Q.현재 우리나라 미식 업계에서 한식의 대모로 인정받고 있는데 요리 철학이 궁금합니다.
음식은 늘 변화하고 새로움을 추구해야 하지만 변하지 않아야 하는 것은 우리만의 색깔과 고유함이에요. 이것을 잘 다듬어 내야 한다는 사명감을 느낍니다.
Q.늘 가까이 두고 보는 요리책이 있나요?
작고하신 황혜성 선생님이 궁중 음식에 관해 정리하신 책들과 강인희 선생님의 사대부집 음식을 주로 소개하는 <한국의 맛> 책을 중심으로 봅니다. 이 책들에 나오는 요리 방법을 내 나름으로 재해석을 하기도 하는데 본질은 유지하되 요즘 시대에 맞는 음식을 해 나가는 것이 제가 추구하는 방향입니다.
Q.자신만의 소울푸드가 있다면 어떤 것인가요?
어렸을 때 할머니가 해 주셨던 바다에서 나오는 감태를 가지고 삭혀서 만들었던 감태지라는 것이 있어요. 익어가면서 나오는 향이 어마어마하거든요. 맛도 맛 이지만 그 향까지 그립습니다.
Q.가장 좋아하는 조리 도구는 무엇인가요?
한식 요리는 양식이나 일식에 비해 조리 기계나 특별한 도구로 요리하는 경우가 많지 않아요. 주로 손을 이용하거나 좋은 칼로 정교하게 썰고 하는 조리가 많습니다. 잘 다듬어진 칼을 좋아합니다.
Q.가장 좋아하는 식재료는 무엇인가요?
식재료가 요리의 출발이기 때문에 굉장히 중요한데 봄에 한겨울을 견디고 나온 30~40가지 나물들을 보면 여러 가지 아이디어가 생깁니다. 나물로 풀어낼 수 있는 음식들이 무궁무진해요. 재료를 보면 도전 의식이 생기는 게 셰프잖아요. 작년과 다른 올해 봄나물은 어떤 음식으로 풀어내 볼 수 있을까 하는 기대도 하게 되니 저에게는 봄나물이 가장 즐겨 쓰고 좋아하는 재료입니다.
Q.제주 식재료의 특징은 무엇인가요?
제주가 섬이고 바다에 둘러싸여 있고 흙은 화산토이기 때문에 수분이 많고 조직이 부드럽고 단맛이 많아요. 제주 식재료의 이런 특징을 활용해서 요리 구성을 하다 보면 참 재미있는 요리가 많습니다. 제주는 설화도 많고 숨겨진 이야기가 많아서 그것과 함께 음식을 공부하다 보면 제주가 더욱 흥미롭습니다.
Q.오늘의 메뉴에 대해 소개해주세요.
은갈치 메밀 저배기라고 제가 이름을 붙여봤습니다. 은갈치는 제주에서만 얻는 식재료인데 예전에는 싼 생선 취급을 받았어요. 지금은 고급 생선이 되었죠. 제주에서는 미역국을 끓일 때 생선을 많이 써요. 오늘 고급 요리로 만들어보고 싶습니다. 밭작물로는 메밀이 많이 나오죠. 메밀수제비라는 제주 음식과 은갈치 미역국을 조합해서 새로운 요리를 만들어 본 것입니다, 저배기는 제주말로 수제비를 뜻하죠.
Q.식재료 탐방을 간다면 어디로 가고 싶은가요?
전국 오일장 지도를 들고 장이 열리는 날짜에 따라 전국을 다니고 싶어요. 당연히 제주도 제주시와 서귀포시 오일장도 포함이지요.
Q.제주푸드앤와인페스티벌에 여러 해 참가하고 계시죠. 소감을 듣고 싶어요.
우리나라에는 계절마다 여러 가지 행사와 축제가 있는데 지속하는 것이 중요해요. 제주푸드앤와인페스티벌이 어려운 상황에서도 해마다 꾸준히 키우고 지켜가는 것을 보면 목적이 흔들리지 않고 해 나가는 것이 놀랍습니다. 앞으로 행사가 계속해서 발전하기를 바랍니다.
Q.셰프 지망생 학생들에게 조언 부탁드려요.
왜 셰프가 되려고 하는지 반문해 보기를 권해요. 자기 확신이 없는 상황에서는 지속하기 어렵습니다. 셰프라는 업에 대해 스스로가 깊은 고민을 해봐야 합니다.
Q.외국에서 셰프들이 한국에 오면 꼭 조희숙 셰프님을 만나러 오는 이유가 뭔가요?
제가 여러 기회에 외국에 소개되곤 하니 그런 것 같습니다. 그들은 자기 나라에도 있는 같은 종류의 식재료인데 어떻게 다른 맛을 내는지를 알고 싶어서 오더라구요. 저는 그저 한국의 전통 레시피로 요리할 뿐인데 가장 한국적인 것이 세계적인 것이 되더군요.