성이시돌목장 보코치니, 제주 구엄닭, 제주 비트로 절인 민어롤 by 김재선

성이시돌목장 보코치니 재료: 보코치니 80g, 샴페인비네거 3g, 벌화분 약간, 마늘 120g, 식용유 200g, 로즈메리•소금 3g씩, 카라기난 1g, 마늘종 40g, 마늘오일 5g, 소금 2g, 제주푸른콩 된장 50g, 물 40g, 설탕 20g, 울트라텍스 2g 1 팬에 마늘겔의 마늘, 식용유를 담고 약 불에서 색이 나지 않도록 30분간 익힌다. 식힐 때 로즈메리를 넣어 향을 더한 뒤 식으면 로즈메리를 건져낸다. 2 푸드프로세서에 1의 마늘을 갈며 남은 오일을 조금씩 부으며 헤비크림 정도의 농도로 맞춘다. 체에 곱게 내린 뒤 카라기난을 넣어 잘 저은 다음 실리콘패드에 붓는다. 식으면 링 몰드로 찍어 마늘겔을 만든다. 3 마늘종을 끓는 소금물에 20초간 데친 뒤 찬물에 넣어 식힌다. 1의 남은 마늘오일을 더해 푸드프로세서로 갈아 마늘종퓌레를 만든다. 4 된장소스 재료를 모두 섞은 뒤 울트라텍스를 더해 농도를 맞춘다. 5 보코치니는 물기를 제거하고 샴페인비네거와 섞은 뒤 벌화분을 붙인다. 6 접시에 마늘종퓌레 1작은술을 담고 보코치니, 된장소스, 마늘겔 순서로 올려 완성한다. 제주 구엄닭 재료: 구엄닭 800g, 양파•대파 30g씩, 마늘 10g, 월계수잎 1장, 통후추 5알, 울트라텍스 30g, 물 500g, 한련화 2g, 버터 100g, 흰 양파 200g, 화이트와인 40g, 마늘•크러시드페퍼 5g씩, 월계수잎 1장, 소금 4g, 후춧가루 약간, 카라향 껍질•백설탕 15g씩, 샴페인비네거 5g, 소금물 약간 1 구엄닭의 살과 뼈를 모두 분리하고 지방을 제거한 뒤 닭 뼈 240g을 끓는 물에 데쳐 갈비뼈 안쪽과 골반 사이 찌꺼기를 제거한다. 2 양파, 대파, 마늘은 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 색깔이 나도록 굽는다. 3 냄비에 1, 2, 월계수잎, 통후추, 차가운 물을 담고 3시간 동안 끓이며 중간 중간 거품과 이물질을 제거한 뒤 면포에 거른다. 뜨거운 육수에 울트라텍스를 넣어 농도를 맞추고 실리콘패드에 얇게 펴낸 뒤 식혀 자른다. 60℃의 드라이 머신에서 7시간 건조한 뒤 실린더모양으로 1차 가공한 다음 다시 60℃에서 3시간 건조해 구엄닭튜브를 만든다. 4 손질해둔 1의 닭 살코기에 구엄닭리예뜨 재료인 소금, 후춧가루로 밑간 한 뒤 버터에 노릇하게 구워낸다. 살코기는 건지고 기름의 절반은 덜어낸다. 양파를 볶은 뒤 살코기, 마늘을 넣고 화이트와인을 더해 디글레이징 한다. 5 팬에 4와 크러시드페퍼, 월계수잎을 담고 기름을 더해 호일로 감싼 다음 130℃로 예열된 오븐에서 2시간 동안 푹 익힌다. 살을 건져내 포크로 으깨 구엄닭리예뜨를 만든다. 되직할 경우 오븐에 남은 기름을 더해 농도를 맞춘다. 링으로 만들어진 구엄닭에 구엄닭리예뜨를 파이핑백을 이용해 짜 넣는다. 6 카라향 껍질을 얇게 벗긴 다음 안 쪽의 흰색 껍질 모두 제거한 뒤 얇게 슬라이스 한다. 손질한 껍질을 끓는 소금물에 2번 데친다. 7 팬에 설탕을 담고 약한 불에서 황금빛 카라멜 색상이 되도록 가열한 뒤 불을 끄고 샴페인비네거와 카라향 껍질을 넣는다. 설탕과 샴페인비네거가 뭉쳤다면 남은 열로 잘 풀어낸다. 8 그릇에 구엄닭리예뜨를 더한 구엄닭을 담고 카라향제스트와 한련화를 올려낸다. 제주비트로 절인 민어롤 재료: 민어살 150g, 흑설탕 100g, 소금 50g, 딜•후춧가루 5g씩, 갈아낸 비트 50g, 김밥김 2장, 비트칩 비트 60g, 꿀 30g 1 민어살은 1cm x 1cm x 8cm의 직사각기둥 모양으로 자른다. 흑설탕, 소금, 딜, 후춧가루, 비트를 더해 1시간 동안 마리네이드 한 뒤 물기를 제거한다. 2 비트는 얇게 슬라이스 해 지름 6cm 링몰드로 찍어 꿀을 바르며 60℃ 드라이 머신에서 3시간 건조한다. 2번에 걸쳐 반복해 비트칩을 만든다. 3 김밥김은 2장 중 1장을 곱게 부순다. 곱게 부순 김에 1의 민어절임 6개를 붙여 김밥을 말 듯 말아준 다음 랩으로 단단하게 말아낸다. 1.5cm 크기로 자른다. 4 그릇에 비트칩, 민어롤 순서로 올려 완성한다.

제주 애플망고를 곁들인 카라향무스 by 김재선

재료: 카라향 과육 120g, 달걀흰자 105g, 설탕 42g, 젤라틴 3g, 생크림 67g, 장식용 애플망고 적당량, 장식용 노무라잎 1개, 슈가페이스트 10g, 라즈베리 쿨리 3g, 피스타치오 1개, 카라향 과육 42g, 설탕 2g, 레몬퓌레 1g, 코인트로 2g, 젤라틴 0.5g, 우도땅콩 8g, 버터 84g, 박력분 75g, 황설탕 64g 1 달걀흰자에 설탕을 넣고 섞은 뒤 카라향, 젤라틴을 넣는다. 생크림을 절반씩 나눠 넣으며 카라향무스를 만든다. 2 카라향젤리의 카라향, 설탕, 레몬퓌레를 섞은 다음 코인트로, 젤라틴를 넣는다. 냉동실에서 굳힌다. 3 우도땅콩크럼블의 모든 재료를 170℃로 예열한 데크오븐에서 갈색이 나도록 섞으며 굽는다. 4 몰드에 무스>젤리>무스>우도땅콩크럼블 순서로 채운다. 5 그릇에 4와 장식용 애플망고, 슈가페이스트리 꽃, 라즈베리 쿨리와 피스타치오를 꽂아 완성한다.

딱새우와 홀스래디쉬 크림 by 김재훈

재료: 딱새우 20개, 올리브유•레몬주스 10㎖씩, 라임제스트 ¼개 분량, 소금 약간, 한련화 잎 15장, 크림 200㎖, 홀스래디쉬 25g, 딜 60g, 카놀라유 300㎖, 샬롯 2개, 물 150㎖, 화이트와인식초 100㎖, 설탕 60g, 소금 4g, 양파•당근 ¼개씩, 셀러리 ½개, 마늘 2개, 레몬글라스 1개, 토마토 페이스트 1작은술,우유 200㎖, 레시틴 5g, 올리브유•물 적당량씩 1 딱새우는 머리와 껍질을 제거한 뒤 올리브유, 레몬주스, 라임제스트, 소금으로 간 한다. 머리는 비스크소스로 활용한다. 2 냄비에 크림을 담고 약 불에서 끓기 직전까지 데운다. 불에서 내린 뒤 홀스래디쉬를 넣고 1시간 향을 더한 다음 체에 거른다. 3 딜은 끓는 물에 데친 뒤 바로 차가운 물에 식힌 다음 물기를 제거한다. 카놀라유는 50℃로 예열한다. 고속블렌더에 간 다음 고운 체에 거른다. 4 딜오일 30㎖를 2에 섞어 소스를 만든다. 5 샬롯은 껍질을 벗기고 얇은 링 모양으로 썬다. 나머지 재료를 냄비에 넣고 끓인 다음 샬롯에 붓는다. 6 냄비에 올리브유를 두르고 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 레몬글라스를 볶는다. 채소가 갈색이 되면 1의 딱새우 머리를 더하고, 재료가 잠길 만큼 물을 부어 끓인다. 끓이면서 나오는 거품은 국자로 걷어낸다. 7 6을 체에 거른 뒤 우유를 넣고 섞고 레시틴을 넣는다. 블랜더로 갈아주며 거품을 만든다. 8 접시에 딱새우를 담고 샬롯피클을 올린다. 4의 소스를 붓고 한련화 잎, 비스크 거품을 올려 완성한다.

표고 소라 소시지를 곁들인 먹물 펜네 파스타 by 김재훈

재료: 오징어먹물 3g, 세몰리나 100g, 00프레스카 23g, 물 43㎖, 페코리노치즈 3g 소금•딜 약간씩, 표고버섯 20g, 뿔소라•오징어 몸통 30g씩, 딜 10g, 백 후춧가루 3g, 레몬제스트 1개분, 기름 적당량, 소금 약간, 올리브유•다진 마늘 12g씩, 페퍼론치노 1g, 멸치액젓 4g, 크림소스(생크림:우유 1:2) 340㎖, 버터•그라나파다노 치즈 10g씩, 레몬주스 1개분, 딜 적당량, 빵가루•올리브유 10g씩 1 표고버섯을 다진 뒤 달궈진 팬에 기름을 두르고 볶는다. 2 뿔소라를 찐 다음 손질하고, 오징어는 다리와 내장을 분리한 뒤 껍질을 벗긴다. 3 블렌더에 1, 2, 백 후춧가루, 레몬제스트, 소금을 넣고 갈아낸다. 마지막에 딜을 넣어 표고소라소시지를 만든다. 4 팬에 올리브유, 다진 마늘, 페퍼론치노를 넣고 볶다가 색이 나기 전 멸치액젓을 넣어 깊은 맛을 낸다. 크림소스를 넣고 계속 끓이다 버터를 넣고 녹인 뒤 그라나파다노 치즈, 레몬주스, 딜을 넣어 완성한다. 5 올리브유를 두른 팬에 빵가루를 넣고 낮은 불로 볶는다. 6 오징어먹물, 세몰리나, 00프레스카, 물을 넣고 7분간 반죽한다. 랩을 덮어 14분간 숙성한 뒤 원하는 크기로 면을 자른다. 끓는 물에 소금을 넣고 파스타를 1분 20초간 삶는다. 7 달군 팬에 표고소라소시지와 파스타쥬스를 더해 소시지를 익힌다. 5의 파스타를 더해 잘 섞어가며 농도를 맞춘다. 8 그릇에 파스타를 담고 딜, 볶은 빵가루, 페코리노치즈를 올려 완성한다.

전복과 름빠 감자 by 루이스 한

재료: 전복(10미) 4개, 감자 120g, 샬롯•대파 10g씩, 실파•고추 5g씩, 버터 250g, 름파페이스트•날치알 20g씩, 아스파라거스 1개, 식초 10g, 통후추 4알, 마늘•설탕 2g씩, 소금 1g, 물 5ℓ, 소주 30㎖, 미림 20㎖, 간장 10㎖, 다시마 30g, 가쓰오부시 20g, 샬롯 100g, 갈랑가 30g, 캔들넛 1개, 강황 2g, 블라찬•고수 씨앗•라임 10g씩, 레몬그라스 1개 1 전복은 깨끗이 씻어 준비한다. 2 냄비에 다시 육수 재료를 모두 담고, 전복을 담아 2시간 정도 천천히 끓인다. 3 감자를 2에 넣고 80% 정도 익히고, 아스파라거스는 데친다. 4 샬롯, 대파, 실파, 고추는 곱게 다진다. 5 팬에 감자, 아스파라거스, 름파페이스트를 함께 볶은 다음 버터를 넣어 몬테한다. 4와 날치알을 더해 맛을 낸다. 6 다진 마늘과 설탕, 소금, 식초, 통후추로 간을 맞춘다. 7 전복에 칼집을 잘게 넣고 숯불에 굽는다. 8 접시에 5의 름파감자를 올리고, 전복을 올려 완성한다.

아스파라거스크림과 유채피클을 곁들인 흑우 채끝구이 by 박준우

재료: 제주 흑우채끝 400g, 제주 케일 8장, 식용유•버터•타임 적당량씩, 소금•후춧가루•레몬 제스트•베이비 레드소렐 약간씩, 제주그린 아스파라거스 320g, 다진 양파 80g, 다진 샬롯 40g, 마늘•이탈리안 파슬리 10g씩, 육수 500㎖, 생크림 200㎖, 버터 150g, 식용유 적당량, 소금•후춧가루 약간씩, 유채꽃 12개, 설탕 40g, 물 500㎖, 화이트비네거 300㎖, 피클링 스파이스 1큰술, 소금 1작은술 1 팬에 식용유를 두르고 타임과 함께 데운다. 채끝에 소금을 뿌린 뒤 양면을 원하는 만큼 익힌 다음 버터를 더해 완성한다. 후춧가루를 뿌려 레스팅한 뒤 얇게 썰어 준비한다. 2 식용유를 두른 냄비에 자른 아스파라거스와 양파, 살롯을 넣고 볶는다. 재료가 익으면 마늘, 이탈리안 파슬리를 넣고 잠시 볶다 육수를 더해 끓인다. 3 중 불에서 모든 재료가 푹 익으면 2에 생크림을 넣고 끓이다 블렌더로 갈아준다. 체에 걸러 버터와 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간해 아스파라거스크림을 만든다. 4 팬에 식용유를 두르고 줄기를 제거한 케일을 먼저 익힌다. 숨이 죽으면 버터, 소금, 후춧가루를 넣고 저어 마무리한다. 5 냄비에 유채피클의 유채를 제외한 모든 재료를 넣고 끓인다. 불에서 내려 유채꽃을 더한 뒤 식혀 사용한다. 6 그릇에 아스파라거스크림을 담고 소고기를 올린다. 케일과 유채피클 곁들인 뒤 레몬제스트를 뿌려 향을 더한다. 마지막으로 베이비 레드소렐로 장식한다.

전복찜과 미역응이 by 방기수

재료: 제주 전복(10미) 4마리, 맛간장 500㎖, 무 50g, 표고버섯 20g, 다시마 10g, 건고추 3g, 양파•대파 150g씩, 통마늘 40g, 물 1.5ℓ, 양조간장(샘표501) 500㎖, 맛술 300㎖, 쌀조청 500g, 황설탕 30g, 통생강 10g, 건고추 5g, 배 ½개, 통후추 10알, 곱게 다진 미역 10g, 게우 15g, 백합육수 150㎖, 물 80㎖, 찹쌀가루 40g, 소금•마늘즙 약간씩 1 양파는 링 형태로 3등분한다. 양파, 대파, 통마늘을 직화로 태우듯 굽는다. 2 냄비에 1과 찜용 맛간장 재료 모두를 넣고 가열한다. 약한 불에서 20분간 끓인 뒤 식혀 체에 걸러 맛간장을 만든다. 3 냄비에 미역, 게우, 조개육수를 넣고 가열한다. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 3분간 더 끓인 뒤 믹서에 넣고 곱게 간다. 나머지 재료를 모두 넣고 다시 끓이며 묽은 죽 농도로 맞춘다. 4 압력솥에 세척한 전복, 맛간장, 무, 표고버섯, 다시마, 건고추를 넣고 끓인다. 소리가 나면 불을 줄여 2분간 더 끓이고 불을 끈 뒤 김이 빠질 때까지 둔다. 5 찐 전복에 칼집을 넣고 4등분 어슷하게 자른다. 6 접시에 미역응이를 담고 전복을 올려 완성한다.

