바르왓 찬수육담음 by 임서형
찬수육담음이다. 수육은 큰 잔치 아니면 초상, 이런 날에만 맛볼 수 있는 굉장히 특별한 음식이었다. 오시는 손님 한 분마다 대접하는 마음으로 수육을 석 점 씩 드린다. 이것이 괴기밥 문화라고 하는 제주 음식 문화중의 하나다. 그것에서 참작하여 찬수육담음을 준비했다. 수육을 얇게 썰고 제주에서 나는 채소들을 같이 곁들여서 한 그릇에 담아봤다. 모두 제주산 식자재를 이용했다.
재료
돼지고기 앞다리, 표고버섯, 대파, 양파, 마늘, 통후추, 소금, 애플망고 90g, 마늘 10g, 생강즙 3g, 설탕 18g, 제주레몬즙 25g, 멸치액젓 2g, 식용유 약간, 통메밀
만드는 법
1. 돼지고기 앞다리는 조리용 실로 묶어 냄비에 재료들을 넣고 약불에서 끓인다.
2. 얼음물에 식힌 뒤 랩으로 모양을 잡아가며 말아 냉장고에서 식힌 뒤 얇게 썬다.
3. 망고를 브르노아즈 크기로 자르고 마늘은 곱게 다진다.
4. 냄비에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 망고, 설탕, 멸치액젓, 레몬즙, 생각즙을 넣고 졸여 ‘플망고 조림’ 만든다.
5. 통 메밀을 삶은 뒤 물기를 빼고 바짝 말린 후, 뜨거운 기름에 튀겨 ‘메밀튀밥’을 만든다.
6. 메밀튀밥, 양하장아찌, 애플망고조림을 수육과 한 접시에 담아 마무리한다.
페어링 와인
페어링 와인: 더 오프닝 블랑
국가 : 프랑스
품종: 소비뇨블랑65, 세미용 20, 뮈스카델 15
아로마: 라임 레몬 복숭아