1. 돼지 껍데기에 구멍이 나지 않도록 조심하여 뼈를 발라낸다. 막자사발을 이용해 회향 씨를 다진다.
2. 제주 오렌지 껍질을 갈아둔다. 큰 그릇에 갈은 제주 오렌지 껍질, 회향 씨, 다진 피망조각 1/4컵, 제주 샐비어 1/2컵, 제주 로즈마리 1/2컵, 마늘 1kg, 제주 소금 2.컵을 넣고 다진 오렌지와 마늘로 반죽을 만들어 양념장을 만든다.
3. 제주 돼지 껍데기에 소금과 후추를 뿌려 양념한다.
4. 큰 용기에 삽겹살과 돼지 어깨 부위를 소스에 담궈 둔다.
5. 소스가 고기에 잘 스며들도록 문질러 준다.
6. 소스에 재워둔 고기를 돼지껍데기로 둘러싼 다음 배 부분을 바느질해 감싸준다.
7. 정육용 트와인 끈으로 한번 더 잘 매듭지어 준다.
8. 돼지 껍데기를 바삭하게 하기 위해 칼집을 내준 후 바다소금을 사이 사이에 뿌려준다. 자르기 15분 전에 꺼내어 둔다.