에 갔을 때 갈치를 보니 정말 컸어요. 돔 종류도 무척 많아서 놀랐습니다. 딱새우도 정말 식감이 좋다는 것을 알았습니다. 한라봉, 천혜향도 맛이 참 좋죠. 제주 망고가 이렇게 맛있구나 하고 감탄하기도 했습니다. 이렇게 다양한 제주도의 농수산물에 대해 매력을 느끼고 있습니다.
Q.제주도 미식 산업의 미래에 대한 견해를 들려주세요.
야채도 제주도와 육지의 맛이 매우 다릅니다. 제주도는 토양 자체가 달라서 뿌리 식물인 무, 당근 등이 맛이 다르고 좋습니다. 셰프들이 여기에 요리 아이디어를 입히면 더 훌륭한 요리가 나올 것이라고 생각합니다. 바닷물 온도가 올라가면서 더 다양한 생선들이 나오고 있으니 다양한 생선 요리도 발전할 것이라고 봅니다.
Q.셰프 지망생들에게 조언을 해 주세요.
과거보다 많은 학생이 조리를 공부하고 있어요. 학교도 다양해졌죠. 외국의 식당에 가서 경험 쌓는 젊은이도 많아졌어요. 물론 기본 지식은 학교에서 배우는 것이 중요하지만 정말 셰프가 되고 싶다면 빨리 현장에 와서 배우는 것이 중요하다고 생각합니다. 국내든, 외국이든 간에 빨리 주방 현장에서 배우는 것이 필요합니다.
Q.제주푸드앤와인페스티벌 참가 소감을 말씀해 주세요.
처음으로 사나흘의 긴 기간을 제주에서 행사 참가자로 있어 봤어요. 제주도를 쭉 다 돌아다녀 보면서 제주도의 자연과 식재료의 매력을 알게 된 것이 큰 소득입니다. 바닷가는 바닷가대로 맛이 있고 산은 산대로 맛이 다르다는 것을 알게 해준 행사였습니다.