● 치즈 스노우
1. 냄비에 우유와 생크림1/3분량을 넣고 불에 올려 온도를 올려준 다음 설탕을 넣고 녹이듯 저어준다.
2. 설탕이 녹을 정도로만 끓이다가 레몬제스트를 넣고 인퓨즈 시킨다.
3. 분량의 크림치즈에 인퓨즈 시킨 우유, 생크림, 제스트 믹스쳐와 나머지 생크림을 넣고 핸드 블랜더로 잘 섞어준다.
4. 만들어진 치즈 믹스를 파코젯 비이커에 담고 냉동실에서 하루 정도 얼린다.
5. 다음날 파코젯으로 갈아준다.

● 영귤폼
1. 젤라틴을 얼음물에 불려놓는다.
2. 분량의 심플시럽을 데워 젤라틴을 녹여준다.
3. 나머지 모든 재료와 젤라틴 녹인 심플시럽을 함께 섞고 체에 내린다.
4. 그릇에 담고 질소충전을 2개 해서 냉장고에 보관한다.
5. 적어도 2.시간 이후에 사용한다.
● 망고 소스
1. 망고를 다이스하고 설탕, 레몬제스트를 모두 냄비에 담고 불에 끓인다.
2. 살짝 뭉글어질 정도로만 끓이고 불에서 내린 다음에 핸드블랜더로 갈아 준다.
3. 분량의 물에 미리 우려놓은 민트 티를 체에 걸러 넣어준다.
4. 모든 재료를 잘 섞고 체에 한 번 더 내려준다.

● 슈가볼
1. 분량의 설탕과 물을 스텐냄비에 넣고 끓인다.
2. 설탕이 물에 완전히 녹으면 분량의 물엿을 넣고 계속 끓인다.
3. 온도 154°C에 이르면 주석영을 넣고 끓이다가 164.°C에 도달하면 불을 끄고 시럽을 실리콘 매트에 다 부어준다.
4. 설탕시럽을 식히고 당기는 작업을 해서 설탕 덩어리를 만든다.
5. 펌프로 불어서 원형구를 만들어 준비한다.

● 플레이팅
1. 생망고, 한라봉 세그먼트를 2x2cm 정도 크기로 잘라 서빙할 그릇에 담는다.
2. 갈아놓은 치즈 스노우를 그 위에 봉긋하게 담는다.
3. 슈가볼 안에 식용꽃, 허브잎 등을 먼저 넣고 영귤폼을 짜서 넣는다.
4. 슈가볼을 치즈 스노우 위에 안전하게 올린다. 망고 소스를 곁들여낸다.