Q. 셰프가 되겠다고 결심하신 계기가 무엇인가요?
A. 중학교 때부터 생각을 갖고 있었다. 부모님이 맞벌이였고 어릴 때부터 직접 요리를 할 기회가 많았다. 결정적인 계기는 조리과학고등학교에 대한 다큐멘터리였다. 저기 가면 내가 하고 싶은 걸 찾을 수도 있겠다는 생각에 조리과학고등학교에 진학했다. 진학 후 요리사에 대한 확신을 못하고 있던 중 미국 셰프에 대해서 알아보게 되었다. 요리를 하나의 예술처럼 아름답게 표현하는 사람들이 있다는 사실에 영감을 받았고 ‘나도 이런 셰프가 되고 싶다’는 생각을 가지고 지금까지 꾸준히 요리를 하고 있다.

Q. 지속가능한 식자재에 관심을 가지게 된 계기가 있나요?
A. 이 식자재가 어떻게 우리한테 오는 걸까?’ ‘업체한테 발주를 해서 받는 식자재를 사용 하는 것이 당연한 걸까?’ 이러한 고민을 하던 중 해외의 셰프들에게서 팜투테이블이라는 레스토랑에 관한 이야기를 듣게 되었다. 식자재를 레스토랑에서 직접 재배를 하고 요리에 사용하는 곳이다. 우리나라는 왜 저런 곳이 한군데도 없을까, 그래서 지속가능한 식자재를 사용해야겠다고 생각했다. 우리 세대 뿐만 아니라 그 다음 세대를 위해서 좋은 식자재를 사용해야 되겠다는 생각으로 식자재를 구하고 있다.

Q. 제주 식자재를 이용한 오늘의 메뉴 소개
A. 제주도 등심을 이용한 스테이크를 준비했다. 가니쉬로 제주산 적체와 양배추를 그릴에 세게 구워서 불향을 입힌 다음에 발효를 해서 만든 양배추 김치를 함께 곁들였다. 양배추는 소금으로 간을 하고 실온에서 한 5~ 6일 정도 발효를 해서 자연스러운 산미가 있도록 만들었는데, 양배추도 배추과에 속하기 때문에 우리는 양배추 김치라고 편하게 부르고 있다. 제주 흑돼지의 특색은 일반인도 느낄 수 있는 탄력과 육즙이 내는 깊은 맛이다. 다른 고기에 비해 육향이 진하고 풍미가 좋고 깊은 맛이 있다.

Q. 오늘의 메뉴와 페어링한 와인은 어떤 와인인가요?
A. 나파 하이랜즈의 까베르네 소비뇽이다. 붉은 과실유인 체리와 석류 포이즌베리의 진득한 과실향과 쌉싸름한 초콜릿 향이 특징적이다. 오늘 요리한 돼지고기 요리와 체리의 과실향이 잘 어울릴 것 같아서 서이 와인을 선택하게 되었다.

Q. 후배 셰프들에게 해주고 싶은 조언은?
A. 셰프는 들어줄 수 있는 사람이 되어야 할 것 같다. 오너로서 많은 인원을 리드하며 주방을 이끌어 가야 하기 때문이다. 처리해야 할 일도 많고 바쁘지만, 무엇보다도 마음을 열어서 직원들의 이야기를 들어주는 것이 중요하다. 나의 요리를 함께 만들어 주는 직원들이 어떤 이야기든 편하게 할 수 있도록 귄위적인 모습은 내려놓고 오픈 마인드로 대해줘야 한다. 직원들의 애로사항을 잘 들어주는 것이 기본이 되는 것 같다.

Q. 나에게 셰프란?
A. 한참 고민을 했는데 셰프는 나에게 있어 매개체인 거 같다. 농장에서 따온 식자재들을 소비자들 한테 요리로 만들어서 전달하는, 요리를 하나의 예술로 만들어서 농장과 소비자를 이어주는 매개체라고 생각한다.