프렌치 코스에서는 빠짐없이 등장하는 랍스터 요리를 준비했다. 청귤, 애플망고, 패션프루트 등의 제주산 과일을 사용했다. 그동안 제주도에서 우리나라에서 재배가 어려웠던 열대과일류를 재배해 주신 것에 대한 감사를 담고 싶었기 때문. 새콤달콤하면서도 감칠맛과 고소함이 같이 담겨있는 앙트레이다. 가볍게 드실 수 있다. 곁에는 랍스터 껍데기 육수 부이용을 베이스로 하여 코코넛 밀크를 넣고 거품을 낸 랍스터 코코넛 폼이 올라간다. 코코넛의 풍미와 뜨거운 제주의 여름 과일들을 함께 배합했을 때 시너지를 낼 수 있다고 생각했다.