제주 흑우 채끝등심 구이 by 방기수

재료: 흑우 채끝등심 340g, 착즙한 배즙 100g, 고기 재움장 200㎖, 양파•대파 150g씩, 통마늘 40g, 물 1.5ℓ, 양조간장(샘표501) 500㎖, 맛술 300㎖, 쌀조청•물엿 300g씩, 황설탕 30g, 통생강 10g, 건고추 5g, 배 ½개, 통후추 10알, 구이용 조미간장 500㎖, 양파 50g, 마늘 20g, 대파 10g, 고추장 40g, 배 20g, 다진 대파 15g, 고춧가루•양파•다진 마늘 10g씩, 간장•꿀 10㎖씩, 청주•참기름 5㎖씩, 설탕 3g, 깐 더덕 150g, 참기름•식용유 5㎖씩, 501 간장 3㎖, 더덕양념 15g, 양파 4개, 천일염 1g, 매실청 60㎖, 멸치액젓 45㎖, 홍고추•고추가루•물엿 30g씩, 고추장 15g, 알배기배추 60g, 배 25g, 편 썬 밤•겉절이양념 20g씩, 미나리 15g, 식초 약간, 한라봉•백김치 120g씩, 미나리 잎 5g 1 양파, 대파, 통마늘을 직화로 겉면을 태우듯 굽는다. 냄비에 모든 재료를 넣고 약 불에서 20분 끓인 다음 식힌다. 체에 걸러 구이용간장을 준비한다. 2 고기재움장의 양파, 마늘, 대파를 곱게 다진 뒤 조미간장을 섞는다. 3 채끝등심에 배즙을 더해 12시간 숙성한 다음 2에 넣고 2시간 더 재운다. 4 더덕양념의 배, 대파, 양파, 마늘을 믹서에 간 뒤 모든 재료를 섞어 냉장에서 6시간 이상 숙성한다. 5 더덕을 길게 자른 뒤 밀대로 밀어 편다. 참기름, 식용유, 간장으로 유장한 뒤 팬에 굽는다. 더덕양념을 발라 다시 팬에 굽는다. 숯불에 구워 1인분(25~30g)으로 제공한다. 6 양파를 직화로 겉면을 태운다. 150℃ 오븐에서 1시간 구워 껍질을 벗긴 뒤 속 부분만 반으로 잘라 곁들임 양파구이를 준비한다. 7 홍고추를 작게 잘라 멸치액젓과 물엿을 넣고 믹서기에 곱게 간다. 모든 재료를 섞어 겉절이양념을 만든다. 8 배추는 5X2.5cm 크기로 자르고, 배는 사방 0.4cm, 길이 4cm로 채 썬다. 미나리도 4cm 길이로 썬다. 볼에 모든 재료를 넣고 겉절이양념, 식초를 넣고 무쳐낸다. 9 한라봉은 겉껍질을 벗기고 1개씩 분할해 속껍질을 벗긴다. 빗겨 자르듯 3등분 한다. 백김치는 연한 잎 부분을 6cm 폭, 10cm 길이로 잘라 넓게 편다. 백김치 위에 한라봉을 올려 한입 크기로 말고 미나리 잎을 가운데 꽃아 완성한다. 10 3의 채끝등심은 굽기 30분 전 실온에 꺼내둔다. 숯불에 구운 뒤 10분간 휴지한 다음 4조각으로 자른다. 11 접시에 채끝등심, 더덕구이, 양파구이를 담고 소금을 곁들여낸다. 8의 겉절이, 9의 한라봉백김치는 각각 그릇에 담아 함께 낸다.

별미조기, 수제어병, 아삭 상큼한 무 by 쉬쿤레이

별미조기 재료: 야생 참조기 120g, 튀김용 기름 적당량, 설탕 48g, 고춧가루 40g, 흑초 32g, 간장 16g 1 참조기는 적당한 크기로 잘라 기름에 튀긴다. 2 볼에 설탕, 흑초, 간장을 섞어 소스를 만든다. 3 참조기를 소스에 담갔다 마지막에 고춧가루를 입혀 완성한다. 수제어병 재료: 민어 200g, 춘권피 4개, 단 완두콩 20g, 청주 16g, 소금 8g, 설탕 6g, 미향 4g, 튀김용 기름 적당량 1 민어는 살을 발라 믹서에 간다. 청주, 소금, 설탕, 미향을 더해 양념해서 어병(어묵) 모양으로 만든다. 2 1을 찜기에 쪄낸 뒤 기름에 튀긴다. 큐브 모양으로 잘라 준비한다. 3 모양 컵에 2를 담고 단 완두콩을 곁들인다. 아삭 상큼한 무 재료: 흰 무 240g, 절인 고추 400g, 설탕 60g, 소금 32g, 미향쓰촨•향식유 20g씩 1 무는 한 입 크기로 자른다. 2 무를 제외한 모든 재료를 섞어 절임 소스를 만든다. 3 2에 무를 담가 최소 8시간 동안 절인다.

흑돼지와 리치 샐러드 by 아론 실버맨

재료: 코코넛하바네로소스 20g, 다진 돼지고기 소시지 30g, 리치 반쪽 7개, 땅콩 14g, 얇게 슬라이스한 적양파 9g, 마늘칩 5g, 타이 바질잎•민트잎 4g씩, 고수잎 2g, 코코넛파우더•라임즙•토가라시 1g씩, 코코넛폼 59g, 샴페인식초 945g, 물 1890g, 통후추 한 줌, 설탕 400g, 소금 20g, 하바네로 적당량, 코코넛밀크(10호캔) 2개, 하바네로 피클액 945g, 절인 하바네로 90g, 설탕 300g, 소금 50g 1 하바네로피클 재료의 샴페인식초, 물, 통후추, 설탕, 소금을 섞고 끓인다. 뜨거운 상태로 통하바네로에 붓고 완전히 잠기도록 눌러준 뒤 식혀 하바네로피클을 만든다. 하루 정도 숙성한 뒤 사용한다. 2 냄비에 코코넛밀크, 하바네로 피클액, 절인 하바네로를 섞는다. 중 불에서 끓이며 ¾정도 졸아들고, 튀듯이 끓는 기포가 생기고 연한 버터스카치색이 날 때까지 졸인다. 불에서 내려 체에 거른 뒤 매운맛에 따라 소금, 설탕으로 간을 조절해 코코넛하바네로소스를 만든다. 3 타이바질, 민트잎, 고수잎은 손으로 찢는다. 4 접시 가운데 2를 짜 넣고 라임즙, 토가라시를 뿌린다. 3을 오른쪽에 담고, 왼쪽에는 땅콩, 마늘칩, 코코넛파우더를 흩뿌린 다음 돼지고기 소시지를 올린다. 5 적양파 슬라이스는 한쪽에 세우듯 꽂고, 리치는 오른쪽에 겹겹이 놓는다. 6 iSi를 이용해 차갑게 충전한 코코넛 폼을 7시 방향 소시지 아래쪽에 짜서 마무리한다.

제주 옥돔 금귤 토스트 by 유병건

재료: 옥돔 370g, 금귤 40g, 차이브 2.4g, 브리오슈 100g(8조각), 버터•홀스래디쉬 20g씩, 레몬즙•레몬오일 6g씩, 처빌 2g, 소금•후춧가루 약간씩, 마늘 20g, 물 25g, 화이트발사믹비네거 17.5g, 설탕 10g, 소금 0.75g, 유채꿀 20g, 마늘 슬라이스 2g 금귤파우더 금귤 20g, 물 166.6g, 양파 13.3g, 대파•셀러리 6.6g씩, 월계수잎 1장, 정향 1개, 1 마늘은 얇게 슬라이스해서 찬물에 담갔다 헹구기를 반복해 매운맛을 빼준다. 나머지 마늘피클재료를 냄비에 넣고 끓인 뒤 마늘을 담가 마늘피클을 만든다. 2 유리용기에 유채꿀, 마늘을 담아 유채꿀마늘을 준비한다. 3 금귤은 반으로 갈라 씨를 제거하고 0.5mm로 슬라이스한다. 식품건조기에 45℃로 하루 동안 말린 뒤 믹서에 간 다음 체에 내려 금귤파우더를 만든다. 1~3까지는 하루 전 날 미리 준비한다. 4 옥돔은 손질한 뒤 살만 발라낸다. 머리와 뼈, 나머지 살은 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 5 냄비에 핏물을 제거한 머리, 뼈, 살과 옥돔소스의 모든 재료를 넣고 30분간 끓인다. 끓인 뒤 체에 육수를 거른 다음 걸쭉해질 때까지 조려 옥돔소스를 만든다. 6 금귤은 반으로 잘라 씨를 제거한 후 0.5mm로 슬라이스한다. 차이브는 얇게 슬라이스한다. 7 브리오슈는 6X3X1cm 크기로 잘라 한쪽 면에 버터를 바르고 200℃ 오븐에서 4분간 굽는다. 8 4의 옥돔 살은 1cm 두께로 잘라 종이호일에 올리고 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 200℃ 오븐에서 2분간 굽는다. 9 그릇에 구운 브리오슈를 담고 홀스래디쉬를 5g씩 얇게 펴 바른다. 그 위에 금귤 슬라이스, 마늘피클, 유채꿀마늘, 구운 옥돔을 순서대로 올린다. 옥돔소스를 옥돔 위에 뿌리고, 차이브를 올린다. 마지막으로 레몬즙, 레몬오일을 뿌린 뒤 처빌, 금귤파우더를 올려 완성한다.

된장나물과 메밀크래커를 곁들인 말고기 육회 by 이재민

재료: 말고기육회 200g, 레몬제스트 적당량, 양조간장 2작은술, 레몬즙 1작은술, 참기름 0.5작은술, 생강즙 2~3방울, 소금•후춧가루 약간씩, 브로콜리니 30g, 푸른콩된장•홀그레인 머스타드•아가베시럽•소금 1작은술씩, 다진 마늘 0.5•참기름 0.5작은술씩 메밀가루 60g, 중력분 40g, 물 60㎖, 소금 약간 1 말고기는 사방 0.5cm 크기로 자른다. 2 볼에 말고기양념을 모두 넣고 섞은 뒤 1을 더해 버무리고 냉장보관 한다. 3 끓는 물에 소금을 넣고 브로콜리니를 1분30초~2분 정도 데친 다음 얼음물에 담가 식힌다. 체에 밭여 물기를 제거한다. 4 볼에 된장브로콜리니 양념 재료를 모두 넣고 섞어 소스를 만든다. 물기 뺀 브로콜리니를 넣고 버무려 나물을 준비한다. 5 메밀크래커 재료를 모두 볼에 담고 섞어 반죽을 만든다. 종이호일 위에 놓고 최대한 얇게 편다. 6 170℃ 예열된 오븐에 10~12분 바삭 하도록 굽는다. 식힌 다음 손으로 거칠게 부순다. 7 그릇에 7cm 지름의 원형틀을 올리고 말고기육회를 담고 메밀크래커를 올린다. 옆에 된장브로콜리니를 다음 뒤 치즈그라인더로 레몬제스트를 갈아 뿌린다.

제주 흙과 과일 by 이지명

재료: 브릭페이스트리 10장, 정제버터 6g, 건표고파우터 2g, 티뮤트페퍼 약간, 건 표고버섯 5g, 건 포르치니버섯 2g, 우유 55g, 발로나 오팔리스 30g, 레스큐어 UHT크림 112g, 젤라틴 1g, 땅콩 40g, 코코넛슈거 10g, 물 5g, 레스큐어UHT 104g, 땅콩프랄린 37g, 아몬드 브리즈 20g, 소금 0.4g, 잔탄검 0.3g, 건 표고버섯•건 포르치니 1g씩, 물 24g, 표고버섯 에센스 20g, 설탕 20g, 아가아가 0.5g, 건 표고버섯 7g, 카카오버터 18g, 발로나 오팔리스 18g, 배퓌레 126g, 물 25g, 설탕 24g, 물엿 12g, 포도당 8g, 생강즙 5g, 레몬퓌레 4g, 안정제 0.8g, 배•설탕•물 100g씩, 레몬 ¼개, 티뮤트페퍼•생강5g씩 1 건 표고버섯과 포르치니버섯을 하루 전 차가운 우유에 담가 불린다. 우유와 함께 데운 뒤 로보쿱을 사용해 고운페이스트 상태로 간다. 녹인 젤라틴을 섞고, 화이트초콜릿을 더해 가나슈를 만든다. 차가운 레스큐어 UHT크림을 더해 바 믹서로 섞어 표고버섯크림을 만든 뒤 하루 동안 냉장보관 한다. 2 냄비에 코코넛슈거와 물을 넣고 끓인 다음 땅콩을 더해 카라멜라이즈 한다. 한 김 식히고 로보쿱을 사용해 곱게 간 다음 콘칭기에 넣고 24시간 콘칭해 고운 페이스트의 땅콩프랄린을 만든다. 3 땅콩퓌레 재료를 모두 믹서에 넣고 곱게 간다. 몰드에 파이핑해서 얼린다. 4 표고버섯에센스의 표고, 포르치니를 물에 담가 하루 불린 다음 끓인다. 믹서로 곱게 간 뒤 고운 체에 내려 표고버섯에센스를 만든다. 5 표고버섯튀일 재료를 냄비에 모두 넣고 끓인다. 한 김 식힌 뒤 페이스트 상태로 곱게 간 뒤 테프론시트 위에 얇게 펼쳐 65℃ 건조기에서 최소 24시간 건조한다. 6 표고버섯초콜릿코팅의 표고를 식품건조기에 넣고 60℃로 24시간 이상 건조한다. 로보쿱을 이용해 표고를 파우더로 만든다. 콘칭기에 표고파우더와 카카오버터를 넣고 24시간 콘칭기로 콘칭한다. 완성된 표고버섯카카오버터에 녹인 초콜릿을 넣고 잘 섞는다. 7 물을 40℃로 데워 설탕, 물엿, 포도당, 안정제를 넣고 85℃까지 가열한다. 양배퓨레와 배퓨레, 생강즙, 레몬퓌레를 바 믹서로 잘 섞은 뒤 12시간 이상 냉장보관 한다. 아이스크림 머신을 사용해서 배소르베를 제조한다. 8 배숙샐러드 배는 다이스하고, 레몬은 껍데기를 제스트한다. 냄비에 레몬, 설탕, 물, 티뮤트페퍼, 생강을 끓인 다음 식혀 레몬제스트를 넣고 냉장보관 한다. 진공팩에 배와 시럽을 넣고 진공한 다음 냉장보관 한다. 9 브릭페이스트리를 타르트 모양으로 재단해 160℃ 오븐에서 8분간 굽는다. 10 식은 타르트에 템퍼링한 표고버섯초콜릿을 스프레이건을 이용해 얇게 분사해 코팅한다. 배숙샐러드를 채우고 땅콩퓌레를 올린다. 11 표고버섯크림을 휘핑해 타르트위에 파이핑한 다음 따뜻한 스푼을 이용해 중간 부분을 파낸다. 그 위에 배소르베를 올리고 티뮤트페퍼를 살짝 뿌린다. 표고버섯튀일을 올려 완성한다.

몸국크림소스와 딱새우 돌문어 꽁피 by 장한이

재료: 딱새우 4마리, 다진 샬롯 10g, 딜 1g, 세이지 쉬포나드 1잎, 문어 1마리, 태운 버터 100g, 통마늘 10알, 세이지 5g, 로즈메리 2g, 고사리 100g, 버터 7g, 다진 마늘•다진 생강 10g씩, 마데이라 30g, 화이트와인•모자반 50g씩, 닭육수 500g, 생크림 350㎖, 대파 흰 부분 50g, 태운 버터•물 20g씩, 메밀가루 5g, 다진 로즈메리 적당량, 소금•후춧가루 약간씩 1 딱새우는 2% 소금물에 1분 30초간 삶고 빠르게 식힌 뒤 껍질을 벗긴다. 2 문어는 소금, 밀가루로 빡빡 씻어 진을 제거한다. 부들부들해지면 찬물에 3번 더 깨끗이 씻는다. 두꺼운 냄비(주물이나 무쇠)에 문어콩피 재료를 모두 담고 77℃에서 3~4시간 조절하며 천천히 익힌다. 3 익힌 문어는 머리는 사방 1cm 크기로 자른다. 다리 1개는 한입 크기로 썰고 1개는 장식용으로 남긴다. 4 고사리는 버터, 다진 마늘, 다진 생강을 함께 중 불에서 수분이 어느 정도 날아가고, 버터가 잘 스며들게끔 볶는다. 5 4에 마데이라를 넣고 센 불로 올려 알코올과 수분을 적당히 날린 뒤 화이트와인을 넣는다. 6 5에 모자반, 닭육수를 넣고 센 불에서 끓이다 거품을 걷으며 5분간 끓여준다. 이후 생크림을 넣고 끓으면 중 불로 낮춰 농도가 나올 때까지 졸인다. 7 농도가 맞춰 질쯤 대파, 태운 버터, 로즈메리를 넣어 향을 더한다. 물에 개운 메밀가루를 더해 농도를 맞춰 고사리크림을 만든다. 8 접시에 4의 고사리, 모자반을 건져 담고 크림소스를 붓는다. 문어와 딱새우를 올린 뒤 딜, 샬롯, 세이지 쉬포나드를 곁들인다. 마지막으로 장식용 문어 다리를 올려 완성한다.

