제주 구좌 당근 소스를 곁들인 두줄촉수 스테이크 by 윤남노
가장 사랑하는 생선인 두줄촉수 스테이크를 준비했다. 두줄촉수는 잉어와 같이 생겼고 붉은색을 띄며 랍스터와 비슷한 맛이 난다. 심해어인 두줄촉수는 새우를 먹고 산다. 갑각류와 같은 맛이 강조되도록 부채새우로 인퓨징한 오일에 쿠킹하고, 제주산 청귤과 구좌당근으로 주스를 내서 프렌치 요리를 만들어보았다. 달콤한 구좌 당근 소스와 함께 드시길 추천해 드리며 옆의 거품 형태의 홍합 소스도 같이 드시면 좋다.
재료
두줄촉수, 당근주스1L, 프렌치버터, 소금 0.8g, 부채새우 1kg, 카놀라오일 800g, 타임 10g, 백후추 20ea, 카옌페퍼 10g, 토마토페이스트 20g
만드는 법
1. 두줄촉수는 머리와 내장을 빼낸 뒤 냉장고에서 7일 동안 습식숙성한다.
2. 당근 주스 1L를 150mL로 졸인 후 프렌치 버터와 1:1로 섞는다.
3. 졸인 당근 주스에 0.8g 소금으로 시즈닝하여 당근 허버블랑을 만든다.
4. 부채새우를 깨끗하게 손질하여 70도 건조기에 24시간 말린다.
5. 부채새우와 카놀라오일, 타임, 백후추, 카옌페퍼, 토마토페이스트를 넣고 80도에서 2시간 인퓨징하여 부채새우오일을 만든다.
6. 숙성된 두줄촉수를 부채새우오일로 빠르게 익혀낸다.
페어링 와인
페어링 와인: 실버 라이닝
와인 산지: 미국,
품종: 샤도네이,
아로마: 토스트, 라임, 버터