제주에서 자란 열대과일 처트니를 곁들인 랍스터 앙트레 by 윤예랑
프렌치 코스에서는 빠짐없이 등장하는 랍스터 요리를 준비했다. 청귤, 애플망고, 패션프루트 등의 제주산 과일을 사용했다. 그동안 제주도에서 우리나라에서 재배가 어려웠던 열대과일류를 재배해 주신 것에 대한 감사를 담고 싶었기 때문. 새콤달콤하면서도 감칠맛과 고소함이 같이 담겨있는 앙트레이다. 가볍게 드실 수 있다. 곁에는 랍스터 껍데기 육수 부이용을 베이스로 하여 코코넛 밀크를 넣고 거품을 낸 랍스터 코코넛 폼이 올라간다. 코코넛의 풍미와 뜨거운 제주의 여름 과일들을 함께 배합했을 때 시너지를 낼 수 있다고 생각했다.
재료
랍스터 1마리, 정제버터 1L, 조리용 명주실, 애플망고 1/2, 패션후르츠 1, 청귤1, 참외 브뤼누아즈 1/2, 샬롯 시즐레 1/2, 데친 퀴노아 1tsp, 자색 차조기 잎 쉬포나드 1tsp, 소금, 백후추, 랍스터 부이용 200ml, 코코넛 밀크 120ml, 노른자 1개, 소금
만드는 법
1. 접시에 둥근 링을 올리고 과일 처트니를 먼저 담은 뒤 랍스터 살을 얹는다.
2. 재료들을 사이즈를 맞춰 브뤼누아즈로 썰고, 버터 소스와 소금후추를 더해 뭉개지지 않도록 가볍게 섞어 버무려 ‘과일 처트니’를 만든다.
3. 랍스터 코코넛 폼에 노른자를 넣고 살짝 데워 바 믹서로 거품을 올린다. 볼륨을 내어 랍스터 곁에 함께 담는다.
페어링 와인
페어링 와인: 세븐컬러즈 싱글 빈야드
국가: 칠레
품종: 카베르네 소비뇽, 카르메네르, 까리냥, 무르베드르
아로마: 자두, 블랙커런트, 오크