한우 채끝과 보리 리소토 by 전성빈

재료: 채끝등심 80g, 미나리•샐러드드레싱•라임제스트 적당량씩, 소금 약간, 가지 2개, 엔초비 1개, 다진 마늘 다진 샬롯 4g씩, 다진 토마토 ½개, 간장 적당량, 멜젓 3g, 토장1g, 카놀라유 5g, 타임 1g, 물 적당량, 소금 약간, 바질 20g, 카놀라유 60㎖, 보리 80g, 다진 샬롯 6g, 다진 마늘 1g, 다진 소고기(채끝등심 손질하고 남은 것) 10g, 다진 김 10g, 치킨육수 20㎖, 다진 미나리 4g, 버터2g, 오일 3g, 간장 약간, 쌀 10g, 물 200㎖, 닭육수•생선육수 50㎖씩, 크림 적당량, 소금 약간 1 채끝등심은 80g으로 자른다. 1% 소금을 뿌린 뒤 상온에서 30분간 둔 다음 팬에 굽는다. 2 가지는 세로로 자른 뒤 프라이팬에 카놀라유를 두른 뒤 진한 갈색이 나도록 굽는다. 3 냄비에 카놀라유를 두른 뒤 앤초비, 마늘, 샬롯을 약 불에서 천천히 익힌다. 연한 갈색이 되면 토마토를 넣고, 토마토 색이 연해지면 간장, 멜젖, 토장을 넣고 볶는다. 4 3에 가지를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 180℃ 오븐에서 20분간 익힌다. 그 다음 믹서에 모두 갈아서 체에 거른다. 약간의 물을 더해 농도를 맞추고, 소금으로 간 해 가지소스를 만든다. 5 바질과 카놀라유를 믹서에 넣고 바질오일을 만든다. 6 보리는 물에 3시간 불린 뒤 끓는 물에 3시간 삶는다. 7 냄비에 오일을 두르고 다진 샬롯, 다진 마늘을 볶은 뒤 소고기를 같이 볶는다. 간장을 넣은 뒤 김을 더해 볶다 마지막으로 보리를 넣는다. 치킨육수를 조금씩 넣으며 익힌다. 마지막으로 미나리, 버터를 더해 보리리소토를 만든다. 마지막에 바질오일을 더해 섞는다. 8 냄비에 쌀, 물을 담고 약 불에서 푹 익힌 뒤 믹서에 갈아 준비한다. 9 닭육수, 생선육수에 7을 더해 반으로 졸인다. 크림, 소금을 더해 갈아 준 다음 체에 내려 쌀죽소스를 만든다. 10 미나리를 살짝 구운 뒤 셀러드드레싱을 곁들이고, 라임제스트를 뿌린다. 12 그릇에 쌀죽소스, 보리리소토를 담고 그 위에 등심을 올린다. 가지소스와 미나리를 곁들여 완성한다.

메밀 아이스크림, 쑥케이크 by 전준호

재료: 달걀 85g, 피스타치오•원당 25g씩, 차조 8g, 쑥 3~5g, 분당 5g, 고명용 피스타치오•쑥 1g씩, 우유 140㎖, 볶은 메밀 22g, 물엿 37g, 크림 10g, 원당 7g, 노른자 4.5g 통계피 1g, 팥 20g, 물엿 4g, 원당 2g, 바닐라빈 0.1개(생략 가능), 베이킹소다 1g, 소금 0.2g, 물 적당량, 정제버터 100g, 통메밀 3g 1 차조는 하루 동안 물에 불린다. 2 달걀 25g, 피스타치오, 차조, 쑥과 함께 블랜더로 곱게 간다. 3 나머지 달걀에 원당을 섞은 후 휘핑기로 거품이 풍성하게 만들어준다. 나머지 2의 재료를 스파출라로 잘 섞어준다. 4 종이컵에 ⅓정도 채운 뒤 전자레인지에 27~35초 돌린다. 5분 정도 식힌 뒤 컵에서 뺀다. 5 메밀아이스크림의 노른자만 제외한 나머지 재료를 냄비에 담고 끓인다. 5분정도 끓여 50~60℃로 식힌 다음 노른자를 넣고 섞은 뒤 불에 올린다. 80℃ 정도까지 데워준 뒤 믹서로 곱게 갈아 냉동고에 얼린다. 6 팥은 4배 부피의 물로 20시간 이상 불린다. 팥과 팥 부피 2배의 물, 베이킹소다, 소금을 넣고 밥솥에서 익힌다. 다 익었을 때 물엿, 원당을 넣어 섞는다. 7 메밀튀김의 버터는 천천히 끓여 수분을 날린 뒤 고운 체로 거른다. 통메밀을 175°C의 정제버터에 넣고 튀긴 다음 키친타월에 올려 기름기를 뺀다. 8 그릇에 팥을 담고 메밀아이스크림, 4의 케이크를 올린다. 그 위에 아이스크림을 더하고 고명용 쑥과 피스타치오를 곱게 갈아 올린다. 메밀튀김을 뿌리고, 분당을 체로 살살 쳐서 눈 덮인 한라산처럼 완성한다.

제주 귤과 동파육 by 조광효

재료: 돼지고기 2kg, 노추 적당량, 청경채 2개, 전분•귤 제스트 적당량씩,양념 귤 1개, 간장 600㎖, 노추•굴소스 100㎖씩, 설탕 175g, 물 6ℓ, 진피•팔각•정향•베트남고추•마늘•생강 20g씩, 오향분 3g 1 돼지고기는 끓는 물에 30분간 삶는다. 돼지고기를 건져내 노추를 바르고 토치로 털을 태우며 색을 낸다. 2 돼지고기는 두툼하게 자른 후, 압력솥에 양념 재료와 함께 넣고 2시간 정도 끓여 익힌다. 3 청경채는 끓는 물에 넣어 데친다. 4 1의 삶은 물에 전분을 더해 농도를 맞춘다. 5 그릇에 동파육, 청경채를 담고 4의 소스를 끼얹은 뒤 귤 제스트를 뿌린다.

닭다리살을 이용한 타코 데 포요 by 채낙영

재료: 닭다리살 500g, 토르티아(6인치) 4장, 눈꽃치즈 30g, 라임 1개, 고수 2g, 토마토 ½개, 라임 ⅓개, 건홍고추 ¼개, 마늘 1알, 화이트비네거(하인즈) ½작은술, 소금•후춧가루 약간씩, 아보카도•토마토 ½개씩, 한라봉•청양고추•홍고추 ⅓개씩, 적양파 40g, 고수 10g, 마늘 1알, 라임즙 ⅓개 분량, 올리브유 적당량, 소금•후춧가루 약간씩, 라임즙 ½개 분량, 한라봉 주스 ¼개 분량, 파프리카파우더•연두 3작은술씩, 다진 마늘 2작은술, 다진 파•카이엔페퍼•디종머스타드 1작은술씩, 다진 생강•큐민파우더•양파파우더•메기치킨스톡 ½작은술씩, 월계수잎 4장, 오레가노 10g, 소금•후춧가루 약간씩 1 끓는 물에 소금을 넣고 토마토를 데친 뒤 껍질과 꼭지를 제거한다. 2 라임은 즙을 짜고 건홍고추와 마늘은 프라이팬에 구워서 준비한다. 3 믹서에 1, 2를 넣고 간 다음 화이트비네거, 소금, 후춧가루로 간을 해 살사베르데를 만든다. 4 토마토, 적양파, 한라봉은 사방 0.3cm 크기로 자른다. 청양고추, 홍고추, 고수, 마늘은 다진다. 5 볼에 4를 담고 소금, 후춧가루로 간한 다음 라임즙, 올리브유를 더해 섞는다. 아보카도도 사방 0.3cm 크기로 잘라 마지막에 함께 섞어 살사소스를 만든다. 6 마리네이드 재료 중 라임즙, 월계수잎을 제외한 모든 재료를 볼에 담고 섞는다. 7 닭다리살은 껍질을 살려 준비한 뒤 6의 양념을 묻히고 라임즙, 월계수잎을 올려 6시간 이상 양념한다. 180℃ 오븐에 30~40분 구워 한 입 크기로 자른다. 8 닭다리살을 구운 기름에 토르티아를 절반만 젹셔 굽는다. 이때 눈꽃치즈를 올려 모양을 낸다. 9 그릇에 토트리아를 담고 닭다리살, 살사소스를 올린다. 살사베르데와 라임, 고수를 함께 곁들인다.

사찰음식 스타일 제주 양배추 by 최지형

재료: 양배추 500g, 방울양배추•알배기배추 350g씩, 들기름 3작은술, 통들깨 3g, 소금물 적당량, 식용유•소금 약간씩, 배 800g, 무 흰 부분•다시마 우린 물 400g씩, 찬밥•고춧가루 360g씩, 조청 100g, 연두•매실청 80g씩, 호렴 60g 생강 30g, 잘게 다진 적채 양배추•연두부 600g씩, 제주 푸른콩된장 60g, 식용유 10g 1 사찰김치양념 재료는 모두 섞어둔다. 2 적채는 식용유에 볶다가 제주 푸른콩된장으로 간 한 뒤 연두부를 넣어 적채연두부퓌레를 만든다. 3 양배추는 세로로 8등분해서 식용유, 소금으로 밑간 한 뒤 달군 그릴에 빠르게 익힌다. 4 방울양배추 겉잎은 180℃ 튀김기에 2~3분간 튀겨내 부각으로, 속잎은 사찰김치양념과 버무려 방울양배추김치로 만든다. 5 알배기배추는 낱장으로 떼어내 소금물에 데친 다음 얼음물에서 식힌다. 지름 2~3cm 크기로 동그랗게 모양낸다. 6 그릇에 그릴에 익힌 양배추를 담은 뒤 알배기배추, 방울양배추 부각, 방울양배추김치를 올리고 적채연두부퓌레를 끼얹는다. 들기름과 들깨를 곁들여 마무리한다.

제주 흑돼지와 월동무를 이용한 평안도식 만둣국 by 최지형

재료: 중력분 130g, 볶은 콩가루 8g, 소금 3g, 찬물 70g, 신 김치•숙주나물 140g씩, 양조간장(샘표701) 2g, 대파•영양부추 70g씩, 단단한 두부 200g,마늘 40g, 무 100g, 깨•소금 약간씩, 제주 흑돼지(후지) 700g, 꽃소금 6g, 고운 후춧가루 4g, 들기름 50g, 볶은 들깨 150g, 식용유•참기름 적당량씩, 송이버섯 1개, 우엉•편 썬 마늘 80g씩, 월계수잎 2장, 통후추 ½작은술, 소금 약간, 대파 400g, 무 160g, 들기름 20g, 소금•들깨 2g씩, 달걀 4개, 식용유 적당량, 1 볼에 중력분, 볶은 콩가루, 소금을 넣고 섞은 뒤 찬 물을 조금씩 더하며 치댄다. 덧가루를 사용하며 단단하게 만들어야 삶은 뒤 퍼지지 않는다. 완성된 반죽은 젖은 면포나 랩을 덮어 4시간 이상 실온에서 숙성한다. 2 신 김치는 살짝 헹군 뒤 곱게 다져 물기를 제거한다. 숙주나물은 센 불에 달군 팬에 식용유를 두르고 볶다가 약간 숨이 죽으면 간장으로 간한다. 잘게 다진 다음 물기를 제거한다. 3 대파, 영양부추는 각각 다져 준비한다. 두부는 젖은 면포를 걸친 체에 올린 뒤 3시간 정도 무거운 식기를 올려 물기를 제거한 다음 곱게 으깬다. 마늘은 곱게 다진다. 4 무는 0.3cm 두께로 채 썬다. 달군 팬에 식용유를 두르고 무, 깨, 소금을 넣어 볶다가 무가 다 익으면 참기름을 둘러 팬에서 내린다. 다진 뒤 물기를 제거한다. 5 끓는 물에 흑돼지를 1분간 데친 뒤 찬물에 깨끗이 씻는다. 6 깨끗한 냄비에 흑돼지가 잠길 정도의 물을 넣고 후춧가루, 월계수잎, 마늘, 우엉을 넣고 가열하다 끓으면 흑돼지를 넣어 약 불로 익힌다. 돼지고기가 익으면 지방과 함께 곱게 다진 뒤 소금, 후춧가루, 들기름, 깨를 더해 간한다. 7 2~6 모든 재료를 볼에 담고 많이 치대서 응집력이 생기도록 속재료를 준비한다. 8 6의 돼지고기 삶은 물을 향신료를 넣은 채로 반 정도 졸인다. 여기에 송이버섯을 넣고 향을 더한 뒤 모두 같이 체에 거른다. 기호에 따라 소금으로 간 한다. 9 대파는 최대한 얇게 썰어 얼음물에 10분 이상 담갔다 건져 물기를 제거한다. 무는 0.3cm x 3cm로 썰어 볶은 뒤 들기름을 넣어 향을 더한다. 달걀은 풀어서 약간의 식용유를 두른 팬에 지단으로 부친 뒤 0.2cm x 3cm로 잘게 썰어 고명 3가지를 준비한다. 10 1의 반죽을 0.2cm 두께로 얇게 편 다음 7의 속재료를 90g 넣고 반달 모양으로 만든다. 8의 육수에 넣어 익힌다. 11 그릇에 만두를 담고 육수를 부은 뒤 9의 고명을 올려 완성한다.

제주 딱새우를 이용한 타르타르와 캐비어 by 강민철

재료 제주 딱새우 120g, 케이퍼16g, 샬롯16g, 캐비어 8g, 쳐빌 12g, 올리브오일 8g, 레몬 1/2개 비스크 소스 냉동랍스터 200g, 딱새우 400g, 샬롯 25g, 파슬리 13g, 양파 200g, 당근 100g, 샐러리 50g, 펜넬 50g, 후추 2g, 토마토 페이스트 15g, 나폴레옹 꼬냑 10g, 화이트 와인 65g 비스크 꼼디먼트 비스크 소스 150g, 젤라틴 2장, 계란 3개, 이즈니버터 200g 비스크 젤리 비스크 소스 100g, 젤라틴 2장 제주 딱새우 타르타르 1. 딱새우 껍질을 벗겨 준비한다. 2. 새우살을 스몰다이스로 썰어서 준비한다. 3. 다진 샬롯, 케이퍼, 쳐빌, 레몬제스트, 레몬쥬스를 준비한다. 4. 모든 재료를 넣고 올리브오일, 소금, 후추를 넣고 섞어준다. 비스크 소스 1. 냉동 랍스터, 딱새우, 샬롯, 파슬리, 양파, 당근, 샐러리, 펜넬을 손질해준다. 2. 소스팬에 손질된 재료들을 넣고 잘 볶아준 뒤 향신료를 넣고 볶아준다. 3. 물을 넣고 끊여서 걸려서 다시 졸여준다. 4. 토마토 페이스트도 팬에 잘 볶아준 뒤 재료들과 섞어준다. 5. 소스팬에 나폴레옹 꼬냑을 넣고 향을 입혀준다. 6. 화이트 와인을 넣어준 뒤 졸여준다. 7. 다 졸여지면 소스팬에 물이 잠길 정도 부워준 뒤 푹 끓여준다. 8. 잘 끓여진 비스크를 채에 한번 걸러서 졸여준 뒤 사용한다. 비스크 꼼디먼트 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 약한불에 끓여준 다음 믹서기에 넣고 잘 갈아준다. 비스크 젤리 1. 비스크 소스를 냄비에 옮겨 담고 젤라틴이 녹을 정도의 온도로 데워준다. 2. 젤라틴을 얼음물에 불려주고 물기를 제거해준 뒤 비스크소스에 잘 섞어준다. 3. 냉장고에 차갑게 굳힌 뒤 믹싱볼에 옮겨 담아 위스크로 잘 풀어 사용한다.

제주옥돔, 감자, 홍합소스(방아) by 이충후

재료 옥돔 800g 1마리, 중간 사이즈 감자 2개, 홍합 300g, 메추리알 4개, 샬롯 3개, 방아잎 20g, 크림프레쉬 20g, 생크림 300ml, 파프리카 퓨레 20g, 버터 100g, 화이트 와인 70ml, 루바브 약간, 마늘 약간, 올리브유 약간, 적파프리카 약간 만드는 법 1. 비늘을 제거하고 옥돔을 손질한다. 홍합 소스 1. 냄비에 올리브유를 넣고 적당한 크기로 자른 마늘과 샬롯을 볶아준다. 2. 손질한 홍합을 넣고 같이 섞은 뒤, 화이트 와인과 방아잎을 넣고 익혀준다. 3. 육수를 체에 걸러주고 1/3 정도 농도로 졸여준다. 4. 졸여진 육수에 크림, 버터, 크림프레시를 넣어준다. 파프리카 소스 1. 파프리카, 샬롯, 물 약간을 넣고 완전히 익을때 까지 익혀주고 곱게 갈아준다. 가니쉬 1. 중간 사이즈 감자를 반으로 자르고 속을 파낸다. 2. 준비한 감자를 180℃ 오븐에 올리브유를 발라주고 익혀준다. 완성 1. 생선을 적당한 크기로 자르고 버터를 사용 팬에서 익혀준다. 2. 익힌 감자에 가볍게 구운 메추리알을 채워준다. 3. 메추리알 위에 크림프레쉬를 올려준다. 4. 준비한 홍합 소스에 파프리카 소스를 넣고 잘 섞어준 후 감자에 채워준다. 5. 감자 위에 구운 생선을 올려준다. 6. 루바브칩으로 장식하여 마무리 한다.

아스파라거스 구의와 능이소스를 곁들인 제주산 떡갈비 by 권우중

백화면 by 김도윤

재료 도라지 24g, 더덕 24g, 무 24g, 들기름 32g, 면 320g, 태안자염 1.6g 만드는 법 1. 통 도라지, 통더덕, 무는 껍질을 벗긴 후 얆게 채를 썬다. 2. 물과 올리브 오일을 두른 후 중불로 천천히 볶아준다. 3. 소금으로 간을 하고 식힌다. 4. 물이 끓으면 면을 넣고 3분 후 건져서 찬물에 넣어서 식힌다. 5. 물기를 뺀 후 태안자염, 들기름을 넣고 위에 볶은 나물을 올린 후 마무리한다.

