1. 믹서기에 당근과 살구 건더기를 넣고 당근 삶은 물을 조금씩 넣어가면서 농도를 조절해서 곱게 퓌레로 만든다.
2. 당근을 2mm 두께로 얇게 썬다. 물, 식초, 설탕을 냄비에 넣고 한소끔 끓여 식혀 당근 피클을 만든다.
3. 갈치 1장은 양면에 소금을 뿌려 배어 나온 물기를 제거한다. 소금, 후추를 뿌리고 양면을 토치 한다.
4. 3등분으로 잘라서, 미리 만든 팬 소스에 넣고 숟가락으로 끼얹으면서 살짝 익힌 후 청귤 세그먼트와 다진 허브를 약간 넣어 완성한다.
5. 굵게 갈아서 시누아에 면보를 넣고 토마토를 얹어 냉장고에 넣고 토마토 물을 낸다. 밑에 맑게 고인 물을 쓰고 위의 건더기는 패밀리밀로 쓴다.
6. 토마토 워터를 넣고 젤라틴을 넣고 녹여서 판판하게 최소 6~8시간을 굳힌 후 원형 커터기로 잘라 ‘토마토 워터젤리’를 만든다.