제주 옥돔을 곁들인 감자 토텔리니 by 임홍근, 신가영
제주 옥돔을 곁들인 감자 토르텔리를 준비했다. 뉴욕에 칼 본이라는 이탈리아 레스토랑에서 사이드 디쉬로 감자를 먹은 적이 있는데 그때 그 감자요리를 너무 맛있게 먹은 기억이 있어서 파스타 필링으로 만들어보았다. 감자를 오리 기름에 콩피 하듯이 익히고 마늘을 푹 삶듯이 요리해서 살짝 삼계탕 향이 나는 뉘앙스를 표현하고 싶었다. 패티한 감자가 채워진 파스타와 함께 야들야들한 식감을 가진 옥돔 그리고 버터 소스, 숯불에 구운 잎새버섯을 다 같이 한꺼번에 드시는 것을 추천해 드린다.
재료
펜넬 씨앗 가루 2g, meat glue 3g, 소금 T., 밀가루 150g,계란105g, 우유 21tbsp, 올리브오일 1tsp, 소금 T.t, 감자 70g, 오리기름 7g, 다진 차이브 T.t, 소금 T.t, 올리브오일 T.t, 엔쵸비 20g, 마늘 6g, 화이트 와인 50g, 크림 50g,버터 100g, 멸치액젓 6g,차이브 5g
만드는 법
1. 옥돔 필렛 살 쪽에 소금을 뿌린 후 껍질 부분이 바닥으로 오게 해서 펜넬 씨앗, meat glue 가루를 뿌려준다.
2. 토텔리니 반죽은 계란, 우유, 올리브오일, 소금을 합치고 잘 섞어준 후 밀가루와 합쳐 파스타를 만든다.
3. 감자를 얇게 썬 뒤 진공포장을 하여 감자를 익혀준 후 후추, 차이브, 올리브오일로 간을 맞춰’ 감자 필링’을 만든다.
4. 화이트 와인, 콜라듀라, 크림, 버터를 넣어 소스를 만든 후 삶은 토텔리니와 함께 조리한 후 허브와 토마토를 넣어 ‘엔쵸비 버터 소스’를 만든다.
페어링 와인
페어링 와인: 피오체사레 가비
국가: 이탈리아
품종: 코르테스
아로마: 배, 살구, 레몬