전복캐비어를 올린 잣죽 by 조희숙

재료 전복 (8미)1마리, 흰다리 새우 (머리 제외) 40g, 관자 1/2개, 멥쌀 50g, 잣 50g, 푸른콩 30g, 감자 전분 5g, 먹물 파우더 2g, 새싹 보리 분말 0.5g, 소금 2g, 포도씨유 3g, 참기름 3g 만드는 법 전 처리 1. 전복을 깨끗이 손질하여 캐비어 크기로 썬다. 2. 쌀은 씻어서 8시간 이상 불린다. 3. 잣은 씻어서 물을 뺀다. 4. 푸른 콩은 씻어서 불린다. 5. 새우와 관자는 프로세서로 굵게 간다. 6. 감자 전분과 먹물 파우더는 고루 섞어둔다. 죽물 1. 새우와 관자는 포도씨유를 두른 냄비에 넣고 보슬보슬하게 볶은 다음 물을 붓고 끓인다. 2. 1)을 채로 걸러 육수를 낸다. 3. 불린 쌀과 잣을 계량한 육수를 넣고 입자 없이 간다. 4. 냄비에 3)을 넣고 약 40분간 끓인다. 고명 1. 전복을 먹물 전분가루에 굴려서 알알이 입힌다. 2. 끓는 물에 1)을 데친다. 3. 찬 물에 식혀서 물기를 최대한 제거하고 참기름을 바른다. 4. 푸른 콩은 아삭하게 삶아 소금으로 간을 해 둔다. 완성 1. 따뜻한 그릇에 콩을 넣고 죽을 부은다. 2. 새싹 보리 분말을 채로 뿌리고 전복캐비어를 올려 완성한다.

제주 채소 비빔밥으로 채운 석류 만두 by 조희숙

재료 쌀 150g, 메밀쌀 10g, 제주 더덕 100g, 햇고사리 100g, 염장 톳 50g, 해방풍100g, 취나물 100g, 미나리 20g, 표고 버섯 40g, 대파 20g, 마늘 10g, 우둔 50g, 다시 멸치 10g, 디포리 10g, 건먹새우 5g, 건 다시마 10g 찰보리 반죽 찰보리가루 40g, 찰밀가루 40g, 계란 1/2개, 소금 5g 양념 701 간장 15ml, 푸른 콩 간장 30ml, 참기름 40ml, 포도씨유 30ml, 설탕 10g, 푸른 콩 된장 15g, 꿀 5g, 볶은 깨 20g 만드는 법 전 처리 1. 쌀과 메밀쌀은 씻어서 불린다. 2. 더덕은 가는 채로 썰고 고사리는 삶아서 우려낸다. 3. 해방풍과 취나물은 다듬어서 데친다. 4. 화고버섯은 채 썰고 톳은 염분을 빼서 준비한다. 5. 미나리는 손질하여 엷은 소금물에 절인다. 6. 우둔은 힘줄과 지방을 제거하고 갈아서 핏물을 제거한다. 7. 멸치, 디포리, 새우는 손질하여 구운 후 육수를 낸다. 8. 보리가루와 밀가루를 합하여 육수로 개어둔다. 9. 톳은 한 송이 씩 떼어둔다. 밥 1. 쌀과 메밀쌀을 합하여 밥을 짓는다. 2. 일부 밥을 이용하여 누룽지를 만든 다음 건조시켜 튀겨낸다. 나물 1. 해방풍, 취나물은 데쳐서 각각 양념을 하여 무친다. 2. 더덕채, 고사리, 화고는 각각 양념하여 볶는다. 3. 톳은 양념하여 볶는다. 육수, 소스 1. 해물 육수에 푸른 콩 간장과 소금으로 간을 맞춘다. 전병 1. 찰보리 반죽과 취나물, 달걀, 고기를 합하여 최대한 얇게 전병을 부친다. 완성 1. 준비된 나물과 밥을 합하여 비빔밥을 만들어 전병으로 싸서 미나리로 묶어 만두를 만든다. 2. 그릇에 누룽지를 놓고 석류만두를 올린 후 육수를 부어낸다.

제주 도미 쏨땀, 백다시마 등 by 김승련

재료 도미 70g, 다시마 9g, 사케 7g, 브릭페이퍼 4장, 버터 15g, 백다시마 5장, 쏘렐 20g, 케비어 4g 쏨땀 소스 타마린 10g, 피쉬 소스 15g, 홍고추 8g 1개, 마늘 5g, 토마토 50g, 팜슈가 2g, 라임 쥬스 10g, 파파야 20g, 그린빈 3g, 잔탄검 1g, 땅콩 5g 만드는 법 1. 도미는 손질 후 냉장고에서 사케와 다시마로 숙성한다. 2. 백다시마는 체썰고 180℃ 기름에 튀겨낸다. 3. 브릭페이퍼에 버터를 발라 몰드에 성형후 180℃ 오븐에 구워낸다. 4. 쏨땀 소스 재료를 모두 블렌더에 간다. 하루 숙성시킨다. 5. 도미를 0.3cm 사이즈로 썰고 쏨땀 소스에 버무린다. 6. 샷잔 안에 도미살을 채우고, 쏨땀 소스를 넣고 백다시마와 쏘렐 케비어를 올려 완성한다.

제주유기농 야채와 제주 수제 에일 맥주 크루스타드, 제주 유자와 아스파라거스, 백다시마 by 김승련

재료 유기농 야채 120g, 올리브유 30g, 오렌지쥬스 120g, 파슬리 10g, 당근 잎 5g, 잔탄검 약간, 올리브 오일 20g 크루스타드 반죽 중력분 30g, 트리솔 3g, 버터 10g, 소금 5g, 설탕 6g, 식용류 600g 들기름 드레싱 들기름 20g, 화이트와인 비네거 20g, 오렌지쥬스 110g, 파슬리 15g, 당근 잎 10g 가니쉬 파슬리 5g, 당근 잎 5g, 식용 꽃 만드는 법 1. 야채들은 껍질을 벗기고 칼로 채썬다. 몰드로 모양을 낸다. 2. 들기름과 화이트 와인 비네거를 섞어 준비한다. 3. 크루스타드 반죽을 모두 블렌더로 섞는다. 4. 반죽을 휴지시킨 후 특수 몰드에 성형한 뒤 180℃ 기름에 튀겨낸다. 5. 남은 자투리 야채는 오렌지 쥬스, 올리브 오일 30g과 함께 졸여 퓨레 상태까지 졸이고, 잔탄검과 올리브 오일 20g을 넣어가며 블렌더에 곱게 간다. 6. 크루스타드 반죽안에 유기농 야채와 퓨레를 체운다. 7. 드레싱과 식용 꽃, 당근 잎 장식을 올려 완성한다. 재료 아스파라거스 4개, 버터 15g, 블랙 올리브 30g, 백다시마 3장 유자겔 유자 착즙 쥬스 15g, 아가-아가 1g, 설탕 5g, 레몬 쥬스 7g 1. 아스파라거스는 3mm 두께로 썬다. 2. 유자겔은 유자즙, 레몬즙, 설탕, 아가 아가를 모두 넣고 믹서에 가열한다. 식히고 다음날 다시 곱게 간다. 3. 아스파라거스와 유자겔을 버무린다. 4. 백다시마는 얇게 썰고 175℃ 기름에 튀겨낸다. 5. 블랙 올리브는 건조기에 건조 시킨다. 6. 샷잔 안쪽에 유자겔에 버무린 아스파라거스를 담고 올리브 파우더와 백다시마를 올려 완성한다.

민어와 모자반 by Albert Leung

재료 민어 필렛 500g, 사이쿄 미소 120g, 생강 50g, 닭 지방 200g, 식용유 200g, 샬롯 80g, 사케 40g, 모자반 300g, 폰즈 100g, 간장 100g, 제주 감귤 주스 80g 모자반 반죽 (장식용) 밀가루 100g, 콘스타치 100g, 보드카 370ml, 베이킹 소다 5g, 수박무 (장식용) 만드는 법 1. 민어 동일한 크기로 자른다. 생강은 채썰어둔다. 2. 냄비에 사케를 넣고 중불에서 가열한다. 거의 끓을 때쯤 불을 끄고 사케에 불을 붙인다. 3. 사이쿄 미소와 불을 붙인 사케, 그리고 생강을 섞어준다. 생강을 짜서 최대한 맛을 뽑는다. 4. 생선 필렛을 사이쿄 미소 양념에 재워준다. 봉지에 넣고 냉장고에서 2일 동안 숙성시킨다. 5. 생선이 숙성되는 동안 닭 지방, 식용유, 다진 양파를 소스팬에 넣는다 6. 중불에서 저어가며 조리한다. 샬롯이 캬라멜 색이 될 때까지 볶는다. 걸러낸 후 식힌다. 7. 생선 숙성이 끝나면, 봉지에서 꺼내 생강과 남은 미소를 씻어준다. 8. 종이 타올로 생선을 가볍게 닦는다. 생선을 수비드 봉지에 담고 닭 지방 샬롯 기름을 넣는다. 또는 봉지에 넣고 공기를 뺀 뒤, 물에 잠기도록 둔다. 9. 생선을 56℃에서 2시간 동안 수비드해준다. 10. 수비드하는 동안 모자반 소스를 준비한다. 11. 모자반을 깨끗이 씻고 1시간 동안 불린다. 12. 물기를 제거하고 모자반을 큼직하게 썰어 냄비에 넣고 물을 부어준다. 13. 모자반을 30분 동안 끓여준다. 모든 물을 걸러준다. 14. 삶은 모자반을 폰즈와 감귤 주스와 섞어준다. 간장으로 입맛에 맞게 간을 조절한다. 15. 오븐을 200℃로 예열한다. 수비드 기름과 함께 생선을 다시 데워준다. 16. 밀가루, 전분, 보드카, 베이킹 소다를 섞어준뒤, 소량의 모자반을 반죽으로 조금 묻혀 장식용으로 튀긴다. (날씨에 따라 약간 더 추가해야 할 수 있다).

와인센트럴 차슈 by Albert Leung

재료 제주산 흑돼지 삼겹살 (두께 3cm) 2개, 훈연칩 30g 양념 흑설탕 125g, 소금 25g, 로즈 리큐어 25g, 샬롯 25g, 감귤 껍질 17g, 간장 25g, 호이신 소스 25g, 계란 노른자 1/2개, 굴 소스 25g, 레드 와인 25g, 홍부유 20g, 건조 문어 50g 레드 와인 글레이즈 레드 와인 2병, 맥아물엿 50g, 물엿 100g, 흑설탕 150g, 화이트 쉐리 25g 파채 대파 1개, 참기름 90g, 깻잎 4장, 레드 와인 식초 30g, 다시 20g, 포메리 머스타드 20g 만드는 법 1. 말린 문어와 감귤 껍질을 씻은 뒤 물에 30분간 담가준다. 2. 감귤 껍질과 문어를 작은 조각으로 잘라준다. 3. 모든 양념 재료를 고속 블렌더에서 부드럽게 갈때까지 섞어준다. 4. 양념된 돼지 삼겹살을 진공백에 48시간 동안 숙성시켜준다. 5. 화이트쉐리를 제외한 모든 레드 와인 글레이즈 재료를 소스 팬에 넣고 1/3로 졸여준다. 화이트 쉐리를 넣고 섞어준다. 6. 돼지고기가 숙성이 끝나면 180℃ 오븐에 넣고 각면을 8분씩 구워준다. 7. 돼지 고기에 글레이즈를 바르고, 오븐에서 고기를 캐러멜화시킨다. 이 과정을 두번 더 반복해준다. 8. 돼지 고기가 익으면 슬라이스한 뒤, 글레이즈를 더 발라준다. 글레이즈를 약간 데우기 위해 토치로 불을 가해준다. 9. 파를 얇게 채썰어 얼음물에 10분간 담가준다. 한 번 더 반복하고 건조시킨다. 10. 깻잎을 얇게 채썰어 준다. 11. 참기름, 레드 와인 식초, 포메리 머스타드, 다시를 올리브 오일에 섞어서 비네그렛을 만들어준다. 12. 파와 깻잎을 비네그렛에 넣어서 버무려준다. 접시에 담아준다. ※ 훈연한 맛을 원하면 오븐에 훈연칩을 피워준다.

시트러스(한라봉, 자몽, 카라향)를 이용한 디저트 by Richard Takeda

재료 스프 물 25g, 설탕 9g, 민트 0.125g, 레몬그라스 0.4g, 후추 0.08g, 패션 프루트 주스 3.3g, 오렌지 주스 2.9g 감귤류 젤리 레몬 주스 12g, 물 11g, 설탕 12.8g, 젤라틴 0.8g, 데킬라 2.8g 감귤류 소르베 시트러스 주스 40g, 트리몰린 4g, 설탕 4g, 안정제 0.8g, 슈가 파우더 420g, 계란 흰자 72g 오렌지 크림 계란 18g, 오렌지 주스 16g, 젤라틴 0.5g, 버터 25g, 오렌지 제스트 0.1개 바질 소르베 물 19g, 설탕 7.6g, 글루코스 5g, 안정제 0.4g, 라임 주스 9.5g, 파인애플 주스 4g, 바질 0.9g, 트리몰린 1.2g 만드는 법 수프 1. 물과 설탕을 끓인다. 2. 모든 재료를 넣고 우려낸다. 3. 30분 정도 우려낸 후 거름망에 거른 후 차갑게 식힌다. 레몬 테킬라 젤리 1. 주스, 물, 설탕을 끓인다. 끓기 시작한 후 젤라틴과 테킬라를 추가하고 차갑게 식힌다. 오렌지 크림 1. 오렌지 주스를 끓인 후 계란과 설탕을 섞는다. 주스와 계란을 섞어 조리한다. 2. 젤라틴, 버터, 오렌지 껍질을 넣고 바 믹서기로 섞은 뒤 차갑게 식힌다. 감귤류 바질 소르베 1. 바질을 제외한 모든 재료를 끓인다. 식힌 후 바질을 추가한다. 냉동실에 넣은 뒤, 파코젯을 이용한다. 완성 1. 크림을 중앙에 12g 넣고, 주변에 감귤류 조각을 배치한다. 시트러스 젤리 10g를 감귤류에 올린다. 2. 중앙에 커넬모양으로 소르베 2조각(약 12g)을 놓는다. 로얄 3개와 민트잎 3장을 배치한 뒤, 10g의 수프를 넣어 완성한다.

딸기와 애플망고를 이용한 밀푀유 by Takuro Osawa

재료 라임소스를 넣은 라임 콩피 48g, 퍼프 페스츄리 반죽 (3x9cm) 4장, 딸기 콤포트 72g, 망고 콤포트 72g, 마스카포네 크림 80g, 제주 딸기 (size ½ x 3), (3mm 브뤼누아즈) 8ea, 제주 애플 망고(큐브 15mm), (3mm 브뤼누아즈) 80g 만드는 법 1. 구운 퍼프 페스츄리 파이를 밀푀유를 위해 준비한다. 2. 딸기와 망고 콤포트를 1) 단계의 파이 위에 올려준다. 3. 베이 로즈향의 앙글레이즈 크림과 마스카포네를 섞어 크림을 콤포트 위에 올려준다. 4. 다진 망고와 반으로 자른 딸기를 크림 위에 올려준다. 5. 라임 소스 콩피를 접시 한쪽에 올린다. 그리고 작은 큐브로 잘라 위에 올린다. 6. 다진 딸기와 망고로 장식한다.

마카롱과 쿠키 by Takuro Osawa

제주 돌문어 구이와 시금치,토마토 by 김진래

재료 돌문어 돌문어 1/2마리, 무 200g, 물 2L 토마토 꿀리 체리토마토 100g, 샬롯 7g, 바질 2장, 소금, 후추, 퓨어 올리브오일 20g 시금치퓨레 시금치 1/4단, 양파 100g, 유유 60g, 크림 120g, 화이트 초코렛 10g 로메스코 빨강 파프리카 1개, 탈피 아몬드 90g, 퓨어올리브 오일 25g, 완숙토마토 1/2개, 레드와인비네거 20g 가니쉬 스모크 파우더 약간, 처빌 약간, 한련화 약간 만드는 법 돌문어 1. 돌문어를 깨끗하게 씻는다 2. 냄비에 물과 무를 넣고, 무가 부드러울때까지 끓인다. 3. 돌문어를 담구어 모양을 잡은 뒤 100℃ 스팀오븐에서 1시간 익힌다. 토마토 꿀리 1. 냄비에 오일을 두르고, 샬롯 슬라이스를 부드럽게 약불로 볶는다. 2. 나머지 재료를 넣고, 뚜껑을 닿은채 약 30분 익혀 블랜더로 간 뒤 소금간 한다. 로메스코 1. 파프리카를 오븐에서 구워 껍질을 벗긴 뒤 모든 재료를 블랜더에 넣어 간다. 시금치 페스토 1. 양파를 오일을 두르고, 카라멜라이징 한다. 2. 데친 시금치를 찬물에 행구어 물기를 제거한다. 3. 우유, 크림, 초코렛을 넣고 한번 끓인 뒤, 블랜더에 갈아 체에 거른다. 완성 1. 접시에 시금치, 토마토, 로메스코 퓨레를 담고 구운 돌문어다리 1개를 올린다. 2. 스모크 파프리카 파우더 뿌리고, 처빌, 한련화 올려서 마무리 한다.

