Q.레스토랑 세븐스도어에 대해 소개해 주세요
세븐스도어, 일곱 번째 문이라는 것은 미식의 7단계를 상정해 본 것입니다. 사람이 느끼는 다섯 가지 맛을 넘어 여섯 번째는 발효와 숙성, 일곱 번째는 사람의 손맛이라고 생각합니다. 세븐스도어는 발효와 숙성을 기본으로 해서 서양 요리와 우리나라 발효의 여러 가지 테마를 엮어서 한 장으로 감아서 만든 레스토랑입니다.
Q.셰프가 된 계기가 무엇인가요?
어렸을 때부터 쿠키도 만들고 요리를 좋아했어요. 자연스럽게 요리의 길을 걷게 되었습니다.
Q.좋아하는 제주 식재료는 무엇인가요?
제주에는 계절별로 좋은 식재료가 광범위하게 있어요. 제주 금태도 좋아합니다. 그런데 옥돔과 영귤은 제가 매우 좋아하는 조합입니다.
Q.오늘 소개해 주실 요리 옥돔과 영귤 소스 요리에 대해 소개해주세요.
옥돔은 매우 촉촉한 텍스처와 껍질의 바삭함이 남다릅니다. 여기에 일반적인 산미가 아닌 상큼한 영귤 주스와의 조합은 굉장히 매력적인 요리가 됩니다.
Q.즐겨 하는 요리는 무엇인가요?
아들에게 해주는 밥입니다.
Q.가장 좋아하는 조리 도구는 무엇인가요?
셰프의 손이죠.
Q.가장 좋아하는 와인이 있나요?
르플레브 바테르 몽라쉐 1996입니다.
Q.코로나19로 인해 식당에 변화가 있었나요?
손님의 귀중함을 더 크게 느꼈고 철저한 위생 관념에 대해 다시 배우는 계기가 되었습니다.
Q.앞으로의 계획이 있다면 무엇인가요?
다시 관광이 활성화되면 방문하는 외국인들에게 우리나라 식재료와 발효 음식 문화에 대해 좀 더 알릴 수 있는 기회를 많이 만들려고 합니다.
Q.어떤 셰프로 기억되길 바라나요?
코로나19로 인한 여러 이슈를 겪고 느낀 것은 결국 사람이라는 것입니다. 함께 일하는 동료 스탭들의 의견을 듣고 서로 존중하면서 좋은 레스토랑을 만들어 가는 그런 셰프로 기억되고 싶습니다.
Q.메뉴를 개발하는 과정이 궁금합니다.
예전에는 많은 책을 읽고 외국 레스토랑에 가서 경험하고 그것을 토대로 메뉴 공부를 굉장히 많이 했었습니다. 지금은 우리나라의 계절과 시장을 많이 되돌아보게 됩니다. 주방에서만 연구하지 않고 사계절의 풍광, 아이와 놀러 갔던 풍경을 이미지 삼아서 그것을 바탕으로 메뉴를 만들어내고 있습니다.
Q.플레이팅할 때 추구하는 것이 있나요?
일단 식재료의 자연스러움을 먼저 추구합니다. 그다음으로 현재의 계절감을 반영합니다.
Q.행복하신가요?
그럼요, 살아 있으니까요(웃음). 처음에 요리할 때는 열심히 일하고 성장하려는 내 앞길에 대한 목표가 있었어요. 목표에 매진하다 보니 주변을 돌아보지 못했어요. 얼마 전부터 계기가 있어서 주변을 돌아보니 제가 배울 만한 분들이 주위에 많더라고요. 성공한 인생이란 주위에 좋은 사람들을 얼마나 남기고 그들과 얼마나 오랫동안 일할 수 있는지이고 그것이 행복의 척도가 아닐까 생각합니다. 그래서 지금은 충분히 만족하고 행복합니다.
Q.셰프 초년생에게 어떤 조언을 하고 싶은가요?
노력이란 끝이 없기에 절망적이기도 합니다. 순간순간 스스로 일의 의미를 부여하면 질리지 않고 견뎌 낼 수 있다고 봐요. 어떤 분야에서 성과를 내려면 10년에서 15년은 꾸준히 해야 되는데 그 전에 포기하는 사람이 많습니다. 버티는 사람이 훌륭한 셰프이지 일을 잘하고 돈을 많이 버는 사람이 성공한 세프라고 생각하지 않습니다.