제주 양배추와 적채로 만든 김치를 곁들인 흑돼지 꽃등심 스테이크 by 김정호
제주도 등심을 이용한 스테이크를 준비했다. 가니쉬로 제주산 적체와 양배추를 그릴에 세게 구워서 불향을 입힌 다음에 발효를 해서 만든 양배추 김치를 함께 곁들였다. 양배추는 소금으로 간을 하고 실온에서 한 5~ 6일 정도 발효를 해서 자연스러운 산미가 있도록 만들었는데, 양배추도 배추과에 속하기 때문에 우리는 양배추 김치라고 편하게 부르고 있다. 제주 흑돼지의 특색은 일반인도 느낄 수 있는 탄력과 육즙이 내는 깊은 맛이다. 다른 고기에 비해 육향이 진하고 풍미가 좋고 깊은 맛이 있다.
재료
양배추, 적채, 소금, 올리브오일, 돼지 꽃등심, 마늘, 물엿, 새우젓, 된장, 간장, 청양고추, 다시육수, 소금
만드는 법
1. 양배추와 적채를 팬에 연기 향이 나도록 구워준 뒤 소금을 넣어 5~7일 정도 발효해 김치를 만들어 준비한다.
2. 꽃등심에 간을 한 후 낮은 온도 챈에서 데워주듯 굽다 80도 오븐에서 10분 정도 익혀주고 마지막에 센 불에서 색이 나도록 구워 준비한다.
3. 된장, 물엿, 다시 육수, 마늘, 청양고추, 간장을 냄비에 다 넣고 우려주듯 끓여주다 마지막에 새우젓으로 간을 해 소스를 준비한다.
페어링 와인
페어링 와인: 나파 하이랜즈
국가: 미국
품종:카베르네 소비뇽
아로마:체리, 블랙커런트, 다크초콜릿