딱새우 타르타르와 카라향을 곁들인 엔다이브 by 김태민

재료) 엔다이브 2개, 딱새우 8마리, 카라향 1개, 샬롯 1개, 버터 50g, 엑스트라 버진 올리브 오일 65g, 적시소 소량, 꽃소금, 백후추, 말돈 소금, 계란 노른자 30g, 해바라기씨 오일 65g, 디종 머스타드 3g, 레몬 주스 3g, 쉐리비네거 2g, 한천가루 1g 만드는 법) 1. 엔다이브는 밑둥을 잘라가면서 잎을 하나씩 떼어 놓는다. (얼음물에 살짝 담궜다가 빼서 물기가 마르게 밑에 페이퍼타올을 깔고 냉장고에 넣어둔다.) 2. 딱새우는 껍질을 벗긴 후 살만 뺀 후 등에 있는 내장을 빼고 스몰 다이스로 자른다. (너무 다지지 않는다.) 3. 샬롯을 잘게 다진 후, 버터에 색이 골든 브라운이 날때까지 볶는다. 불에서 내린 후 소금간을 하고 식혀둔다. 4. 카라향 껍질을 그레이터로 갈은 후 엑스트라 버진 올리브오일에 담궈둔 후 랩으로 덮고 상온에서 충분히 향이 밸 정도로 2시간 이상 둔 뒤, 카라향을 우려낸 오일을 고운 체로 걸러둔다. 5. 남은 카라향은 *세그먼트한다. 6. 2)의 딱새우에 카라향 껍질을 인퓨징한 올리브오일, 버터에 볶은 샬롯, 소금, 백후추를 넣고 섞어둔다.(너무 과하게 섞거나 치대지 않는다). 7. 섞은 재료를 파이핑백에 담아둔다. 8. 엔다이브에 파이핑백으로 타르타르, 마요네즈를 약 3번씩 짜준후 카라향 세그맨트를 2개 정도 올려준다. 9. 맨 위에 미니 적시소를 2개 정도 올린다. 10. 말돈 소금을 소량 위에 뿌려 준후 마무리한다.

제주 임자수탕 (궁중 냉 보양식) by 박주은

재료 고사리 80g, 콜라비 40g, 당근 32g, 아스파라거스 32g, 표고버섯 40g, 부추 20g, 닭안심 40g, 참깨 120g, 잣 24g, 닭1마리 (닭육수 720g), 소금 약간, 간장 약간 만드는 법 1. 생고사리를 삶은 후 물에 담궈서 법제한다. 2. 닭을 삶아 육수를 식히고 살코기는 찢어놓는다. 3. 콜라비, 당근, 표고버섯을 3.5cm x 1.5cm 로 자른 후 데친다. 4. 부추, 아스파라거스를 데친 후 3.5cm 로 자른다. 5. 준비한 재료들에 밑간해서 준비한다. 참깨국물 1. 닭육수 180g, 잣 6g, 깨 30g을 넣고 믹서기로 곱게 갈고 면보에 걸러준다. 완성 1. 모든 재료를 담아 놓고 육수를 부어 넣고 마무리한다.

전복 밀푀유와 파슬리 소스 by 박지호

재료 슈프림 소스 샬롯 25g, 양송이 50g, 닭뼈 125g, 와인 100ml, 닭육수 0.25L, 크렘 에페스125ml, 생크림 250L, 타라곤 0.5tsp 파슬리 소스 시금치 25g, 이태리 파슬리 10g, 버터 12.5g, 중력분 12.5g, 우유 125ml, 닭육수 25ml, 마늘 콩피 0.3 tbsp, 디종 머스타드 0.3 tbsp, 소금, 레몬(주스) 0.25개 전복과 참송이 20미 전복 2개, 샬롯 25g, 베이컨 25g, 참송이버섯 80g, 아스파라거스 40g, 버터 10g, 치킨스탁 약간, 페스츄리 만드는 법 1. 전복을 깨끗이 손질한다. 2. 다시마와 화이트 와인을 이용해 풀스팀으로 20분 조리한 뒤, 10분 레스팅한다. 3. 참송이 버섯과 스팀한 전복, 샬롯, 아스파라거스, 베이컨은 같은 크기로 다이스한다. 4. 버터에 베이컨과 샬롯을 낮은 온도로 볶다가 버섯, 전복, 아스파라거스를 넣고 살짝 가열하고 치킨스탁을 넣고 졸여준다. 5. 4)에 슈프림 소스 (버섯과 닭뼈를 이용한 베샤멜소스)를 넣고 마무리한다. 6. 데친 파슬리와 베샤멜 레몬주스를 넣고 갈아서 파슬리 소스를 만든다. 7. 페스츄리에 전복요리 채우고, 접시에 파슬리 소스를 깔아 완성한다. 슈프림 소스 (베샤멜 소스) 1. 샬롯, 양송이, 닭뼈를 천천히 볶다가 와인을 넣고 산미가 날라갈 정도로 반으로 졸인다. 2. 닭육수를 넣고 반으로 졸인뒤, 시누아에 걸러 크림을 넣고 반으로 졸인다. 파슬리 소스 1. 중력분과 버터를 넣고 살짝 볶다가 데운 우유를 천천히 섞어준다. 2. 마늘 콩피, 머스타드, 소금을 넣고 맛을 잡아준 뒤 데친 시금치와 데친 파슬리를 넣고 갈아준다. 3. 시누아에 내리기전 레몬 주스를 넣고 산미를 준다. 완성 1. 전복, 샬롯, 베이컨, 참송이, 아스파라거스를 다이스로 썰고 버터에 볶다가 화이트 와인을 넣고 졸인다. 2. 슈프림 소스를 넣어 걸쭉하게 만든 뒤, 접시에 파슬리 소스를 깔고 페스츄리위에 전복요리를 올려 마무리한다.

대정 마농(마늘) 흑돼지 항정살 찜 by 이재철

재료 재래식 된장 120g, 진간장 80g, 통계피10g, 통후추 4g, 대정 통마늘 30g, 무 50g, 사과40g, 양파20g, 당근,20g, 월계수잎 1장, 건홍고추 1개, 대파30g, 생강12g, 흑설탕30g, 물엿 10g, 소주 50g, 흑돼지 항정살 130g, 표고버섯 2개, 비트 50g, 잔탄검 약간, 버터60g, 다진마늘 60g, 화이트 와인 10g, 양배추 20g, 흰대파10g, 생 바질 0.2g, 레몬즙 3g, 파인애플캔 30g, 백설탕16g, 식초 6g, 물엿 14g, 알배기 배추 4장, 천일염 3g, 산삼 배양근 8g, 보리지 꽃 만드는 법 1. 냄비에 물 1000ml를 넣고 재래식 된장, 진간장, 통계피, 통후추, 대정 통마늘, 무, 사과, 양파, 당근, 월계수잎, 건홍고추, 대파, 생강, 흑설탕, 물엿, 소주를 넣고 센불로 끓인다. 2. 중불로 낮추어 30분간 더 끓여준다. 3. 끓는 동안 지방을 적당히 제거한 항정살을 흐르는 물에 30분 담구어 핏기를 제거 해준다. 4. 30분이 지나면 핏기를 뺀 항정살을 냄비에 같이 넣고 50분간 중불로 끓인 후 항정살만 건지고 나머지 재료는 버린다. 5. 표고버섯은 채썰어서 냄비에 남은 육수에 20초 데쳐서 아미(건지게)로 건진 다음 식힌다. 6. 비트는 껍질을 제거하고 큐브로 자른 다음 믹서기에 물을 넣고 곱게 갈아서 체에 걸려준다. 7. 냄비에 끓인 거른 비트를 용기에 넣은후 산타나(잔탄검)를 넣고 핸드블랜드로 블랜딩한 다음 고운체로 걸러서 비트소스를 만든다. 8. 달군 팬에 버터 5g을 넣고 다진 마늘을 넣고 볶다가 화이트 와인을 넣고 약 5분간 볶은 후 버터 55g과 다진 양배추, 대파 흰부분, 다진 생바질, 레몬즙, 다진 파인애플 캔, 백설탕, 식초, 물엿을 넣고 10분간 볶은 후 냉장고에 넓게 펼쳐서 식힌다. 9. 알배기 배추는 큰잎으로 4장을 찬물에 담궈서 씻은 다음 냄비에 물 1L를 천일염을 넣고 끓으면 알배기 배추를 넣고 물러지지 않을 정도로 15~20초만 데친 후 얼음물에 담궈서 열기를 빼준다. 10. 표고버섯은 채썰어서 동일한 방법으로 데쳐준다. 11. 삶아 놓았던 항정상은 4cm 길이로 0.5mm x 0.5mm 두께로 썰어놓는다. 12. 데친 알배기 배추에 채썬 표고버섯과 항정살을 알배기 배추 크기에 맞게 넣어서 말아준다. 13. 접시에 증점화된 비트소스를 스푼으로 떠서 접시에 동글란 모양으로 놓는다. 14. 소스위에 말아놓은 항정살 알배기 배추를 놓고 위에 대정 마농 소스와 산삼배양근 2g과 보리지 꽃을 올린다.

어간장에 재운 제주 한우 토시살 구이 by 임서형

재료 토시살 300g 양념 어간장 30g, 간장 15g, 다진양파 50g, 다진 마늘 12g, 포도씨유 24g, 현미식초 30g, 배즙 50g, 후추 약간 녹미표고밥 불린 녹미 100g, 불린 산듸 (제주밭벼) 50g, 불린 건표고 50g, 간장 3g, 소금tt, 들기름 4g 돼지감자 컬리플라워 퓨레 돼지감자 80g, 컬리플라워 80g, 우유 160g, 소금 약간 유채 나물 겉절이 유채나물 100g 양념: 다진파 5g, 다진마늘 5g, 고춧가루 15g, 멸치액젓 7g, 국간장 3g, 식초 3g, 설탕 5g, 매실청 12g 우엉칩 우엉 50g, 감자전분 5g, 소금 약간, 식용유 (튀김용) 만드는 법 어간장에 재운 토시살 구이 1. 양념 재료는 잘 섞어 하루 전에 숙성한 뒤 거른다. 2. 토시살은 핏물을 제거한 뒤 양념과 함께 진공한다. 3. 57℃ 에서 2시간 수비드한 뒤 수분을 잘 제거한다. 4. 팬에 겉면을 노릇하게 굽는다. 녹미표고밥 1. 불린 건표고는 스몰 다이스로 자른 다음 간장, 들기름에 버무린다. 2. 냄비에 녹미, 산듸, 건표고를 넣고 밥을 짓는다. 돼지감자 컬리플라워 퓨레 1. 껍질을 벗긴 돼지감자는 컬리프라워와 함께 잘게 썬다. 2. 냄비에 돼지감자, 컬리플라워, 우유를 넣어 익힌 뒤 소금간을 한다. 3. 블랜더에 곱게 간 뒤 시누아에 내린다. 유채나물 겉절이 1. 유채 나물은 다듬어 한입 크기로 자른 후 물기를 뺀다. 2. 양념장을 잘 섞은 뒤 유채잎을 고루 버무린다. 우엉칩 1. 우엉은 필러로 얇게 깍은 뒤 물에 담군다. 2. 물기를 제거한 우엉에 전분, 소금을 넣어 고루 섞은 뒤 160℃ 기름에 바삭하게 튀긴다. 완성 1. 접시에 돼지감자 퓨레를 넣고 표고 녹미밥을 올린다. 2. 한쪽에 유채 겉절이를 놓고 완성된 고기를 썰어 올린다. 3. 마지막에 우엉칩을 올려 마무리 한다.

제주 우뭇가사리 (해초 묵 파스타) by 전세계

재료 우뭇가사리 면 말린 우뭇가사리 100g, 정수물 4000ml 제주산 뿔소라 찜 조미액 가츠오다시 500g, 혼미린, 고이쿠치 간장 140g, 설탕 100g, 유자 1/4 개 야채 뒥셀 가지 절임 35g, 비트 절임 5g, 다시마 절임 20g, 샐러리 절임 20g <가지>절임액 가츠오 다시 30g, 고이구찌 10g, 설탕 10g, 환만 식초 12g, 물엿 1g, 간마늘 1g, 청양고추 1/2개 <샐러리>절임액 정수물 80g, 환만 식초 20g, 우스쿠치 간장 10g, 설탕15g <비트> 절임액 가츠오다시 100g, 환만 식초 20g, 코이쿠치 2g, 우스쿠치 12g, 혼미림 6g, 설탕 17g, 구운 대파 1/2개, 양파 1/4개, 건홍고추 1개 다시마 절임 다시마 5g, 정수물 15g, 미향 10g, 연두 6g, 고이구찌 2g, 백설탕 2g, 청주 6g 김소스 구운김 1장, 다시마 절임액 20g, 식초 2g, 정수물 10g, 가츠오 다시 10g 우뭇가사리 양념장 다진마늘 5g, 쪽파 10g, 볶은 통깨 2g, 시오곤부 4g, 미원 0.5g, 설탕 1g, 엑스트라버진 올리브유 1g, 저온압착 들기름 2g 가니시 제주산 산초잎 or 한련화 가츠오 다시 정수물 300g, 건다시마 3g, 가츠오부시 6g 만드는 법 가츠오 다시 1. 냄비에 정수물과 건다시마를 넣고 60℃에서 40분간 거품을 걷으며 끓인다. 2. 40분뒤 다시마를 건진 후 가츠오부시를 넣고 온도를 유지하며 5분 동안 끓인 뒤 건져낸 후 차가운 얼음물에 쿨링 시킨다. 다시마 절임 1. 건다시마의 불순물을 청주로 닦아낸 뒤, 정수물, 미향, 연두, 고이구찌, 백설탕, 청주를 섞어 다시마와 함께 진공한다. (진공기가 없을 시 지퍼백을 이용) 2. 90℃에 3시간 수비드 후 쿨링 한다. (수비드 머신기가 없다면 지퍼백에 넣어 찜기에 넣어 약불로 1시간정도 쪄서 사용) 김소스 1. 다시마 절임에서 다시마를 수비드 하고 얻은 다시마 국물에, 구운 김을 믹서에 넣고 곱게 갈아 김소스를 만든다. (원하는 농도와 맛에 따라 김의 양을 가감한다. 기호에 따라 식초나 레몬즙을 넣어 산미를 추가해도 좋다.) 우뭇가사리 면 1. 우뭇가리를 흐르는 물에 3~4번 깨끗하게 씻어 준다. 2. 큰 냄비에 우뭇가사리와 물을 넣어 끓여 준다. 3. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 50분을 더 끓여준다. 4. 채망에 요리용 면보자기나 고운채를 놓고 우뭇가사리를 거른다. 5. 거른 액체를 빈 용기에 부어 냉장실에 2~3시간 정도 굳힌다. 뿔소라 찌기 1. 뿔소라를 깨끗하게 씻어 준비한다. 2. 냄비에 물을 끓인 뒤 소라를 넣고 10분정도 삶아준다. 3. 찬물에 식힌 뒤 살을 발라내고 돌기를 제거한다. 4. 압력솥에 유자를 제외한 조미액을 모두 넣어 찌고 추가 울리기 시작하면 약불로 40분 더 찐다. 5. 하루 동안 간이 들게 한 뒤 적당한 크기로 재단하여 사용한다. 완성 1. 원형 몰드 안에 잘게 썬 절임 야채를 15g씩 넣어 모양을 잡는다. 2. 기재된 분량의 양념을 섞어 맛을 낸 우뭇가사리면을 젓가락 등을 이용해 동그랗게 똬리를 틀어 야채뒥셀 위에 올린다. 3. 가니시 (과일무, 크레숑, 유채)를 올려 마무리 한다.

