Q.셰프가 된 계기에 대해 들려주세요.
원래는 군인이 되려고 했는데 운명적으로 셰프의 길로 들어섰습니다. 외국에서 매일같이 일만 하며 경력을 쌓아가다가 병이 났어요. 요리의 세계를 떠나 자연 속에서 쉬었죠. 직접 농작물을 기르며 자연 친화적인 요리를 하게 되었는데 그 후 다시 셰프의 길로 들어서게 되었습니다.
Q.농부이기도 했던 셰프이군요?
농작물을 길러보니 식재료 산지에서 바로 조달해서 식탁에 올리는 Farm to Table 요리에 관심이 생겼습니다. 특히 상품 가치를 인정받지 못한 B급 농산물, 일명 못난이 채소들이 버려지는 현실이 안타까워 적극적으로 활용하면서 농산물을 다양하게 활용하는 요리에 집중하게 되었습니다
Q.요리 스타일이 궁금합니다.
제 요리의 특징은 발효입니다. 발효는 온도, 습도, 기간에 따라 그리고 셰프의 감각과 경험에 따라 모든 게 달라집니다. 발효를 통해 얻어낸 깊은 맛은 하나의 포인트로 음식에 들어가게 되는데 음식의 맛이 완전히 달라지는 새로운 경험을 할 수 있습니다. 굽고 찌고 하는 요리 기술은 시간이 지나면 누구나 똑같이 할 수 있지만 발효는 셰프에 따라 다른 수준의 맛을 냅니다. 요리는 해도 해도 끝없는 공부라는 느낌을 많이 받고 있습니다.
Q.제주에 식당을 열게 된 이유는 무엇인가요?
제주는 섬이므로, 바다로 둘러싸여 있어 풍부한 해산물이 있고 바로 앞에 농장이 있어서 농산물도 쉽게 구할 수 있습니다. 산지에서 식탁으로 Farm to Table 이 가능한 환경, 그래서 제주에 식당을 열고 정착하게 되었습니다. 행복합니다.
Q.셰프로서 꿈이 있다면 어떤 것일까요?
서울에서 근무하던 시절 식자재가 새벽에 배송되는 것에 환멸을 느꼈습니다. 그러던 중 가평에 ‘토종 씨앗’이라는 농장에 종종 방문했는데 할머니 한 분이 베개 속에 씨앗을 넣어두면서 “죽으면 내 주변은 다 정리하고 버려지겠지만 베개 속 씨앗은 살아남을 테니 농장의 명맥을 이어갈 수 있을 것”이라고 하셨어요.
그때 깨달았어요. 셰프로서 제가 할 수 있는 일은 농가를 살리는 일인 것 같더라고요. 제주도에 귀촌하여 농사를 시작하는 초보 농부들이 시행착오를 많이 겪는 것을 봅니다. 셰프로서 도움을 드리고 농작물을 구매하고 홍보도 해 드리면서 산지와 소비처를 연결하는 상생의 중개자로 중추적인 역할을 해보고 싶습니다.