Q. 가게 이름은 무슨 뜻인가요?
A. 스와니예는 프랑스어로 잘 만들어진, 잘 다듬어진 이라는 뜻이다. 요리 완성도가 아주 높을 때 요리사들끼리 사용하는 감탄사이기도 하다. 그리고 미국에서 공부할 때 나의 별명이기도 했다. 그래서 한국에 와서 레스토랑을 오픈하게 되면 스와니예를 레스토랑 이름으로 쓰려고 마음을 먹고 있었다.

Q. 셰프가 되겠다고 결심하신 계기가 무엇인가요?
A. 초등학생 때부터 손으로 만드는 것을 굉장히 좋아했다. 공작도 좋아하고 기계를 다루는 것도 좋아했다. 어떻게 보면 요리도 만드는 영역이라서 자연스럽게 관심이 갔던 것 같다. 부모님이 요리하실 때 같이 옆에서 도와드리면서 자연스럽게 요리와 친해졌다. 중학생쯤 됐을 때 계속해서 새로운 것을 만들 수 있는 게 뭘까를 생각하다가 요리를 선택하게 되었고 계속 공부하고 여기까지 오게 되었다.

Q. 셰프님만의 요리 철학이 있다면?
A. 관습에 얽매이지 않고 계속 새로운 질문을 던질 수 있는 요리를 하는 것을 좋아한다. 요리는 고객을 위해서 만드는 것이기 때문에 나 혼자 좋아하는 요리만 고집할 수는 없다. 고객의 리뷰를 받아들이기도 하고 융통성 있게 요리한다. 요리 안에서 요리하는 사람의 노력이 확실히 드러나는 테크닉을 보이거나 맛의 조합을 만들어 내는 것을 좋아한다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
A. 제주 땅콩호박을 이용해서 만든 라비올리의 일종인 칼송 젤리라고 하는 파스타이다. 땅콩호박이 가진 달큼하고 구수한 맛을 최대한 응축시켜 소로 만들어 안에 넣었다. 소스는 셀러리 하기라는 채소로 만든 퓌레, 브라운 버터, 달큼하게 조리한 잔멸치와 송어알 그리고 약간의 레몬 향을 넣어서 만들었다.

Q. 오늘의 메뉴와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A. 미국 오리건 피노 누아 품종으로 만든 도우라는 와인인데 제임스 비어드 파운데이션에 관련된 셰프들이랑 헤드 소믈리에다 합작해서 만든 와인이다. 우아하고 섬세한 타닌감의 화려한 꽃향기가 있는 와인으로 편안하게 마시기 좋은 와인이다.

Q. 셰프로서 앞으로의 계획이 있다면?
A. 셰프로서 꾸준히 요리를 개발하고 만드는 것은 당연히 해야 하는 일이다. 나는 요식업계의 문화를 새롭게 만들고 싶다. 현재는 일개 레스토랑이겠지만 회사와 같은 시스템을 만들어 나가고 싶다. 체계화된 시스템과 조직 문화를 만들어서 레스토랑을 운영하는 나도, 함께 일하는 직원들도, 고객들도 모두 단순한 음식점이 아닌, 체계적이고 문화가 있는 곳으로 인식하게 만들고 싶다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
A. 순수한게 가장 좋은 것 같다. ‘나는 이런 조합이 좋을 것 같아’ ‘이런 조합도 시도해보자’ 이렇게 순수하게 시작해야 새로운 창작이 나온다고 생각한다. 순수함이 없이 시작부터 맛이 없을 수가 없는 음식이나 호불호가 없이 누구나 좋아할 만한 음식만 만든다면, 시간이 지날수록 순수 창작을 하기가 어려워진다. 그래서 나는 순수함이 필요한 것 같다. 순수함으로 시작해서 전문가다운 기술로 마무리를 할 수 있어야 한다고 생각한다.

Q. 나에게 셰프란?
A. 셰프는 나에게 매우 큰 무게감이라고 느껴진다. 세프는 단순히 요리하는 사람이 아니라 리더를 뜻하는 말이기 때문이다. 큰 배의 선장같이 책임감이 다소 무겁게 다가오는 그런 단어이다. 그리고 결국 그 무게감이 더 큰 목표를 가지고 열정적으로 나아갈 수 있게 만들어주는 원동력이 된다.