샤프론 블루테를 곁들인 제철생선 by 최용석 X 윤남노

재료​ 샤프론 블루테 – 샤프론 1g, 노일리프랏 (베르무트) 400ml, 더블 크림 200ml, 레몬 주스 60ml, 샬롯 (또는 양파) 150g, 꿀 12g, 소금 8g, 프렌치 버터 150g 클램 카푸치노 – 클램 스톡 1L, 화이트와인 또는 노일리프랏 500ml, 우유 500ml, 더블 크림 500ml, 허브 믹스 약간, 월계수 잎 1개, 흰 후추 20개, 정향 2개, 생 타임 11g 아스파라거스, 버터 약간, 소금 약간 만드는 법 샤프론 블루테 1. 얇게 다진 샬롯과 샤프론을 버터에 색이 나지않게 볶는다. 2. 알싸한 향과 매운향이 날아가면, 노일리프랏을 넣고1/5로 졸인다. 3.더블크림을 넣고 총 중량의 반이 될때까지 졸인다. 4.꿀과 소금으로 시즈닝하고, 레몬쥬스는 반드시 끝에 넣는다. *산(레몬)을 먼저넣고 끓이게되면 유지방이 분리될 가능성이 높다. ※ 꿀,소금,버터,레몬주스는 개인취향이며 조금씩 추가하거나 조절한다. 클램 카푸치노 1. 클램스톡을 빠르게 반으로 졸인다. (불이 약할경우 향이 날라가 풍미가 약해진다) 2. 드라이 허브믹스와 화이트와인 또는 노일리프랏을 넣고 총 중량의 반으로 졸인다. 3. 우유와 크림을 넣고 한 소끔 끓여 전체적인 농도와 밸런스를 잡는다. 4. 체에 걸러 총 중량의 약 10%의 버터를 넣고 핸드블렌더로 거품을 올려 완성한다. 재철생선 손질 (삼치) 1. 머리와 내장을 분리하여 핏기를 깨끗하게 제거한다. 2. 필렛을 뜬 뒤 10일동안 초저온 냉장고에서 습식숙성한다. 3. 숙성을 잘 끝낸 삼치는 껍질쪽과 살쪽을 빠르게 지져내고 무쇠팬채로 300도 오븐에 1분30초 쿠킹한다. 4. 미디움레어로 굽는다. 아스파라거스 1. 아스파라거스 머리 부분은 연필깎듯 필링하고, 버터에 살짝 볶아준다. 2. 아스파라거스 몸통 부분은얇게 밀어 줄리엔(2mm 두께의 얇은채)으로 썰어 올리브오일과 0.7%소금, 레몬 제스트로 시즈닝하여 아삭한 샐러드를 만든다.

옐로우 비트를 이용한 커리 소스와 제주 고사리 퓨레를 곁들인 구운 치킨따이 by 권영웅 X 강병욱 X 조계형

재료​ 닭다리살 – 염지닭정육 200g, 양파분 6g, 마늘분 6g, 꽃소금 2g, 백후추 1g, 물 45g 옐로우 비트 커리 – 옐로우 비트 500g, 마늘 10g, 생강 10g, 적양파 200g, 카슈넛 50g, 가람마살라 5g, 강황 2.5g, 코코넛 크림 100g, 치킨스탁 1500ml 큐민 씨드 10g, 시나몬스틱 1개, 베트남 건고추 3개, 식용유 16g 치즈 베샤멜 소스 – 버터 8g, 밀가루 8g, 모짜렐라 치즈 25g, 생크림 100g, 우유 100g, 꽃소금 2g, 백후추 1g 고사리 퓨레 – 데친 고사리 200g, 카라멜라이즈 양파 70g, 베샤멜 소스 201g, 소금 약간, 후추 약간 가니쉬 – 구운 감자, 미니페퍼 피클, 레디쉬, 볶은 고사리, 허브 오일 만드는 법 닭다리살 염지 1. 닭다리살의 핏기를 제거 해주고 반으로 자른다. 2. 나머지 분말재료를 물에 잘 녹여주어 반으로 자른 닭다리살에 잘 섞어준다. 3. 닭다리와 염지재료를 적절히 분배하여 베큠하여 냉동보관한다 4. 64도에 2시간 수비드하여 사용한다. 옐로우 비트 커리 1. 식용유에 향신료를 넣고 낮은 온도에서 볶아 우려낸 후 큐민을 제외한 재료는 제거해 준다. 2. 큐민오일에 마늘과 생강을 볶아 주다 양파, 비트, 캐슈넛을 넣고 잘 볶아준다. 3. 마살라와 강황 가루를 넣고 섞어준 후 치킨스탁과 코코넛 크림을 넣고 자작해 질때 까지 졸여 준다. 4. 소금 후추 간을 한 후 삭혀서 곱게 갈아 준 후 데워서 사용한다. 고사리 퓨레 1. 고사리를 데친 후 물기를 제거해 준비해 준 후 소금 후추 간을 해서 볶아 준다. 2. 볶은 고사리를 갈기 쉽게 잘라 준 후 베샤멜 소스, 카라멜라이즈화된 양파, 베샤멜 소스, 소금, 후추 간을 한 후 곱게 갈아 준다. 3. 식혀서 보관 후 따뜻하게 데워 사용한다. 치즈 베샤멜 소스 1. 버터와 밀가루를 이용하여 루를 밀가루 풋내가 날아갈때까지 볶아준다. 2. 잘 볶아진 루에 생크림, 우유를 추가하여 루를 풀어주며 열을 가해준다. 3. 잘 풀어진 루와 크림에 모짜렐라 치즈를 이용하여 걸죽한 농도를 만들어 주고 소금, 후추간을 해준다. 완성 1. 염지한 닭다리살을 껍질부분부터 익히기 시작하여 구워준다. 2. 준비한 옐로우비트커리를 데워서 소스 형태로 깔아준 후 따뜻한 고사리 퓨레를 구운 닭다리가 올라갈 위치에 깔아준다. 3. 퓨레와 커리소스 위에 구운 닭다리살을 올려 주고 기호에 따라, 다양한 가니쉬 (구운감자, 미니페퍼 피클, 레디쉬, 볶은 고사리, 허브오일) 를 올려서 플레이팅을 완성한다.

제주도 고등어 산도 by 한성일 X 김봉수

재료​ 제주고등어(횟감) 1마리, 소금 정량, 환만식초 소량, 미림 소량, 버터 약간, 식빵 2장, 짚(훈연), 와사비 약간, 깻잎 당근 라페 – 제주 구좌당근 200g, 홀그레인 머스타드 10g, 화이트와인식초 20g, 레몬즙과 제스트 약간, 올리브오일 40g, 설탕 5g, 소금 약간, 후추 약간 감자 샐러드 – 감자 4개, 제피잎 5g, 쪽파 15g, 마요네즈 40g, 디존머스타드 16g, 레몬즙과 제스트 약간, 식초 소량, 후추 약간, 소금 약간 만드는 법 당근을 만도린이나 박스그레이트를 이용해서 썰어준 것을 소금에 절인 다음 물에 씻어서 물기를 제거해준다. 라페 드레싱을 순서대로 계량된 정량을 믹싱볼에 넣고 잘 저어준다. 고등어 염지 1. 고등어 1마리를 3장뜨기 손질해서 사이즈에 따라, 소금에 45분-1시간 정도염지를 한다. 2. 약 1시간 뒤에 물에 씻어 물기를 제거한 다음, 초절임 물에 다시마와 대파를 같이 넣고 절인다. 초절임 물 비율 (물 : 환만식초 : 미림 = 2 : 1 : 0.5) 3.물기를 제거후 생선 뼈를 모두 제거하고 껍질에 얇은 막도 제거한 다음 짚을 이용해서 훈연을 한다. 감자샐러드 1. 냄비에 감자 껍질채 소금물에 삶는다. 40~1시간 정도 감자의 크기에 따라 다 익을 만큰 삶는다. 2. 다 삶은 감자를 채를 이용해서 내려 보슬보슬하게 만든 다음 거기에 준비한 양념을 넣고 비벼 준다. 완성 1. 팬에 버터를 두르고 바삭하게 토스트한 식빵에 와사비를 바르고 감자 샐러드를 올린다음 깻잎, 훈연한 고등어를 썰어서 올리고 마지막으로 당근 라페를 올리고 다른 한 장의 식빵을 구워서 덮는다. 2. 1/4 컷팅을 한다음 레몬 웻지와 함께 플레이팅한다.

제주도 고등어 산도 by 한성일 X 김봉수

재료​ 제주고등어(횟감) 1마리, 소금 정량, 환만식초 소량, 미림 소량, 버터 약간, 식빵 2장, 짚(훈연), 와사비 약간, 깻잎 당근 라페 – 제주 구좌당근 200g, 홀그레인 머스타드 10g, 화이트와인식초 20g, 레몬즙과 제스트 약간, 올리브오일 40g, 설탕 5g, 소금 약간, 후추 약간 감자 샐러드 – 감자 4개, 제피잎 5g, 쪽파 15g, 마요네즈 40g, 디존머스타드 16g, 레몬즙과 제스트 약간, 식초 소량, 후추 약간, 소금 약간 만드는 법 당근을 만도린이나 박스그레이트를 이용해서 썰어준 것을 소금에 절인 다음 물에 씻어서 물기를 제거해준다. 라페 드레싱을 순서대로 계량된 정량을 믹싱볼에 넣고 잘 저어준다. 고등어 염지 1. 고등어 1마리를 3장뜨기 손질해서 사이즈에 따라, 소금에 45분-1시간 정도염지를 한다. 2. 약 1시간 뒤에 물에 씻어 물기를 제거한 다음, 초절임 물에 다시마와 대파를 같이 넣고 절인다. 초절임 물 비율 (물 : 환만식초 : 미림 = 2 : 1 : 0.5) 3.물기를 제거후 생선 뼈를 모두 제거하고 껍질에 얇은 막도 제거한 다음 짚을 이용해서 훈연을 한다. 감자샐러드 1. 냄비에 감자 껍질채 소금물에 삶는다. 40~1시간 정도 감자의 크기에 따라 다 익을 만큰 삶는다. 2. 다 삶은 감자를 채를 이용해서 내려 보슬보슬하게 만든 다음 거기에 준비한 양념을 넣고 비벼 준다. 완성 1. 팬에 버터를 두르고 바삭하게 토스트한 식빵에 와사비를 바르고 감자 샐러드를 올린다음 깻잎, 훈연한 고등어를 썰어서 올리고 마지막으로 당근 라페를 올리고 다른 한 장의 식빵을 구워서 덮는다. 2. 1/4 컷팅을 한다음 레몬 웻지와 함께 플레이팅한다.

제주 고사리, 열무 아뇰로띠 by 박기쁨 X 남정석

재료​ 아뇰로띠 반죽 – 카푸토 ’00’ 밀가루 100g, 계란노른자1, 전란1개 아뇰로띠 필링 – 삶은 고사리 60g, 삶은 열무 60g, 마스카포네 치즈 40g, 그라나 파다노 치즈 20g, 그뤼에르 치즈 10g, 소금 2g 열무 페스토 – 열무 100g, 다진 마늘 4g, 구운 헤이즐넛 30g, 엑스트라 버진 오일 160g, 그라나 파다노 치즈 30g, 소금 3g 캐슈넛 알프레도 – 삶은 캐슈넛 50g, 아몬드 밀크 80g, 다진 마늘 4g, 소금 1g, 레몬즙 5g 구운 고사리 소스 – 양파 100g, 셀러리 100g, 당근 100g, 삶은 고사리 100g, 표고버섯 30g, 통후추알 10개 만드는 법 아뇰로띠 1. 분량의 재료를 잘 치대어 부드러운 반죽을 만든다. 2. 파스타 기계를 이용하여 얇게 핀다. 3.얇게 핀 반죽에 필링을 채운 후, 엄지손가락 크기로 짠 후 말아준 다음 컷팅한다. 열무 페스토 / 캐슈넛 알프레도 1. 분량의 재료를 블렌더로 따로 곱게 갈아준다. 구운 고사리 소스 1. 양파, 셀러리, 당근, 고사리를 올리브 오일에 진한 갈색이 될 때까지 팬에서 볶아준다. 2.모든 재료를 냄비에 넣고 90분간 끓여 체에 걸러낸다. 3. 체에 걸러 낸 육수를 진득하도록 졸여낸다. 완성 1. 소금물에 파스타를 2분 간 삶아 낸다. 2. 삶은 파스타를 열무 페스토에 버무린다. 3. 접시에 파스타를 담은 후, 캐슈넛 알프레도와 고사리소스, 허브크럼블, 프레쉬 허브를 올려 마무리한다.

제주 채소 수제비 by 조희숙

재료​ 찰 보리가루 300g, 메밀가루 300g, 브로콜리 1송이, 생고사리 200g, 당근 100g, 감자 3개, 더덕(스킨 포함), 4뿌리, 노랑 파프리카 2개, 건 다시마 100g, 다시 멸치 100g, 대파 1줄기 양념 – 푸른콩, 간장 3T, 구운 소금 (기호대로 맞춘다), 참기름 3T 만드는 법 브로콜리와 파프리카는 한 입 크기로 자르고 생 고사리는 질긴 부분을 끊어내고 3cm 길이로 자른다. 당근은 채 썰고 더덕은 껍질을 벗기고 두드린 후 어슷하게 썬다. 감자는 껍질을 벗기고 비져 썬다. 다시 멸치는 내장을 제거하고 마른 팬에 구운 후 다시마를 담갔던 찬 물에 다시마와 함께 넣고 약 10~15분간 끓여 거른다. 브로콜리, 당근, 더덕, 고사리는 각각 국 간장으로 간을 맞춘 멸치 육수에 담가 밑간을 한다. 메밀가루와 찰 보리가루를 섞어서 5)에 충분히 씌운다. 멸치육수를 냄비에 넣고 끓으면 감자를 넣고 끓인다. 감자가 익으면 6)의 채소들을 차례차례 흩어 넣고 떠오를 때 까지 끓인다. 국간장, 된장, 참기름, 대파를 넣고 잠깐 끓여 마무리 한다. ※ 위의 채소는 제주의 대표적인 채소들로서 사용 가능함을 보여준 것이므로 실제 현장에서 적용할 때는 3~4종류를 선택하여 활용하는 것을 권장합니다.

감귤무생채 by 양용진

재료​ 무 200g, 천일염 1T, 만감류 ¼개, 식초 3T, 설탕 2T, 흑임자 약간 만드는 법 무는 껍질을 벗겨 채 썬 다음 소금을 뿌려 절였다가 씻어 꼭 짠다. 귤은 식초물에 씻어 농약을 제거하고, 껍질을 벗겨 가늘게 채 썰고 속살은 즙을 짠다. 식초, 설탕은 잘 혼합한다. 볼에 무채, 귤즙, 식초액을 무친 후 흑임자와 귤피채를 뿌려준다.

진메물 by 양용진

재료​ 무 300g, 물 1.5 컵, 메밀가루 3T, 소금 2t, 참기름 약간 만드는 법 무는 깨끗이 씻어 일정하게 채 썬다. 메밀가루는 물 반컵에 풀어 놓는다. 냄비에 남은 물 한컵과 소금을 넣고 끓여 채 썬 무를 넣고 삶는다. 무가 익으면 메밀가루 반죽을 붓고 섞은 후 반죽이 엉기기 시작하면 참기름을 넣고 가볍게 섞어 불을 끈다.

브로콜리 참치 달걀무침 by 양용진

재료​ 브로콜리 250g, 삶은 계란 2개, 참치 통조림 80g 드레싱 – 다진 양파 2T, 마요네즈 4T, 소금 약간, 후추 약간 만드는 법 참치 통조림은 기름을 빼고 그릇에 담아 드레싱과 잘 섞는다. 삶은 계란은 껍질을 벗긴 후 수저로 뚝뚝 끊어내듯이 크게 자른다. 브로콜리는 끓는 물에 2분정도 데친 후 찬물을 부어 식히고 수분을 뺀 후 한입 크기로 잘라둔다. 브로콜리와 계란, 드레싱으로 버무린 참치를 가볍게 혼합해서 그릇에 담아낸다.

유자 된장 드레싱을 곁들인 제철 샐러드 by 김희은

재료​ 유자된장드레싱 – 유자청 9g, 된장 5g, 맛간장 6g, 사과식초 4g, 두유 3g, 꿀 1.5g, 간마늘 1.2g, 볶은참깨 2g 제철 채소와 과일, 두룹 또는 브로콜리니, 산딸기, 유채꽃, 문어 또는 쭈꾸미, 관자 등 다양한 해산물, 부라따 치즈 또는 두부 만드는 법 제주 돌문어는 열기가 오른 찜기에서 부드럽게 쪄낸 후 한입크기로 모양내어 썬다 관자는 뜨겁게 달군 팬에서 한쪽 면은 색이 나도록 강하게 씨어링을 한 뒤 반대편으로 뒤집은 후에는 불을 약하게 줄이고 버터를 넣어 천천히 *아로제하며 익혀준다. 관자를 구운 팬에 준비된 채소류를 소금간 하여 볶는다. 분량의 계량된 유자 된장 드레싱 재료를 모두 넣고 곱게 갈아 고운 체에 내린 다음 하루정도 숙성한다. 플랫한 접시에 익힌 주 재료 (문어. 관자)를 놓고 구운 채소와 부라따 치즈를 곁들인 후재료들 위에 소스를 터치하고 유채꽃으로 마무리한다. *아로제 육류 또는 생선과 같은 단백질 조각 위에 녹인 버터 또는 기타 지방을 숟가락으로 얹는 프랑스 요리 기술. 요리를 고루 익을 수 있도록 도와주며, 재료의 수분 배출을 방지한다.

