제주당근 구슬교자 & 제주 돌미역 수정교자 by 정지선
딤섬에 잘 안 쓰는 당근, 표고버섯, 미역을 사용해 응용해보았다. 미역을 딤섬 속에 넣지 않고 다진 미역을 넣어서 딤섬 피를 만들고 돼지고기와 새우를 넣은 수정교자를 만들었다. 당근으로는 즙을 내서 타피오카에 흡수시켜서 딤섬 피를 만들고, 즙을 내고 남은 당근은 속 재료로 응용해서 당근구슬교자를 만들었다.
재료
구슬교자 – 당근40g, 새우70g, 돈지방10g, 타피오카펄50g
수정교자 – 돌미역50g, 새우50g, 표고버섯2개, 돈등심50g, 지방20g
만드는 법
구슬교자
1. 새우는 으깨서 갈은 지방과 양념을 더 해 치댄다. 당근은 곱게 갈아 채반에 받혀서 당근즙과 당근 건더기를 분류한다.
2. 당근즙에 타피오카 펄을 불린다. 새웅소를 동그랗게 굴려서 당근 건더기, 전분, 타피오카 펄 순서대로 묻혀 굴린 후 찜기에 5분간 찐다.
수정교자
1. 새우는 칼등으로 으깨고 돈등심은 가로세로 0.5mm로 썰어서 준비한다. 볼에 새우, 표고버섯, 돈등심, 지방을 섞어 양념을 넣고 치댄다.
2. 돌미역을 물에 불려서 수분 제거 후 곱게 다진다. 피 재료를 배합해서 반죽한 후 다진 미역을 넣고 다시 한번 반죽한다. 완성된 피에 소를 넣고 성형 후 찜기에 5분간 찐다.
페어링 와인
페어링 와인: 빈티지 클라렛
국가 : 프랑스
품종 : 메를로70%, 카베르네 프랑25%, 카베르네 소비뇽 5%
아로마 : 자두, 감초, 오크