1. 중불에 올린 냄비에 설탕 15g과 버터 20g을 넣고 채를 썬 양파로 덮는다. 채를 썬 양파 85g 위에 편으로 썬 땅콩호박을 덮고 뚜껑을 살짝 덮어 바닥이 갈색이 될 때까지 약 10분간 조리한다.
2. 뚜껑을 열고 타임과 월계수를 넣은 뒤 냄비 안의 재료를 잘 섞어 땅콩호박이 무르게 익고 수분이 거의 남아있지 않을 때까지 조리한다.
3. 타임과 월계수를 제거하고 버터 30g과 함께 블렌더에 갈아 퓌레를 만든 뒤 올스파이스, 시나몬, 정향을 넣고 소금으로 간한다.
4. 밀가루, 노른자, 전란, 올리브오일, 우유 0.5g을 섞어 치대어 노른자 도우를 만들고 6시간 이상 숙성시킨다. 셀러리악, 양파 15g, 버터 10g, 우유, 생크림을 섞어 끓이다가 수분이 절반 정도로 줄어들면 블렌더에 갈아 ‘셀러리악 퓌레’를 만든다.
5. 마른 팬에 멸치를 올리고 약불에 타지 않게 살살 볶다가 설탕 4g을 두세 번에 나눠 뿌리며 잘 섞어준다. 설탕이 멸치에 코팅되면 꺼내어 식혀 ‘캔디 지리멸치’를