유자 된장 드레싱과 들기름 폼을 곁들인 수란 샐러드 by 김희은

재료​ •유자된장드레싱 – 유자청 9g, 된장 5g, 맛간장 6g, 사과식초 4g, 두유 3g, 꿀 1.5g, 간마늘 1.2g, 볶은참깨 1g •방사유정란 1알, 소금 1T, 식초 1T •프리셰 30g, 쑥갓 2줄기,식용꽃 조금, 들기름 1T, 레시틴 0.2g 만드는 법 1. 깊은 냄비에 물 1L를 담고 물이 끓으면 소금1T 와 식초1T를 넣고 약불상태로 둔 뒤 물의 기포가 작아지면 껍질 깬 달걀 1알을 넣어 2분 30초간 익혀 수란을 만든다 2. 분량의 계량된 유자 된장 드레싱 재료를 모두 넣고 곱게 갈아 고운 체에 내린 다음 하루정도 숙성한다. 3. 깨끗하게 손질된 프리셰와 쑥갓잎을 한입크기로 작게 컷팅하고 다양한 색감 식용꽃의 꽃잎을 떼어둔다. 완성 1. 접시에 수란을 담고 완성된 유자된장드레싱 2T를 둘러 담은 후, 쑥갓과 프리셰 식용꽃을 올리고 수란위에 레시틴을 풀어넣은 들기름1T를 곁들인다.

썸머 제주 파블로바 by 조은정

재료​ •라임 머랭 – 흰자 6g, 설탕 6g, 슈가파우더 6g, 라임 제스트 0.05g •망고 패션 후르츠 겔 – 패션푸르츠 퓨레 3.7g, 설탕 0.4g, 아가 아가 0.05g, 망고 퓨레 0.7g, 패션푸르츠 퓨레 1.4g, 생망고 7g, 타이바질 0.02g •코코 무스 – 코코넛 퓨레 6g, 젤라틴 매스 0.8g, 설탕 1.8g, 물 0.6g, 흰자 1.1g, 생크림 4.7g •바질 휘핑 가나슈 – 타이 바질 0.2g, 설탕 0.6g, 생크림 11.1g, 물엿 0.5g, 전화당 0.5g, 발로나 이보아르 2.3g •압솔루 글레이즈 발로나 – 압솔루 크리스탈 2g, 물 0.2g, 발로나 이보아르 1g, 카카오 버터 1g •장식 – 금박, 라임 제스트 0.2g, 타이바질 미니 5장, 애플 망고 0.3cm 큐브 5개, 작은 식용꽃 6개 만드는 법 ●라임 머랭 1. 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한다. 2. 체 친 슈가 파우더를 매끄럽게 섞는다. 3. 100℃에서 3시간 굽는다. ●망고 패션 후르츠 겔 1. 패션 푸르츠 퓨레를 데우고 설탕, 아가아가를 끓인다. 2. 써머믹스에 망고 퓨레, 패션 퓨레와 같이 간다. 3. 0.5cm로 자른 생망고와 얇게 자른 타이 바질을 섞는다. ●코코 무스 1. 코코넛 퓨레를 데워서 젤라틴 매스를 섞은 후 35℃로 식힌다. 2. 설탕, 물, 흰자로 이탈리안 머랭을 만든다. 3. 1)을 2)의 머랭을 섞은후, 3의 휘핑한 생크림을 섞는다. ●바질 휘핑 가나슈 1. 타이바질을 설탕에 으갠다. 2. 생크림의 1/2, 타이바질, 설탕, 물엿, 트리몰린을 데운다. 3. 이보아르에 붓고 유화한다. 4. 나머지 생크림 1/2에 붓고 유화한다. 5. 12시간 냉장고에 숙성한다. ●압솔루 글레이즈 전 재료를 끓여서 사용한다. ●완성 1. 라임 머랭 안에 이보아르와 카카오 버터를 1:1로 녹여서 바른다. 2. 코코넛 무스를 12g씩 파이핑한다. 3. 망고 패션 후르츠 겔을 10g씩 파이핑한다. 4. 바질 휘핑 가나슈를 부드럽게 휘핑하고 짠다. 5. 라임 제스트를 뿌리고 패션 후르츠 씨드를 붙이고, 코코넛을 뿌려서 완성한다.

제주 흑돼지 반죽구이와 모자반 소스 by 이준

재료​ •흑돼지 가브리살 100g •흑돼지 양념 – 청주 5g, 간장 30g, 레드와인 15g, 식초 5g, 메이플시럽 2g, 소금 2g, 설탕 2g, 강력분 40g •흑마늘 퓨레 – 흑마늘 10g, 물 15g •몸 베르블랑 소스 – 청주 30g, 물 50g, 화이트와인 35g, 설탕 2g, 생크림 20g, 버터 30g, 불린 모자반 10g, 들기름 10g •유채 줄기 3g, 유채 꽃 약간, 각종 제주 산나물 3g, 참외 11g 만드는 법 1. 흑돼지는 불필요한 지방과 근섬유를 제거하고 사각형 모양으로 정형한다. 2. 양념재료와 밀가루를 모두 섞어 반죽을 만든 뒤 돼지고기에 빈틈없이 발라 코팅하여 중불 팬에 굽는다. 3. 반죽이 바삭하게 익으면 20분간 레스팅을 거친 뒤 반죽을 벗겨 고기를 꺼내 표면만 팬이나 그릴에 익혀 완성한다.

성게소스를 곁들인 바삭한 옥돔요리 by 조셉 리저우드

재료​ •한국식 쌀 죽 – 우보농장 토종쌀 100g, 녹차 3g, 제주 술 10g, 간장, 소금 •톳 피클 – 생 톳 10g, 식초 30g, 설탕 20g, 물 10g •제주 산 옥돔 – 비늘을 제거하지 않은 옥돔필렛 100g •옥돔 육수 – 옥돔 뼈 500g, 물 500g, 양파 60g, 대파 20g, 마늘 5g, 생강 2g •성게 소스 – 성게 알 40g, 버터 30g, 옥돔 육수 15g, 소금 한 꼬집, 레몬즙 5g •김 오일 – 곱창김 2g, 기름 15g 만드는 법 1. 옥돔은 비늘을 살린 채 100g으로 잘라둔 뒤 냉장 보관한다. 2. 식초, 설탕, 물을 섞어 피클 물을 만들어 톳과 양파에 넣어 절여둔다. 3. 쌀을 잘 씻어 적정량의 물과 녹차를 넣고 죽을 만든 뒤 소금과 간장으로 간을 한다. 4. 옥돔의 뼈, 물, 양파, 파, 마늘, 생강을 함께 30분간 끓여 육수를 준비한다. 5. 성게 알과 옥돔 육수를 함께 갈아준다. 잘 갈린 성게 알에 버터를 천천히 넣어준 뒤 레몬 즙과 소금으로 간을 한다. 6. 곱창김과 기름을 이용해 김 오일을 준비해둔다. 7. 처음에 준비해 둔 옥돔을 기름 망 위에 올린 뒤 약 200도로 뜨겁게 달군 기름을 끼얹어 가며 익혀준다. 8.접시에 양파피클, 쌀 죽, 옥돔 구이를 올린 뒤 주변으로 성게 소스, 톳 피클 그리고 김 오일로 마무리 한다.

김 마스카포네 치즈를 곁들인 제주 전복찜 by 김희은, 윤대현

재료​ •전복찜 – 무슬라이스 2장, 건다시마 10g, 제주 전복 (8미짜리) ½개, 소금 0.5g, 참기름 0.5g, 타임(허브) 5g, 카놀리아오일 15g •김 마스카포네 치즈 – 조미되지 않은 구운 김1/2장, 마스카포네치즈 14g, 꿀 2g, 소금 0.25g •백목이버섯 구이 – 건조 백목이버섯 약간, 레몬 1/8개, 올리브오일 1t, 소금 0.2g •게우소스 – 물 50g, 가쓰오부시 1g, 다시마 2g, 정종 10g, 굴소스 2g, 참깨 3g, 참기름 1g, 맛간장 2g •대용량 맛간장 레시피 – 진간장 1kg, 설탕 500g, 미림 100g, 정종 100g, 사과 1/2개, 레몬 1/2개, 건표고 3개 만드는 법 1. 전복은 세척 솔을 이용해 껍질째 깨끗이 씻어 준비한다. 특히, 전복의 입부분을 청결하게 손질한다 2. 찜기에 젖은 다시마를 깔고 전복을 올린 후 전복의 살부분에 슬라이스 한 무를 얹어 40분간 쪄낸다. 3. 전복이 익으면 껍데기에서 전복살과 내장을 따로 분리하고 전복의 입부분을 제거 한 다음 전복살은 세로로 ½컷 한다 4. 3)의 전복에 소금과 참기름으로 살짝 밑간 한 후 기름에 튀긴 타임(허브)에 불을 지펴 훈연향을 입힌다. 5. 소스팟에 전복내장 40g에 정종 1T을 넣고 살짝 볶은 후 맛간장 1t, 굴소스 1/2t, 가쓰오육수 60ml, 참깨 1t 를 넣고 졸인 후 블랜더로 곱게 갈아 체에 내려 되직한 상태의 게우소스를 완성한다. 6. 기름을 두르지 않은 마른팬에 김을 굽고 블랜더에 곱게 갈아낸다 7. 소스볼에 마스카포네치즈 14g, 꿀2g, 소금 0.2g, 구운 김가루 4g를 섞어 김마스카포네 치즈를 만든다 8. 백목이버섯은 충분히 불렸다가 물기를 제거하고 숯불 또는 토치를 이용해 불 맛을 입힌 다음 레몬즙, 소금. 올리브오일로 산뜻하게 시즈닝한다 9. 김 마스카포네 치즈로 파도 모양처럼 플레이팅한 후 훈연한 전복을 가운데 두고 반대편으로는 레몬으로 시즈닝한 백목이 버섯을 곁들인 다음 게우소스와 김 파우더로 마무리한다.

제주 푸른콩 된장 냉채 by 손종원

재료​ •갑오징어 15g, 새우 3ea, 두릅 15g, 배 60g, 미나리 40g, 배 20g, 엔다이브 20g, 사과 20g, 아스파라거스 20g •푸른 콩 된장 드레싱 30g – 레몬 오일 30g, 유채 오일 10g, 잣 약간, 잣 가루 16g 만드는 법 1. 손질한 새우를 소금으로 간을 한 뒤 찬 물에 씻어 준다. 올리브 오일, 레몬 제스트와 소금으로 간을 한 새우를 베큠 백에 넣고 85℃에서 5분간 조리 한 뒤 식혀 준다. 2. 손질 한 오징어를 소금으로 덮은 뒤 6분간 놓아 준다. 찬 물로 소금을 씻어 낸 뒤 물기를 닦아 준다. 오일과 함께 베큠 백에 넣고 75℃에서 9분간 조리 한 뒤 식혀 준다. 6cm x 2mm x 2mm 로 잘라 준다. 3. 사과, 배, 엔다이브를 6cm x 2mm x 2mm 로 잘라 준다. 4. 미나리를 숯에 구워 6cm x 2mm x 2mm로 잘라 준다. 5. 미나리 장아찌를 6cm x 2mm x 2mm로 잘라 준다. 6. 아스파라거스를 소금 물에 1분간 데쳐 식힌 뒤 6cm x 2mm x 2mm로 잘라 준다. 7. 두릅을 숯에 구워 6cm x 2mm x 2mm로 잘라 준다. ●레몬오일 1. 40개 레몬을 마이크로플레인으로 제스트 하여 860g 오일과 섞어 90℃에서 1시간 조리 한 뒤 식혀 준다. 12시간 동안 베큠백 채로 놓아 둔 뒤 걸러준다. ●유채오일 1. 800g 유채 오일과 100g유채 잎을 믹서기에 넣고 3분간 갈아 준 뒤 식혀 준다. 커피 필터를 이용하여 걸러준다. ●푸른콩 된장 드레싱 1. 70g 구운 마늘 퓨레, 100g 푸른 콩 전통 된장, 100g 꿀, 100g 발효 사과 식초, 30g 기순도 청장, 30g 볶은 참깨, 250g 잣, 25g 연겨자, 100g 크림, 1g 잔탄검, 100g 저온압착 참기름, 200g 다시마 스탁을 전부 넣고 갈아준 뒤 걸러 준다. ●완성 1. 모든 재료를 레몬 오일로 드레싱을 한 뒤 겹겹이 쌓아 준다. 2. 주위에 유채 오일을 뿌려 주고 레몬 제스트를 얹은 뒤 잣, 푸른 콩 드레싱을 뿌려 주고 유채꽃을 올려 마무리 한다.

랍스터 커리 크로메스키 by 김중한

재료​ •랍스터 커리 – 크로메스키랍스터 1개, 소금 ,물, 비스크 소스 20ml, 커리 페이스트 5g, 커리 파우더 0.5g, 계란 5개, 밀가루 200g, 빵가루 200g, 레몬 10개, 물 100ml, 설탕 100g •비시스와즈 – 감자 300g, 리크 (흰부분) 20g, 치킨 스톡 350ml, 우유 100ml, 생크림 75ml, 버터 15g, 소금 후추 약간, 성게알 20g, 마요네즈 50g, 비스크 소스 10g, 차이브 1g, 레몬 제스트 1g, 블랙 올리브 파우더 1g •카라향 소스와 요거트 비 – 카라향 1개, 바카디 2ml, 꿀 2ml, 요거트 100ml, 소금 1g, 젤라틴 ½ , 장카라향 1개, 꿀 1ml, 쉐리와인 비네거 1ml, 잔탄검, 체리토마토 150g, 소금, 베지터블겔링 15g •참치 타다끼 – 참치 100g, 오이가쓰오 다시(가쓰오부쉬 30g, 다시마 1장), 토사즈 소스 (식초 25ml, 우스구찌간장 25ml, 미림 25ml, 설탕 10g), 가지 1ea, 마늘 2ea, 마리네이드 소스 약간, 소금 약간, 후추 약간, 비에쥬 소스(샬롯, 차이브, 파프리카, 블랙올리브. 올리브오일 약간, 발사믹 6ml) 만드는 법 ●랍스터 커리 크로메스키 1. 팟에 물을 붓고 소금을 넣어서 랍스터 몸통 3분, 다리 6분 블렌칭 한 후 찬물에 재빨리 식힌다. 2. 1)의 랍스터를 찹하고, 비스크 소스 + 커리 페이스트 + 커리파우더를 섞어서 준비한다. 3. 지름 1.5cm 반원 모양의 몰드에 2)를 넣어서 얼린다. 4. 3)을 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 입힌 후, 180도 식용유에서 1분씩 두번 튀긴후 사용한다. 5. 레몬겔은 레몬 껍질을 벗긴후 레몬 껍질과 속살만 분리 시켜 설탕 시럽에 넣고 스팀 70도에서 8시간 익힌다. 6. 껍질과 속살을 설탕 시럽에서 건져 낸 후 갈아서 레몬겔을 만들어서 사용한다. ●비시스와즈 1. 팟에 버터를 녹인 후 리크를 넣고 중불에서 색이 나지 않도록 잘 저어주며 익혀준다. 2. 1)에 치킨스톡과 우유를 넣어서 한번 끓여주고, 감자는 얇게 썰어서 팟에 넣은 후 한번 더 끓이고 약불에서 20분정도 천천히 익힌다. 3. 2)에 생크림을 넣고 끓인 후 믹서에 갈아서 채에 내린 후 사용한다. 4. 성게 마요네즈는 성게알, 마요네즈와 비스크 소스를 넣고 핸드믹서로 갈아준 다음 소금, 후추로 간하여 사용한다.

제주 녹차 딸기 바닐라 by 저스틴 리

재료​ •바닐라 오팔리스 초콜렛 크림 – 우유 6.3g, 바닐라빈 0.06g, 오팔리스초콜렛 11.62g, 젤라틴 파우더 0.2g, 물 0.8g, 레스큐어 크림 12.8g •딸기 소스 – 딸기 퓨레 10g, 설탕 7g, 아가아가 0.11g •바닐라 마들렌 – 계란 2.91g, 설탕 2.45g, 소금 0.03g, 바닐라빈 0.03g, 꿀 0.6g, 박력분 2.9g, 베이킹파우더 0.3g, 버터 2.8g •녹차 크럼블 – 버터 2.8g, 설탕 2.8g, 박력분 2.8g, 그린티파우더 0.1g, 아몬드 파우더 2.9g 만드는 법 ●바닐라 오팔리스 초콜렛 크림 1. 하루전 젤라틴 매스는 분량의 물을 끓여 젤라틴 파우터에 넣고 녹여 준 뒤, 냉장고에 굳힌다. 2. 플라스틱 볼에 오팔리스 초콜렛과, 젤라틴 매스를 전자레인지에 30초 단위로 돌려 녹여둔다. (*30초 단위가 아닐 시 초콜렛 탈 수 있음 주의) 3. 냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣고 끓여준다. 4. 2)에 3)을 넣고 실리콘 주걱으로 잘 섞은 뒤 바믹서로 2분정도 유화 시켜준다. 5. 차가운 크림을 4)에 넣고 바믹서로 3분간 유화 시켜준다. (*바닐라 크림의 유화가 가장 중요) 6. 냉장고에 밀착 래핑 후 하루 숙성 후 파이핑 백에 담아 사용한다.

한라봉 젤라또 by 김봉선 박진영 이봉선

재료​ •화이트 베이스 – 제주우유 55ml, 탈지분유 1.5g, 동물성 생크림 35% 8g, 자당 10g, 포도당 2.5g, 베이스50 2.5g •과일 필링 – 한라봉 퓨레 15g, 한라봉 주스 19g 만드는 법 1. 화이트 베이스를 먼저 고온 살균법(85℃)으로 제조를 시작한다. 2. 우유와 생크림을 각각 계량 준비 하고 믹싱볼에 모든 분말 (설탕, 포도당, 탈지분유, 베이스50) 계량 후 섞는다. 3. 살균기에 우유를 넣고 40℃까지 오르면 분말 재료를 천천히 투입후, 45℃에 생크림을 넣어 준다. 4. 85℃ 까지 살균 후 4℃로 온도를 낮추어, 숙성 과정 1일 이후 사용한다. 5. 숙성된 화이트 베이스와 한라봉 퓨레 와 주스를 섞어 젤라또를 완성한뒤, 바트에 담아 -18℃ 보관 한뒤, 12℃ 에서 사용한다.

카이센동 by 한성일

재료​ •생선 & 토핑 – (생선은 필렛기준) 제주광어 25g, 도미 25g, 연어 25g, 타코와사비 약간, 날치알 약간 •초밥 – 제주쌀 35g(밥:약70g), 초밥초(완제품) 8g, 정수물 또는 수돗물, 정종 약간 •제주 소금 2kg, 김가루 약간, 와사비 약간, 간장 약간 만드는 법 1. 제주소금에 광어(10분), 도미(10분), 연어(30분) 정도를 절여 두었다가 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 물기를 제거해준다. 2. 냉장고에 숙성 후 생선들은 10g~12g 정도로 슬라이스 해준다. 3. 날치알, 타코와사비는 해동 시켜서 준비 한다. 4. 쌀은 3번정도 흐르는 물에 씻어서 30분 정도 불려서 체반에 받쳐서 30분 정도 물기를 제거한다. 5. 불린쌀과 물을 1:1 기준(쌀의 수분함량에 따라 가감함)으로 정종을 넣고 밥을 짓는다. 6. 밥이 완료되면 스시오케(초밥 비비는통)에 넣고 초밥초를 부은후 골고루 비벼준다. 7. 초밥이 식으면(약37도~40도) 그릇에 밥을 담고(약70g), 밥위에 슬라이스 해둔 생선을 돌려가며 플레이팅 한다. 8. 플레이팅한 생선위에 타코와사비와 날치알, 김가루를 세팅한 후 와사비외 간장과 함께 제공 한다

고기국수와 돔베고기 by 한문승

재료​ •고기국수 1인분 – 건면 40g, 육수 100g, 고기고명 30g, 대파 10g, 후추 1g, 돔베고기(수육) 50g •고기국수 육수 5인분 – 흑돈사골 430g, 양파 1개 285g, 한라산소주 30ml •돔베고기(고기고명) (5인분) – 흑돈 전지 1.3kg, 된장 100g, 양파 50g, 마늘 16.6g, 생강 16.6g, 월계수잎 3.3g, 대파뿌리 6.5g, 우엉 10g, 건다시마 3.4g 만드는 법 ●육수 1. 사골은 찬물에 담가 피를 하루 동안 뺀다. 2. 핏기를 뺀 사골은 냄비에 넣고 끓을 때까지 한번 삶는다. 3. 흐르는 물에 불순물을 하나씩 깨끗이 씻는다. 4. 육수통에 물을 채운 후 끓이고, 끓는 물에 사골을 넣는다. 5. 7시간후, 깐 양파를 넣고 소주를 넣고 3시간을 더 끓인다. 6. 불을 끄고 냄비에 덜어 넣어 담는다. 7. 하루 동안 냉장실에서 식힌 후 윗부분에 굳은 기름을 거른 후 사용한다. ●돔베고기(고기고명) 1. 물 2.7L와 흑돈전지를 제외한 나머지 재료를 넣고 끓인다. 2. 물이 우러나오면 흑돈전지를 넣어 2시간 삶아준다. 3. 채에 걸러 실온에서 식힌다. 4. 식힌 수육은 랲으로 감싸, 냉장실에 1일 숙성해준다. ●완성 1. 건면(대면 9분, 중면 6분)을 물에 잘 삶아 건져낸 후 차가운 물에 잘 헹군 후 삶은 물에 한번 더 담갔다가 그릇에 담는다. 2. 끓여진 육수를 그릇에 붓고, 얇게 썬 대파와 돔베고기 고명을 올린다.

폴드 포크 타코 by 최용석

재료​ •풀폭 – 제주 돼지 목살 또는 앞다리살 50g, 버터 약간 •풀폭 소스 – 양파 7.5g, 마늘 0.6g, 스파이스믹스 1.6g, 치킨스톡 37.5g, 토마토소스 17.5g, 케첩 10g, 흑설탕 4.5g, 애플사이다 비네거 2.1g, 우스터소스 0.75g •당근 라페 – 당근 5g, 갈릭마요 1g(마늘, 마요네즈, 소금) 만드는 법 1. 돼지 고기는 3 * 3 cm 로 썰어 색이 나게 굽는다. 2. 버터를 녹여 슬라이스한 양파와 다진 마늘을 볶는다. 3. 계량된 스파이스믹스와 치킨스톡, 토마토소스, 케첩, 흑설탕, 애플사이더비네거, 우스터소스를 넣어 끓인다. 4. 구운 돼지 고기를 넣고 1시간 반정도 끓여 고기를 부드럽게 익힌다. 5. 고기를 건져내고 소스를 원하는 농도와 간으로 끓인다. 6. 당근은 채칼로 썰고 마요네즈와 소금으로 버무린다. 7. 이태리 파슬리는 한잎 크기로 뜯는다. 8. 구운 또띠아 위에 풀폭, 당근 라페, 파슬리를 얹고 올리브오일, 후추로 마무리한다.

슈파흐시 (훈연한 제주 조랑말 등심, 제주 양배추) by 조경재

재료​ •슈 파흐시 – 제주 조랑말 등심 50g, 제주 조랑말 지방 20g, 제주 양배추 1장, 세이지 1장, 바게트 15g, 제주 콩잎 1장, 우유 20g, 핑크페퍼 2ea, 주니퍼베리 2ea, 계란 노른자 10g, 버터 10g, 올리브오일 적량, 소금 약간 •샴페인 소스 – 샴페인 40g, 노른자 30g, 말고기 부용60g, 버터 30g, 소금 약간 •핑크페퍼 4ea 만드는 법 1. 조랑말 등심과 지방은 섞어 갈아준 후 숯 위에서 훈연한다. 2. 바게트는 오븐에서 색을 낸 후 우유에 적셔 손으로 으깬다. 3. 핑크페퍼, 주니퍼베리를 칼로 으깬다. 4. 양배추는 부드러운 정도로만 찌고 세이지는 얇게 채썬다. 5. 조랑말 다짐육과 잘게 썬 콩잎, 으깬 바게트, 핑크페퍼, 주니퍼베리, 계란 노른자, 소금을 모두 섞어 차갑게 보관한다. 6. 섞어둔 속재료를 양배추로 감싸 동그란 돔 모양으로 성형 한다. 7. 80℃로 예열한 오븐에서 1시간 익힌다.

제주 광어선 3색 채소찜 by 문동일

재료​ •제주 광어살 60g(원물 120g), 화이트와인 20g, 소금 2g, 화이트식초 10g, 흰후추 0.5g, 레몬 1/10 1개 •3색채소 – 홍파프리카 40g, 청파프리카 40g, 양파 40g, 청대파 10g •곁들임 – 감자 40g, 그린새싹 10g •콩장소스 (10인) – 재래된장 5g, 콩간장 5g, 물 30g, 뎅유자청 10g, 마늘 3개,양파 5g, 물전분 4g 만드는 법 ●광어 채소찜 1. 포뜨기 손질된 광어살을 60g 정도 직사각형으로 잘라 둔다. 2. 팬에 양파를 잘게 썰어 넣고 소금, 흰 후추 뿌린 다음 광어 조각을 놓고 와인, 소금, 후추 식초 뿌리고 흰 육수를 반쯤 잠기게 붓고 140도 오븐에서 10분간 익힌다. 3. 파프리카와 양파는 아주 얇게 채 썰어 따로따로 팬에 넣고 불을 약하게 하여 물을 조금씩 넣으면서 볶는다. 4. 채소가 완전히 숨이 죽어야 하고 색상은 본래모습으로(홍색,청색,흰색)을 유지시키며 빨리 식혀 보관한다. 5. 감자는 껍질을 벗겨 엄지 손가락크기로 잘라 소금물에 삶아 놓는다. 6. 레몬은 12등분으로 잘라 둔다. 그린 새싹은 물에 담가 건져 놓는다. 7. 청대파는 12*1cm 크기로 잘라 물에 살짝 데쳐 식혀 둔다. ●콩장소스 1. 콩장 소스는 순서대로 재료를 분량대로 넣고 끓여 물 전분으로 농도 맞추고 걸러 둔다. ●완성 1. 익힌 광어살 위에 3색채소를 젓가락으로 칼라를 맞추어 올린다. (프랑스국기) 2. 접시에 광어선을 올리고 우측에 대파 앞쪽에 감자와 새싹을 놓는다. 콩장소스를 뿌려 완성한다.

갈치 리조또 by 안기훈

재료​ •갈치 리조또 – 갈치 순살 10g, 보리 40g, 샐러리 5g, 당근 5g, 양파 5g, 버섯 5g, 크림 3ml, 트러플 오일 1ml, 파슬리 약간, 후추 약간, 갈치 육수 31ml •갈치 육수 – 갈치뼈, 샐러리, 당근, 양파, 버섯 만드는 법 1. 갈치뼈와 살을 분리한다. 2. 갈치뼈와 각종 채소, 허브를 넣고 갈치 육수를 낸다. 3. 제주 보리와 잘게 썬 채소들을 볶아 리조또쌀을 만든다. 4. 갈치 육수 30ml와 갈치 순살, 약간의 크림을 넣고 끓여준다. 5. 리조또의 농도가 나왔을때 불을 끄고, 트러플 오일을 뿌려 섞어준다. 6. 마무리로 다진 파슬리와 후추를 뿌려준다. 7. 기호에따라 소금을 가감해서 간을 맞춘다.

제주 표고 트러플 미니버거 by 김태록

재료​ •소고기 패티 – 다진 양파 3g, 후추 0.5g, 파마산 치즈1g, 간마늘 1g, 표고버섯 3g, 소고기 목심 30g, 빵가루 3g, 계란 5g, 바베큐소스 3g, 브리오슈 번 30g, 버터 2g, 올리브오일 2g, 루꼴라 3g, 체다치즈소스 5g, 트러플오일 2g •양파카라멜라이징 – 깐양파 5g, 소금 1 g, 후추 0.5g, 굴소스 1g •볶은 버섯 – 표고버섯 1.5g, 양송이 버섯 1.5g •햄버거소스 – 마요네즈 10g, 트러플소스 2g, 설탕 1g, 바베큐소스 4g 만드는 법 1. 분량의 재료를 넣고 동그랗게 모양을 잡은 소고기 패티를 그리들에 굽고 체다 치즈소스를 얹어서 그릴에 한번 더 굽는다. 2. 브리오슈 번은 반으로 갈라 트러플 오일을발라 그릴에 굽는다 3. 양파는 소금, 후추, 굴소스를 넣고 카라멜라이징화 한다. 4. 표고버섯과 양송이는 수분이 날아가도록 소금,후추 간하여 볶는다.

한우 비프 스튜 by 김소봉

재료​ •한우 사태 500g, 깐 양파 1ea, 마늘 10ea, 토마토 1ea, 방울토마토 5ea, 데미그라스 소스 200g, 소금 5g, 후추 1g, 당근 1/2ea, 브로컬리 1/2ea, 미니양배추 10ea, 로즈마리 4ea, 튀김가루 200g, 물 2L, 식용유 적량 만드는 법 1. 사태는 지방과 두꺼운 힘줄은 제거하고 100g 정도씩 손질해둔다. 2. 자른 고기는 소금 후추를 하고 튀김가루를 묻힌다. 3. 팬에 식용유를 두르고 튀기듯이 살짝 구워낸다. 4. 양파, 마늘은 슬라이스, 토마토는 작은 큐브모양으로 썰어둔다. 5. 미니양배추는 하프컷, 브로컬리는 한잎크기, 당근도 한잎크키로 썰어둔다. 6. 압력솥이나 냄비를 준비하고 1)의 고기와 4)의 채소 그리고 데미그라스를 넣어준다. 7. 불을 올리고 끓기 시작하면 약불로 줄여 20분간 끓여준다. 8. 미니양배추, 당근, 토마토, 브로컬리는 알맞게 팬에 구워낸다. 9. 볼 형태의 접시에 스튜를 담고 8)의 채소와 로즈마리 가니쉬를 올리고 완성한다. 10. 기호에 따라 모닝빵과 함께 제공한다.

제주 한우 육회 by 강병욱

재료​ •제주 한우 꾸리살 또는 우둔살 60g, 양파 5g, 말돈 소금 약간, 큐어링 계란 5g •매실 꿀 소스 – 계란 3개, 매실 30g, 머스타드 15g, 참기름 10g, 정종 5g, 꿀 15g, 식초 10g, 마늘 3개, 다시마파우더 5g, 올리브유 10g, 간장 25g, 스리라차 10g, 마요네즈 5g, 글소스 10g, 레몬쥬스 5g •가니쉬 – 루꼴라 5g, 레드프릴 6g 만드는 법 1. 한우는 1cm X 1cm 크기로 잘라서 준비한다. 2. 매실 꿀 소스는 계란을 먼저 풀어준 뒤, 준비된 모든 재료를 넣어서 잘 섞어준다. 상온에서 10분 정도 꺼내어 두어 잘 녹여준다. 3. 양파 5g은 잘다져서 준비해준다. 4. 준비된 가니쉬는 깨끗이 손질하여 준비한다. 5. 준비된 한우 위에 매실 꿀 소스를 적당히 뿌려준다. 6. 다진 양파를 올려주고 말돈 소금을 약간 뿌려준다. 7. 가니쉬로 준비한 루꼴라와 레드프릴을 올려준다. 8. 마무리로 *큐어링한 계란 노른자를 갈아서 올려준다. *큐어링 계란 달걀 노른자를 흰자와 분리하여, 노른자만 소금 / 설탕 등에 절인후 냉장고 안에서 숙성한다. 건조 과정을 거쳐 수분을 빼면 경질 치즈처럼 조직이 단단해진다.

제주 흑돼지 후지아오빙과 제주 파파야 쏨땀 by 권영웅

재료​ •후지아오빙 – 흑돼지 전지 1kg, 바베큐소스 1T •마리네이드 – 흑후추 15g, 백후추 15g, 소주 3T, 굴소스 45g, 오향분 8g, 해선장 15g, 참기름 6g, 진간장 15g, 전분 6g •필링 – 녹인 고기육수 500ml, 당근 50g, 양파 50g, 마늘 10g, 쪽파 뿌리 10g, 버터 100g, 피타브레드, 식용유 적량, 쪽파 약간 •쏨땀 – 그린 파파야 90g, 당근 10g, 땅콩 1t, 굵게 다진 건새우 1t, 다진마늘 1/2t, 타마린드 워터 1T, 라임주스 1T, 레몬주스 1T, 피쉬소스 1T, 팜슈거 2T 만드는 법 ●후지아오빙 1. 흑돼지 전지 1kg (소금 8g, 후추 5g, 꿀 10g, 오향분 2g, 굴소스 5g)을 마리네이드 후 78도로 16시간 수비드 해준다. 2. 수비드 후 고기는 후지아오빙 소스 2T를 발라 200도로 예열한 오븐에 20분간 구워준 뒤 적당한 용기에 포일을 덮어 약 30분 간 레스팅 한다. 3. 수비드하며 나온 고기 육수는 적당한 용기에 담아 냉장고에서 식혀준 후 젤라틴이 굳으면 용기에서 꺼내 위아래에 있는 불순물과 지방을 제거 해준다. 4. 레스팅이 끝난 고기는 결대로 얇게 찢어 녹인 고기육수 3oz, 바베큐 소스 1T, 마리네이드 2T를 넣어 잘 비벼 준 후 숙성시킨다. 5. 녹인 고기 육수에, 작은 큐브로 자른 당근과 양파, 마늘, 깨끗하게 씻은 쪽파 뿌리를 함께 약한불에 끓여 2/3까지 졸여주고 가장 약한 불에 올려 버터 100g를 넣어 저어주며 유화시켜준다. 6. 프라이팬에 피타브레드를 노릇하게 구워준 후 그 팬에 식용유를 살짝 발라 숙성이 된 폴드포크, 마리네이드 1T를 넣어주고 고기 표면에 기름이 지글지글 끓기 시작할 정도 까지만 잘 볶아준다. 7. 폴드포크에 불을 끄고 잘게 자른 쪽파를 취향껏 넣어 잔열로 살짝 익혀준 후, 피타브레드 사이에 넣고 채소 필링을 곁들여 준비한다. ●쏨땀 1. 타마린워터, 라임주스, 레몬주스, 피쉬소스에 팜슈거를 잘 녹여준 후 섞는다. 2. 그린 파파야, 당근, 땅콩, 건새우, 다진마늘을 첨가해 잘 버무려 접시에 담는다.